一、工藝分類

    綜觀目前我國(guó)醬油發(fā)酵工藝的實(shí)際情況，大致可將其分為以下四類：

    1、高鹽稀態(tài)發(fā)酵

    嚴(yán)格意義上的高鹽稀態(tài)發(fā)酵應(yīng)該指從日本引進(jìn)的本釀造工藝，如北京和田寬、石家莊珍極、紹興至味、昆山龜甲萬(wàn)等。

    2、 淋澆發(fā)酵

    原先在南方一帶普遍使用的大罐淋澆工藝，后來(lái)被上海一家釀造廠用于將低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝進(jìn)行改進(jìn)，在發(fā)酵后期進(jìn)行淋澆，試圖改善風(fēng)味，并逐漸在全國(guó)推廣。

    3、低鹽固態(tài)發(fā)酵

    這是我國(guó)20世紀(jì)70年代普遍推行的一種工藝，通常以脫脂大豆及麩皮為原料，經(jīng)蒸煮、曲霉制曲后與濃度低于15。骼鹽水混合成固態(tài)醬醅，進(jìn)行保溫發(fā)酵。我國(guó)80％的醬油釀造企業(yè)采用此工藝。

    4、傳統(tǒng)醬缸發(fā)酵

    我國(guó)醬園保留下來(lái)的傳統(tǒng)工藝，即用大缸發(fā)酵，日曬夜露，夏日曬醬，秋冬出油。目前部分規(guī)模較小的企業(yè)尚在堅(jiān)持，如：浙江沈蕩醬園、淮安浦樓醬園、宿遷三園醬園、江陰華西食品釀造公司等。

    二、各種工藝說(shuō)明

    1、高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝

    高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝的關(guān)鍵點(diǎn)在于發(fā)酵階段即處于高鹽度稀醪狀態(tài)，鹽水19～20波美度，加入鹽水的體積是原料體積的1.1～1.2倍(習(xí)慣上稱為11—12水)，醬醪鹽分在17％一18％。由于鹽分大，故可以使發(fā)酵溫度降低，有利于多種耐鹽微生物作用；發(fā)酵周期長(zhǎng)，通常在180 d左右，有利于發(fā)酵更徹底；同時(shí)添加乳酸菌、酵母，產(chǎn)生有機(jī)酸、醇、酯等物質(zhì)，為呈現(xiàn)香氣、提高風(fēng)味備足了條件。其最大特點(diǎn)就是香氣種類較多，達(dá)300余種，是其他工藝無(wú)法替代的。

    那么，如何界定高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝呢? 有三點(diǎn)：一是原料配比。原料為脫脂大豆和小麥，配比中小麥含量不能過(guò)分小于脫脂大豆。二是發(fā)酵溫度控制在35℃以下，有利于酵母生長(zhǎng)。三是應(yīng)當(dāng)有耐鹽酵母參與發(fā)酵，能測(cè)出乙醇含量。符合以上條件生產(chǎn)出來(lái)的產(chǎn)品才能色澤清淡，純香襲人，在涼拌、蘸食時(shí)方能突出食物的原味，才能以高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝命名。食品工業(yè)上加工烤鰻、烤紫菜、烤雪餅等醇香食品時(shí)，也必須用這樣的醬油。

    基于此工藝的特點(diǎn)和要求，必須有一定數(shù)量的控溫發(fā)酵容器、酵母種子罐、冷凍設(shè)備、出油的壓榨設(shè)備等，投資大，資金占用多，所以目前國(guó)內(nèi)企業(yè)采用該工藝的不多。南方的淋澆工藝及一些固稀發(fā)酵工藝，甚至低鹽固態(tài)發(fā)酵時(shí)進(jìn)行淋澆的工藝等，均可納入高鹽稀態(tài)發(fā)酵范疇。

    2、淋澆工藝

    古代釀造醬油用大缸發(fā)酵，中間插入竹簍，每天從竹簍中舀出涔出的汁水澆在醬醅表面，使其上下均勻，既可調(diào)節(jié)溫度，也可讓微生物獲得氧氣。出油時(shí)直接將醬油從竹簍中抽出即可，省去壓榨設(shè)備。南方的高鹽發(fā)酵沿襲了此工藝，但改用大罐或大池，通常擔(dān)心淋油時(shí)不暢，會(huì)在原料配方上減少淀粉質(zhì)原料，甚至添加麩皮。

