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在1984年商業(yè)部產(chǎn)品評(píng)比中，山西臨汾市第一釀造廠生產(chǎn)的堯都牌高梁熏醋被評(píng)為優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。該產(chǎn)品色澤棕紅，鮮艷清亮。具有熏香，醇厚、酸味柔和等特點(diǎn)，深受省內(nèi)外消費(fèi)者的好評(píng)。該產(chǎn)品選用高梁為主料，麩皮、谷糠為輔料，采用固態(tài)發(fā)酵，熏制而成。在生產(chǎn)上。因?yàn)樗壤^承山西醋的傳統(tǒng)釀造工藝，又縱采各地工藝之長，經(jīng)過不斷改革、完善、提高，形成現(xiàn)有的工藝。
原料配方 高梁100公斤 麩皮30公斤 糖100公斤 麩曲30公斤
制作方法
1.原料粉碎：選擇優(yōu)質(zhì)的高梁，使用風(fēng)吹粉碎機(jī)粉碎。粉碎程度要細(xì)點(diǎn)，最大粉碎顆粒不超過1毫米，以利于吸水潤漲，使淀粉均勻而充公地受熱糊化，擴(kuò)大曲霉和酵母的接觸面，促進(jìn)糖化和酒精發(fā)酵。輔料使用麩皮、谷糠。輔料中也含有一定量淀粉，既可為釀醋補(bǔ)充淀粉，也對(duì)醋醅起疏松儲(chǔ)氧作用，為升溫發(fā)酵創(chuàng)造條件。
2.潤水：將高梁粉、麩皮、糠攪拌均勻，加入5%水(按總料計(jì)算)，潤料30～60分鐘，務(wù)使原料充分吸水，潤料時(shí)間夏天要短，冬天稍長。
原料加水量必須適當(dāng)。因原料加水量是否適當(dāng)對(duì)原料蒸熟程度和淀粉糊化有很大關(guān)系。如果加水量過小，淀粉未能充分膨漲和湖化，就不易被淀粉酶所利用。如果加水量過大，蒸料時(shí)部分料層極易產(chǎn)生壓住蒸汽的現(xiàn)象，造成生、熟不勻，發(fā)酵過程中醋醅發(fā)粘，影響成品質(zhì)量和出品率。檢查加水量是否適當(dāng)?shù)姆椒ㄊ�，用手握成團(tuán)而不滴水。
3.蒸料：將潤好水的原料，用揚(yáng)料機(jī)打散，裝入常壓蒸料鍋。裝鍋時(shí)，應(yīng)注意隨著上汽輕撒，不得一次裝入，裝完后從上大汽計(jì)時(shí)，蒸3小時(shí)燜2小時(shí)。
4.冷卻：將蒸熟原料，用揚(yáng)料機(jī)打散，攤涼降溫，特別要注意的是，必須在短時(shí)間內(nèi)散冷到要求的品溫，冬春為32～35℃，夏秋為30℃以下，撒入麩曲30%(按主料計(jì)量)，加水50%(按總料計(jì)量)經(jīng)過充分翻拌，過揚(yáng)料機(jī)打散料團(tuán)，送入酒精發(fā)酵池。
5.糖化及酒精發(fā)酵：要使淀粉糖化及酒精發(fā)酵好，必須掌握好三個(gè)環(huán)節(jié)，即采用三低法。
(1)低溫下曲：下曲時(shí)品溫一定要掌握好，品溫不得過高，避免燒曲降低糖化力。
(2)低溫入池：冬春季節(jié)氣溫低，品溫容易下降，品溫不低于25℃，夏秋季節(jié)氣溫高，品溫不超過28℃，總之必須低溫入池。
(3)低溫發(fā)酵：酒精發(fā)酵期間，適宜溫度控制在28～32℃。醅料入池后要壓實(shí)，把醅內(nèi)空氣趕走，用塑料布封嚴(yán)池口與外界完全隔絕，進(jìn)行注溫發(fā)酵。室內(nèi)溫度為25～28℃。發(fā)酵時(shí)間自入池算起，夏秋為5天，冬春為7天，發(fā)酵基本結(jié)束后，抽樣檢測(cè)酒精含量為7～8%。
