手機(jī)版
燒烤為什么好吃？
首先第一點(diǎn)，直接使用炭火或者電熱加熱食物，熱傳導(dǎo)更快，“生青味兒”散發(fā)的更快。第二，高溫烘烤下，美拉德反應(yīng)會(huì)賦予食物更多的“色”“香”“味”。
但是，燒烤好吃的根本，在于靈魂：燒烤料！
科普環(huán)節(jié)
首先明確一點(diǎn)：燒烤料屬于復(fù)合調(diào)味料。
什么是復(fù)合調(diào)味料呢？超市中琳瑯滿目的調(diào)味品區(qū)，其實(shí)大部分都是復(fù)合調(diào)味料。生活節(jié)奏的加快，科技的飛速發(fā)展，單一的調(diào)味品已經(jīng)越來(lái)越無(wú)法滿足人們的口味需求，復(fù)合調(diào)味料就隨即而生，兩種或兩種以上的調(diào)味料為主料，添加輔料或者不添加輔料，制成的產(chǎn)品，均稱為“復(fù)合調(diào)味料”！
網(wǎng)上可能很多燒烤料的配方，大家也都一一做過(guò)嘗試，但是，為什么沒(méi)有直接購(gòu)買的燒烤料好吃呢？難不成真材實(shí)料就是打不贏�？怂箍萍�？
其實(shí)不然，很多時(shí)候，我們購(gòu)買的香辛料，大多是都是曬干或者晾干后，直接進(jìn)行售賣的。而市場(chǎng)上的辣椒粉、花椒粉、孜然粉等，大多數(shù)時(shí)候也只是進(jìn)行了簡(jiǎn)單的粉碎，我們買回來(lái)的香料配好后，直接蘸在燒烤上，味道上就會(huì)稍顯不足。
簡(jiǎn)單點(diǎn)來(lái)說(shuō)，我們購(gòu)買的香辛料，都是“生”的。
眾所周知，辣椒油又香又辣，炸辣椒油的過(guò)程，就是利用高溫將辣椒中的芳香物質(zhì)以及辣椒素給激發(fā)出來(lái)，融入了油中。香辛料的炒制，也是同樣的道理。
燒烤料好吃，離不開(kāi)一個(gè)關(guān)鍵的工藝步驟，炒制。
炒制有什么優(yōu)點(diǎn)呢？
第一：炒制可以將香辛料中殘余的水分，更好地蒸發(fā)掉。
第二：炒制可以更好得殺滅香料中的微生物，吃的更安全。
第三，也是最重要的一點(diǎn)：很多香辛料，在合適的溫度下炒制，才能更好的激發(fā)本身的味道！
那么問(wèn)題來(lái)了，什么是合適的溫度？
以辣椒粉為例，市場(chǎng)上買的辣椒粉或者辣椒碎，想要激發(fā)出香味，可以選擇溫度控制在180℃，不斷翻炒，辣椒粉從紅色，變?yōu)榧t棕色，微微冒煙，便可出鍋使用。而花椒，需要炒制的溫度就相對(duì)較低，基本控制在130℃左右就能使用。
燒烤料的工業(yè)生產(chǎn)
現(xiàn)代工業(yè)化生產(chǎn)中，燒烤料加工一般經(jīng)過(guò)以下步驟：
購(gòu)料-粉碎-炒制-復(fù)配混拌-包裝
購(gòu)料：每種香辛料的選取有不同的方法，要充分了解香辛料的特性，更好得選擇香辛料。
粉碎：粉碎機(jī)的原理很簡(jiǎn)單，基本就是一部電機(jī)，帶動(dòng)設(shè)備內(nèi)的旋轉(zhuǎn)刀片，將香辛料打碎，成粉，過(guò)篩。