    20世紀(jì)80年代，有些生產(chǎn)低鹽固態(tài)醬油的企業(yè)將發(fā)酵池底部醬汁抽出后淋澆到醬醅表面，做得較好的是在低鹽發(fā)酵后期降低溫度，添加糖類物質(zhì)、食鹽等進(jìn)行淋澆，甚至添加酵母，其最終目的是改善醬油風(fēng)味。也就是說(shuō)，如需改善風(fēng)味，就需增加糖類物質(zhì)代謝，如此就需要酵母類微生物參與反應(yīng)，而酵母繁殖的溫度不能過(guò)高，因此就必須降低溫度，而降低溫度就要增加鹽度和水分，這是低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝改進(jìn)的一條途徑。

    目前，很多生產(chǎn)低鹽固態(tài)醬油的企業(yè)在發(fā)酵初期就開(kāi)始進(jìn)行淋澆，即使不降低溫度、不增加鹽度、不增加糖度，對(duì)醬醅里的成分、溫度的均勻度都有好處，以后淋油也會(huì)暢通，且淋澆出來(lái)的醬油色澤光亮，沒(méi)有焦煳味。

    3、低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝

    該工藝是在無(wú)鹽發(fā)酵基礎(chǔ)上改進(jìn)而成�？刂瓢枨�鹽水濃度在12波美度左右，水量與原料比例為 1：1，發(fā)酵溫度在42℃以上。因?yàn)辂}分低、水量少，反應(yīng)物濃度變大，品溫易升高，故成熟期縮短。加上工藝簡(jiǎn)單，投資少，所以20世紀(jì)70年代后在全國(guó)很快推廣開(kāi)。但這樣的工藝又存在產(chǎn)品口味單一、色澤暗淡、焦煳味重等缺陷。目前用降低發(fā)酵溫度、延長(zhǎng)發(fā)酵周期等方法來(lái)改進(jìn)工藝，最普遍的是采用淋澆方式來(lái)改善風(fēng)味。

    低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝解決了我國(guó)醬油產(chǎn)量問(wèn)題，生產(chǎn)成本也較低，產(chǎn)品適宜于紅燒烹飪。所以，大量生產(chǎn)烹飪用醬油的企業(yè)可以采用低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝解決產(chǎn)量大、成本低等問(wèn)題，沒(méi)有必要硬性納入高鹽稀發(fā)酵范疇。

    4、傳統(tǒng)醬缸發(fā)酵

    習(xí)慣上也稱為純天然發(fā)酵，許多老字號(hào)醬園均采用此工藝來(lái)生產(chǎn)區(qū)域性產(chǎn)品。主原料可用黃豆、脫脂大豆或小麥，保留了傳統(tǒng)工藝，也有全部以面粉為原料的，如蘇北地區(qū)的甜油。

    發(fā)酵方式分固態(tài)和液態(tài)兩種。前者是在拌曲時(shí)加入一倍多的鹽水進(jìn)行發(fā)酵，呈半固態(tài)狀，發(fā)酵成熟時(shí)再加二油水稀釋后出油；后者是在拌曲時(shí)加人二倍多鹽水發(fā)酵，呈稀醪狀。固態(tài)發(fā)酵時(shí)固相與氣相接觸較多，耐高溫菌代謝較好，故香氣較重，同時(shí)也節(jié)省了大缸；液態(tài)發(fā)酵色澤較清淡，攪拌管理輕松。兩者的共同特點(diǎn)是用大缸露天發(fā)酵，晴天時(shí)打開(kāi)缸蓋日曬夜露，發(fā)酵一整個(gè)夏季，到秋季出油時(shí)，用木榨或插入竹簍，將油抽出。

