前言

    甜面醬是人們比較喜歡的一種調(diào)味佳品。它滋味香甜，鮮味獨(dú)特，色澤誘人。是一種具有特殊滋味和體態(tài)的產(chǎn)品。它不僅是北京烤鴨必備的佐料之一，也是烹調(diào)一些菜肴的調(diào)料，同時(shí)又是美味的菜點(diǎn)。

    傳統(tǒng)工藝的甜面醬是以面粉為原料，經(jīng)蒸熟、發(fā)酵等工序加工而成的。由于消費(fèi)者對(duì)甜面醬的質(zhì)量要求越來(lái)越高，所以生產(chǎn)廠家在甜面醬的生產(chǎn)上加大了創(chuàng)新力度，其中紅面曲制作紅面醬工藝就是一項(xiàng)成功的工藝技術(shù)革新。

    筆者從事醬類的生產(chǎn)和開(kāi)發(fā)工作，所在公司的許多產(chǎn)品面向日本、美國(guó)、泰國(guó)市場(chǎng)銷售。對(duì)甜面醬很感興趣的日方客戶，對(duì)傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的甜面醬提出以下幾點(diǎn)意見(jiàn)：口味不純正，有因?yàn)殡s菌過(guò)多而起的雜味；甜味不濃厚、不純正；香氣不足、色澤不好。針對(duì)日方客戶提出的新要求，對(duì)甜面醬的生產(chǎn)工藝技術(shù)進(jìn)行了大膽的創(chuàng)新，不僅保留了傳統(tǒng)工藝的特點(diǎn)，同時(shí)結(jié)合了日本一些先進(jìn)的釀造技術(shù)，達(dá)到了較滿意的效果。

    2、制造過(guò)程

    2.1 原料

    硬質(zhì)小麥，公司自產(chǎn)。

    精鹽，鹽業(yè)公司

    WJ05號(hào)種曲，本公司自制。

    2.2 主要設(shè)備

    小麥去皮機(jī)，日本產(chǎn)。

    洗滌、浸漬、蒸煮設(shè)備。

    曲箱等制曲設(shè)備、不銹鋼發(fā)酵罐。

    2.3  工藝流程

    小麥→手選→去皮→洗滌→浸泡→蒸煮→放冷→接菌→制曲→入發(fā)酵容器→低溫發(fā)酵→高溫發(fā)酵→后熟→磨制→成品

    2.4工藝要點(diǎn)

    小麥去皮的出品率要達(dá)到80%左右，出品率太高，小麥種皮過(guò)多，不易制曲，成品色澤不好；出品率太低，種皮少，影響成品香氣。

    小麥蒸煮后水份要求36%～38%;出曲水分要求28%,一般菌數(shù)要求≤1×104.

    種曲使用本實(shí)驗(yàn)室自制曲種。

    發(fā)酵首先采用30℃發(fā)酵30d,再轉(zhuǎn)入40℃高溫發(fā)酵室發(fā)酵30d,后熟10d即成。

    2.5  產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

    色澤誘人，香氣較濃，鮮味濃，口感、滋味純正，香甜可口。

    水份55%、氨基酸≥0.5%、還原糖≥23%

    一般菌≤1×104,致病菌不得檢出。

    3  與傳統(tǒng)工藝比較

    3.1原料物理狀態(tài)不同

    傳統(tǒng)工藝中原料使用面粉，而本工藝中使用小麥。

    3.2 原料處理方式及使用設(shè)備不同

    傳統(tǒng)工藝中的面粉要經(jīng)過(guò)拌水、制粒的工序，而本工藝采用的小麥經(jīng)去皮后即進(jìn)入蒸煮工序。

    3.3 制曲質(zhì)量不同

    傳統(tǒng)工藝，由于經(jīng)拌水、制粒、蒸煮后的面粉，水份較難控制、粒度較大，給雜菌的污染創(chuàng)造了機(jī)會(huì)，一般采用該工藝生產(chǎn)的甜面曲一般菌數(shù)都達(dá)到105以上，雖然后期可以采用高溫滅菌的方式殺滅雜菌，但是大量菌相復(fù)雜的雜菌在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物，會(huì)產(chǎn)生不良的味道，從而制約了甜面醬的質(zhì)量。

    3.4 使用曲種不同

    傳統(tǒng)工藝中使用的種曲與豆醬種曲基本相同，而本工藝使用的種曲實(shí)驗(yàn)室通過(guò)誘變?nèi)毡灸彻�司生產(chǎn)的曲霉菌，保留了該菌種糖化力非常強(qiáng)的優(yōu)點(diǎn)，并通過(guò)篩選馴化，使其同時(shí)又具備了較高的纖維素酶含量。該曲種的馴化、篩選成功是該種工藝甜面醬生產(chǎn)的關(guān)鍵。

    3.5 香氣

    由于保留了一部分小麥皮，所以使采用本工藝生產(chǎn)的甜面醬有了較好的香氣。