6.醋酸發(fā)酵：將酒精送入醋酸發(fā)酵車間，裝入發(fā)酵缸中。接入發(fā)酵第四天或第五天的酵醅(醋酸發(fā)酵最旺盛的醋醅)，接種量5%左右。醋酸發(fā)酵也要注意低溫。經(jīng)過多年的實(shí)踐，醋酸品溫由低逐漸升高，再逐漸降低到成熟，最高品溫不得超過43℃，醋酸發(fā)酵周期為15天。成熟醋醅的總酸含量一般為7～8%。翻醅倒缸要每天一次，做到定時(shí)定溫，要根據(jù)品溫情況進(jìn)行操作，不能延長時(shí)間。翻醅倒缸要細(xì)致，應(yīng)掌握四個(gè)要領(lǐng)：(1)要按時(shí)檢查溫度，翻醅倒缸；(2)要分層次倒醅；(3)要掃凈缸壁、缸底醋醅；(4)要攤平表層，蓋好缸口。
7.下鹽：醋醅成熟后下鹽是關(guān)鍵性的工作，要做到及時(shí)準(zhǔn)確，下鹽要掌握三個(gè)條件：(1)醋醅品溫下降回涼；(2)連續(xù)兩次化驗(yàn)結(jié)果，醋酸基本平衡。(3)酒精完全氧化。加鹽的目的是不使成熟醋醅發(fā)生過度氧化，用鹽量一般要求冬季少，夏季適當(dāng)多一點(diǎn)，按主料計(jì)算，加食鹽8～10%為宜。
8.熏醅：熏醋不同其它醋的特點(diǎn)是，增加一道熏醋工序。熏醅的方法是，取醋醅添加調(diào)味香料0.1%(花椒、大料、小茴香)，裝入熏缸，要掌握穩(wěn)火加溫、焙熏。重醅的溫度一般掌握在75～85℃。每天翻倒一次，翻倒5天成為熏醅。成熟的熏醅紫褐色，有光澤，噴香而醇厚。熏醇時(shí)要防止由于干醅入缸和大火猛烤，造成醅料焦糊，從而影響產(chǎn)品質(zhì)量。#p#分頁標(biāo)題#e#
9.淋醋：把成熟熏醅裝入淋池，用三套淋醋法淋醋。先把二淋醋用水泵澆入醋醅內(nèi)，浸泡12小時(shí)左右，在池下口取成品醋。下面收取多少，上面放入多少，分次進(jìn)行。當(dāng)醋取夠即停止。然后三淋醋取二淋供下次淋成品醋用。再用水取三淋醋供下次二淋醋用。成品醋經(jīng)熱交換滅菌器滅菌，送檢驗(yàn)室檢驗(yàn)。
產(chǎn)品經(jīng)檢驗(yàn)合格送入包裝車間，用玻璃瓶包裝，每瓶600克，即為成品。
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 總酸(以醋酸計(jì))ヲ5.50克/100毫升
氨基酸態(tài)氮(以氮計(jì))ヲ0.12克/100毫升
原糖(以葡萄糖計(jì))ヲ1.50克/100毫升
菌落總數(shù)(每毫升中菌落數(shù))≯5000
大腸菌群(每100毫升中最近似數(shù))不得檢出
原料配方 高梁100公斤 麩皮30公斤 糖100公斤 麩曲30公斤
制作方法
1.原料粉碎：選擇優(yōu)質(zhì)的高梁，使用風(fēng)吹粉碎機(jī)粉碎。粉碎程度要細(xì)點(diǎn)，最大粉碎顆粒不超過1毫米，以利于吸水潤漲，使淀粉均勻而充公地受熱糊化，擴(kuò)大曲霉和酵母的接觸面，促進(jìn)糖化和酒精發(fā)酵。輔料使用麩皮、谷糠。輔料中也含有一定量淀粉，既可為釀醋補(bǔ)充淀粉，也對(duì)醋醅起疏松儲(chǔ)氧作用，為升溫發(fā)酵創(chuàng)造條件。
2.潤水：將高梁粉、麩皮、糠攪拌均勻，加入5%水(按總料計(jì)算)，潤料30～60分鐘，務(wù)使原料充分吸水，潤料時(shí)間夏天要短，冬天稍長。
原料加水量必須適當(dāng)。因原料加水量是否適當(dāng)對(duì)原料蒸熟程度和淀粉糊化有很大關(guān)系。如果加水量過小，淀粉未能充分膨漲和湖化，就不易被淀粉酶所利用。如果加水量過大，蒸料時(shí)部分料層極易產(chǎn)生壓住蒸汽的現(xiàn)象，造成生、熟不勻，發(fā)酵過程中醋醅發(fā)粘，影響成品質(zhì)量和出品率。檢查加水量是否適當(dāng)?shù)姆椒ㄊ�，用手握成團(tuán)而不滴水。
3.蒸料：將潤好水的原料，用揚(yáng)料機(jī)打散，裝入常壓蒸料鍋。裝鍋時(shí)，應(yīng)注意隨著上汽輕撒，不得一次裝入，裝完后從上大汽計(jì)時(shí)，蒸3小時(shí)燜2小時(shí)。