    傳統(tǒng)醬缸發(fā)酵曬醬時(shí)溫度較高，所以酵母生長(zhǎng)比較困難，但純天然條件、高鹽度、固液面與空氣充分接觸為其他有益菌種生長(zhǎng)繁殖創(chuàng)造了機(jī)會(huì)，尤其是耐高溫菌種得以生長(zhǎng)，其代謝的香味物質(zhì)比重較大，如四乙基愈創(chuàng)木酚等，這是醬香味的主要成分。由于是天然發(fā)酵，故菌種多，酶系全，產(chǎn)品醬香濃郁，色澤清亮，濃度大，后味重，是老一輩人舌尖上不可磨滅的記憶，深受當(dāng)?shù)厝罕姎g迎。

    該工藝由于設(shè)備簡(jiǎn)陋，勞動(dòng)強(qiáng)度大，產(chǎn)量低，勞效差，占地面積大，無(wú)法與大規(guī)模生產(chǎn)競(jìng)爭(zhēng)，產(chǎn)品只能面向當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)，發(fā)展比較困難。現(xiàn)在有不少這樣的老字號(hào)醬園與當(dāng)?shù)芈糜螛I(yè)相結(jié)合，作為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保留下來(lái)，一方面滿足當(dāng)?shù)夭糠秩罕娦枰�，另一方面也能夠�(qū)⑽覈?guó)的傳統(tǒng)工藝傳承下去。

    三、工藝品質(zhì)控制點(diǎn)

    目前我國(guó)采用最多的是低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝，應(yīng)該控制的是醬醅水分、醬醅鹽度、發(fā)酵溫度和發(fā)酵時(shí)間，通常醬醅鹽分在7％～9％，水分在50％一55％，發(fā)酵溫度在45℃左右，發(fā)酵時(shí)間不能少于15 d。有時(shí)工廠里會(huì)因?yàn)楫a(chǎn)量跟不上而隨意提高發(fā)酵溫度，或者無(wú)限制地縮短發(fā)酵周期，都會(huì)破壞產(chǎn)品品質(zhì)的穩(wěn)定性。低鹽固態(tài)發(fā)酵制醅時(shí)一定要將鹽水與成曲攪拌均勻，團(tuán)塊會(huì)使醬醅發(fā)臭，影響品質(zhì)。如果引入淋澆方法，對(duì)改善風(fēng)味確實(shí)有很大作用。

    1、淋澆工藝的關(guān)注點(diǎn)

    配方中的淀粉質(zhì)原料不能少，尤其不能全部用麩皮代替小麥。可以在前期以脫脂大豆、麩皮為主，后期在淋澆時(shí)選擇添加飴糖、酒釀等糖類物質(zhì)。控制好淋澆時(shí)的鹽度和溫度。保證醬汁鹽度達(dá)到18 g/100 mL，溫度在35℃以下。

    保持良好的發(fā)酵環(huán)境衛(wèi)生條件。在淋澆發(fā)酵時(shí)，醬汁與空氣充分接觸，這樣的溫度和糖度很適合酵母生長(zhǎng)。醬醅中酵母會(huì)有如此變化：雜酵母一主酵母一成熟酵母一產(chǎn)膜酵母。尤其在南方地區(qū)會(huì)容易出現(xiàn)霉?fàn)钗铮�故要及時(shí)加蓋封面鹽，避免產(chǎn)膜酵母過(guò)度繁殖。

    2、傳統(tǒng)醬缸發(fā)酵工藝的要點(diǎn)

    原料配比中不用麩皮，也不能用稻殼，而用面粉或小麥保持淀粉含量。

    生產(chǎn)場(chǎng)所形成良好的微生物群，不受周圍環(huán)境影響，也不要輕易搬遷。如果搬遷，也需提前將發(fā)酵中的醬醪移至新場(chǎng)地，讓其形成良好的微生物環(huán)境。

    要及時(shí)翻缸或攪拌。晴天應(yīng)打開(kāi)缸蓋，讓其日曬夜露。如果是固態(tài)醬醅發(fā)酵，應(yīng)經(jīng)常翻醬，即將表面曬過(guò)的醬醅壓到下面，將醬缸下面的醬醅翻上來(lái)，一周內(nèi)需進(jìn)行翻缸；如果是稀態(tài)醬醪發(fā)酵，每天攪拌即可。上述操作都應(yīng)該在早晨完成。