炒制：工業(yè)化生產(chǎn)中，加工量較大，操作難點(diǎn)在于受熱均勻性，溫度穩(wěn)定性的控制。使用傳統(tǒng)的電磁爐，或者火爐，很難對(duì)溫度進(jìn)行把控，溫度低難以激發(fā)香味，溫度高則容易炒糊�？烧{(diào)控溫度、自動(dòng)翻炒的電炒鍋，工業(yè)生產(chǎn)中現(xiàn)在流行的大體有以下幾種設(shè)備：
油熱型電炒鍋：
該設(shè)備類似于傳統(tǒng)的蒸汽夾層鍋，因蒸汽溫度有限，經(jīng)常達(dá)不到炒制溫度、供應(yīng)不方便、并且持續(xù)空燒有風(fēng)險(xiǎn)，市面上的此類設(shè)備一般采用導(dǎo)熱油、電磁加熱，上方配備電機(jī)，帶動(dòng)內(nèi)置的攪拌槳對(duì)炒制原料進(jìn)行攪動(dòng)，因出鍋需提起電機(jī)，操作不方便，一般為小型設(shè)備，小型作坊投料使用。
滾筒式炒鍋：
設(shè)備特點(diǎn)：設(shè)備一般由電機(jī)、傳動(dòng)裝置、控制器、內(nèi)置滾筒、外部加熱罐體，出鍋控制裝置等組成�？梢院芎玫脤⑾阈亮匣彀杈鶆�，加熱過(guò)程不斷旋轉(zhuǎn)，受熱均勻，操作簡(jiǎn)單，可以封閉或者半封閉，燜炒效果較好，減少炒制過(guò)程中的刺激性氣味。
攪拌槳式炒鍋：
設(shè)備特點(diǎn)：設(shè)備一般由鍋體、框架、電機(jī)、傳動(dòng)裝置、攪拌系統(tǒng)、抬升系統(tǒng)、加熱系統(tǒng)等組成。使用攪拌槳對(duì)炒制的產(chǎn)品進(jìn)行不斷攪拌，下發(fā)鍋體加熱，從而受熱均勻，可傾倒、抬升出鍋，可以比較直觀的觀察產(chǎn)品狀態(tài)，從而判斷出鍋，一般采用電磁或者加熱管加熱。
鍋體根據(jù)生產(chǎn)條件，可選用市面上各種加熱方式，常見(jiàn)的有蒸汽、燃?xì)�、電磁、加熱管等。相�?duì)而言，蒸汽溫度可能達(dá)不到部分炒制溫度，供熱不穩(wěn)定，燃?xì)馐軣岣泳鶆�，電炒鍋相�?duì)而言，更加環(huán)保。
滾筒式炒鍋和攪拌槳式炒鍋均可通過(guò)設(shè)定溫度，達(dá)到工業(yè)生產(chǎn)需求，也可根據(jù)根據(jù)產(chǎn)量，定制設(shè)備，可加工香辛料、各種醬類、堅(jiān)果類、預(yù)制菜類等。
各地、各廠家的香辛料，因地域不同，晾曬干工藝不同，所含水分不同，炒制時(shí)間方面可能存在些許差異，比如同樣是辣椒粉，同樣設(shè)定180℃炒制，A廠家需要5分鐘，B廠家需要8分鐘，生產(chǎn)工藝方面就會(huì)存在一定的差異。
復(fù)配混料：可以在停止加熱后，加入需要添加的食鹽、味精、雞精、白糖等，繼續(xù)不加熱運(yùn)轉(zhuǎn)設(shè)備，將產(chǎn)品混合均勻。但是注意設(shè)備可能有余溫或者降溫較慢，應(yīng)避免余溫加熱的情況，待設(shè)備冷卻后再進(jìn)行混拌或者直接使用專用混拌機(jī)。
隨著時(shí)代的進(jìn)步，復(fù)合調(diào)味料越來(lái)越成為一種趨勢(shì)，文中描寫的燒烤料及其加工工藝，僅僅只是復(fù)合調(diào)味料加工的冰山一角。
來(lái)源：食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務(wù)中心