4.冷卻：將蒸熟原料，用揚(yáng)料機(jī)打散，攤涼降溫，特別要注意的是，必須在短時(shí)間內(nèi)散冷到要求的品溫，冬春為32～35℃，夏秋為30℃以下，撒入麩曲30%(按主料計(jì)量)，加水50%(按總料計(jì)量)經(jīng)過充分翻拌，過揚(yáng)料機(jī)打散料團(tuán)，送入酒精發(fā)酵池。
5.糖化及酒精發(fā)酵：要使淀粉糖化及酒精發(fā)酵好，必須掌握好三個(gè)環(huán)節(jié)，即采用三低法。
(1)低溫下曲：下曲時(shí)品溫一定要掌握好，品溫不得過高，避免燒曲降低糖化力。
(2)低溫入池：冬春季節(jié)氣溫低，品溫容易下降，品溫不低于25℃，夏秋季節(jié)氣溫高，品溫不超過28℃，總之必須低溫入池。
(3)低溫發(fā)酵：酒精發(fā)酵期間，適宜溫度控制在28～32℃。醅料入池后要壓實(shí)，把醅內(nèi)空氣趕走，用塑料布封嚴(yán)池口與外界完全隔絕，進(jìn)行注溫發(fā)酵。室內(nèi)溫度為25～28℃。發(fā)酵時(shí)間自入池算起，夏秋為5天，冬春為7天，發(fā)酵基本結(jié)束后，抽樣檢測(cè)酒精含量為7～8%。
6.醋酸發(fā)酵：將酒精送入醋酸發(fā)酵車間，裝入發(fā)酵缸中。接入發(fā)酵第四天或第五天的酵醅(醋酸發(fā)酵最旺盛的醋醅)，接種量5%左右。醋酸發(fā)酵也要注意低溫。經(jīng)過多年的實(shí)踐，醋酸品溫由低逐漸升高，再逐漸降低到成熟，最高品溫不得超過43℃，醋酸發(fā)酵周期為15天。成熟醋醅的總酸含量一般為7～8%。翻醅倒缸要每天一次，做到定時(shí)定溫，要根據(jù)品溫情況進(jìn)行操作，不能延長時(shí)間。翻醅倒缸要細(xì)致，應(yīng)掌握四個(gè)要領(lǐng)：(1)要按時(shí)檢查溫度，翻醅倒缸；(2)要分層次倒醅；(3)要掃凈缸壁、缸底醋醅；(4)要攤平表層，蓋好缸口。
7.下鹽：醋醅成熟后下鹽是關(guān)鍵性的工作，要做到及時(shí)準(zhǔn)確，下鹽要掌握三個(gè)條件：(1)醋醅品溫下降回涼；(2)連續(xù)兩次化驗(yàn)結(jié)果，醋酸基本平衡。(3)酒精完全氧化。加鹽的目的是不使成熟醋醅發(fā)生過度氧化，用鹽量一般要求冬季少，夏季適當(dāng)多一點(diǎn)，按主料計(jì)算，加食鹽8～10%為宜。
8.熏醅：熏醋不同其它醋的特點(diǎn)是，增加一道熏醋工序。熏醅的方法是，取醋醅添加調(diào)味香料0.1%(花椒、大料、小茴香)，裝入熏缸，要掌握穩(wěn)火加溫、焙熏。重醅的溫度一般掌握在75～85℃。每天翻倒一次，翻倒5天成為熏醅。成熟的熏醅紫褐色，有光澤，噴香而醇厚。熏醇時(shí)要防止由于干醅入缸和大火猛烤，造成醅料焦糊，從而影響產(chǎn)品質(zhì)量。#p#分頁標(biāo)題#e#
9.淋醋：把成熟熏醅裝入淋池，用三套淋醋法淋醋。先把二淋醋用水泵澆入醋醅內(nèi)，浸泡12小時(shí)左右，在池下口取成品醋。下面收取多少，上面放入多少，分次進(jìn)行。當(dāng)醋取夠即停止。然后三淋醋取二淋供下次淋成品醋用。再用水取三淋醋供下次二淋醋用。成品醋經(jīng)熱交換滅菌器滅菌，送檢驗(yàn)室檢驗(yàn)。
產(chǎn)品經(jīng)檢驗(yàn)合格送入包裝車間，用玻璃瓶包裝，每瓶600克，即為成品。
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 總酸(以醋酸計(jì))ヲ5.50克/100毫升
氨基酸態(tài)氮(以氮計(jì))ヲ0.12克/100毫升
原糖(以葡萄糖計(jì))ヲ1.50克/100毫升
菌落總數(shù)(每毫升中菌落數(shù))≯5000
大腸菌群(每100毫升中最近似數(shù))不得檢出