    3、高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝實(shí)施過(guò)程中容易出現(xiàn)的問(wèn)題

    1）發(fā)酵前制曲階段染雜菌、酶系不全

    日本制曲時(shí)間保證在72 h。前12小時(shí)控制溫度在27～28℃，16小時(shí)升至30℃，保持28 h，以后逐漸下降至25℃，直至出曲。國(guó)內(nèi)高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝制曲階段通常需要48 h，主要原因是開(kāi)放型制曲，空氣污染，不敢低溫制曲，溫度不低于30℃，擔(dān)心有青霉菌污染，故在兩天內(nèi)曲已經(jīng)成熟。48 h 的制曲時(shí)間無(wú)法保證產(chǎn)生谷氨酰胺酶，所以很多高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝生產(chǎn)出來(lái)的醬油谷氨酸含量不高。改進(jìn)之處在于控制生產(chǎn)區(qū)域和曲室內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生，同時(shí)在制曲的進(jìn)風(fēng)口安裝空氣凈化設(shè)施。

    2）發(fā)酵溫度控制不嚴(yán)

    正常狀況下進(jìn)入發(fā)酵時(shí)醬醪溫度在15℃，控制雜菌繁殖。此時(shí)pH值在5.8以上，乳酸菌不易生長(zhǎng)，非耐鹽性乳酸菌死亡。耐鹽性醬油乳酸菌的最適溫度是25～30℃，當(dāng)溫度逐漸上升至25℃時(shí)，耐鹽性乳酸菌生長(zhǎng)旺盛，使得醬醪中乳酸含量達(dá)1.0％，并穩(wěn)定在這個(gè)水平上。當(dāng)pH值達(dá)到 5以下時(shí)，耐鹽乳酸菌不適應(yīng)，酵母菌開(kāi)始大量繁殖，100天時(shí)酒精含量達(dá)到2％～3％，以后逐漸下降，保持在2％以上。國(guó)內(nèi)企業(yè)難以做到的是溫度保持，有可能pH值下降很快，乳酸含量上升，致使總酸超標(biāo)。發(fā)酵設(shè)備應(yīng)配備冷凍裝置，關(guān)鍵是做好溫度的管理。

    3）進(jìn)入發(fā)酵階段攪拌不科學(xué)

    現(xiàn)在攪拌多用空壓機(jī)，應(yīng)配有空氣凈化設(shè)置。發(fā)酵前期，避免曲塊吸收鹽水太慢，滋長(zhǎng)厭氧菌繁殖，應(yīng)每天攪拌。酵母菌生長(zhǎng)階段，可每隔5～6 d攪拌一次，有利于產(chǎn)生酒精。以后可每隔10～15 d攪拌一次。很多企業(yè)在實(shí)際操作中都是每天攪拌一次，雖然便于工作，但對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)影響很大。

    四、結(jié)論

    綜上所述，對(duì)醬油生產(chǎn)工藝進(jìn)行分類的目的是引起行業(yè)對(duì)傳統(tǒng)工藝的重視，讓企業(yè)形成一套科學(xué)、完整、穩(wěn)定的工藝規(guī)程，讓操作工知道應(yīng)該如何去做，從而穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量。我們不能說(shuō)哪種工藝最好，這要根據(jù)企業(yè)的實(shí)際情況和自己的銷售能力來(lái)決定。但要強(qiáng)調(diào)的是：一旦確定工藝后，就要嚴(yán)格對(duì)照這種工藝的基本要求去操作。如果采用高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝，則生產(chǎn)出來(lái)的產(chǎn)品醇香味很好，酒精含量達(dá)到1％以上；如果采用低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝，則產(chǎn)品色澤、滋味、濃度穩(wěn)定，成本低，用于紅燒烹飪很實(shí)用；如果采用淋澆工藝，就要確定產(chǎn)品用途，決定淋澆時(shí)間、溫度、添加糖類物質(zhì)的量；如果采用傳統(tǒng)工藝，就要嚴(yán)格做到發(fā)酵半年，出油時(shí)一道道套油，保證原油不摻假。