當(dāng)葡萄原酒中總酸的含量高于７．５ｇｌ，就需要進行降酸處理；當(dāng)葡萄原酒中總酸的含量低于５ｇｌ就需要進行增酸處理。葡萄原酒增酸和降酸處理，都應(yīng)該在原酒轉(zhuǎn)入貯藏以后冬季自然冷凍以前進行處理。

　　降酸處理可以采用物理撤離法進行冷凍，促進酒石酸鹽沉淀。當(dāng)物理方法達不到降酸的要求時，需要進行化學(xué)方法降酸。即在葡萄原酒中加入強堿弱酸鹽，中和其中過量的有機酸，從而降低酸度。最常用的降酸劑有碳酸鈣、碳酸氫鉀和酒石酸鉀，其中以碳酸鈣最有效，而且最便宜。１ｇｌ的碳酸鈣，可降低總酸１ｇｌ（以硫酸計），可降低總酸１．５ｇｌ（以酒石酸計）。

　如果葡萄原酒需要增酸，最好加入酒石酸。由于葡萄酒中檸檬酸的總量不得超過１ｇｌ，所以用檸檬酸增酸有很大的局限性，且其易被乳酸菌分解導(dǎo)致細菌性病害。通常檸檬酸增酸添加量一般不能超過０．５ｇｌ。

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　　葡萄酒中含有的蛋白質(zhì)分子，是葡萄酒不穩(wěn)定、早期混濁沉淀的主要因素之一。因此除去葡萄酒中的蛋白質(zhì)分子，是提高葡萄酒穩(wěn)定性的重要措施。

　　葡萄原酒中添加皂土是除蛋白的有效方法。皂土的用量在２萬－１０萬之間。由于葡萄品種、葡萄產(chǎn)地不同，皂土的用量也不同。皂土用于葡萄酒澄清的具體用量，可通過試驗確定。

　　生產(chǎn)上在使用皂土之前，一定要把皂土制成均勻的漿狀，用水浸泡２４小時，因為皂土粉末的粒度太細，與水均勻混合很困難，所以生產(chǎn)上使用皂土，一定要采用機械攪拌來制漿。其方法是，先把水注入攪拌罐里，開機將水?dāng)嚻饋�，然后緩慢定量加入皂土。制漿時皂土的添加量按照水、皂土＝１０：１的比例添加。皂土加入后，連續(xù)攪拌１小時，靜置半小時，再攪拌，再靜置。然后靜置浸泡２４小時后，再把皂土漿攪拌均勻，即可按計算比例，把皂土漿均勻地加入到葡萄酒中。

　　一般白葡萄原酒，只強調(diào)澄清和除去多余蛋白質(zhì)為目的，單純加入皂土即可。紅葡萄酒還要除去多余的丹寧，減小苦澀味。所以在進行澄清處理時，要先加入明膠，除去多余的丹寧，再加入皂土，除去多余的蛋白。

　　五、葡萄酒裝瓶前的持量控制

　�。�、成份調(diào)整

　　好的葡萄酒，在發(fā)酵和貯藏的過程中，其各項理化指標(biāo)，就應(yīng)該達到該產(chǎn)品技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)的要求。如果原酒的理化指標(biāo)達不到產(chǎn)品的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，就應(yīng)該在進入冷凍以前調(diào)整成份，如調(diào)酸、調(diào)糖、調(diào)酒度等。

　　２、冷凍

　　葡萄酒在裝瓶以前，要進行冷凍處理，除去多余的酒石酸鹽，增加裝瓶以后的穩(wěn)定性。冷凍的溫度，應(yīng)該在葡萄酒的結(jié)冰點以上一度，如１２度的葡萄酒結(jié)冰點在－５．５℃，這樣的葡萄酒冷凍溫度應(yīng)控制在－４．５℃。冷凍溫度達到工藝要求的溫度后應(yīng)該維持這個溫度，保溫９６小時。

　�。�、過濾

　　冷凍保溫時間到了后，要趁冷進行過濾。冷凍過濾的目的，一方面要達到澄清，另一方面要達到除菌。所以可把硅藻土過濾機和板框式除菌板過濾機連用，使冷凍的酒，先經(jīng)過硅藻土過濾機進行澄清過濾，接著經(jīng)過板框過濾機除菌過濾，就可以達到裝瓶前的成品酒的要求。

　�。础�無菌灌裝

　　前幾年低度葡萄酒的灌裝，多采用裝瓶后殺菌的工藝，近幾年這種工藝已經(jīng)淘汰，采用無菌灌裝的工藝。這種工藝要求空瓶洗凈以后，要經(jīng)過ＳＯ２殺菌，無菌水沖洗，保證空瓶無菌。輸酒的管路、盛成品酒的空壓桶、連接高壓桶和裝酒機的管路及裝酒機等，都要經(jīng)過嚴(yán)格的蒸汽滅菌，保證輸酒管路和裝酒機無菌。無菌的成品酒在進入裝酒機以前，還要經(jīng)過膜式過濾器，再進行一次除菌過濾，防止有漏網(wǎng)的細菌或酵母菌裝到瓶中。

　　葡萄酒的質(zhì)量千差萬別。好的葡萄酒宛如一種藝術(shù)品，給人美的享受。如果能夠把葡萄酒的釀造過程，做為一種精益求精的藝術(shù)加工過程，嚴(yán)格地、科學(xué)地控制釀造工藝的每一個環(huán)節(jié)，就一定能把葡萄釀造成一種藝術(shù)品。

冰葡萄酒生產(chǎn)工藝綜述

     冰葡萄酒是葡萄酒中的精品，其口感滑潤、甜美醇厚、冷藏后入口沁人心肺、甘洌爽口、其色如金、香如甘橘、沾滑潤肺，入口后久久余香。最初于1794年誕生在德國的弗蘭克尼（Franconia）。當(dāng)時人們就發(fā)現(xiàn)，留在葡萄樹上直至第一次大的霜凍的葡萄在經(jīng)過了冰凍和解凍過程之后，葡萄的糖分和風(fēng)味得到濃縮。通過特殊工藝釀出的酒有著更美妙的風(fēng)味。

　　在德國，冰葡萄酒（Eiswein）屬于葡萄酒質(zhì)量分級中的Qualitatswein等級，并受相關(guān)法律法規(guī)的約束。在加拿大，冰葡萄酒的生產(chǎn)和釀造受VQA（VintnersQualityAlliance，酒商質(zhì)量聯(lián)盟）的管制，以保證產(chǎn)品的質(zhì)量。其中最重要的一條規(guī)定是：冰酒必須采用天然方法生產(chǎn)，絕不允許人工冷凍。這就使得冰酒的釀造變得極其困難——葡萄必須得到妥善保護以防劇烈的溫度變化；而且，由于釀造冰葡萄酒的葡萄是留在葡萄樹上的最后一批葡萄，人們還要想法防止鳥獸來偷食葡萄。經(jīng)過二百多年的發(fā)展，冰酒已經(jīng)成為酒中極品。

　　釀造冰葡萄酒的葡萄必須是留在枝頭，在低于攝氏零下8度的自然條件下冰凍6個小時以上，通常要到每年12月的第二個星期或第三個星期才能收獲，而且要趕在太陽出來前采摘完畢，并送到釀酒房，開始壓榨，用這種傳統(tǒng)的方式生產(chǎn)冰酒產(chǎn)量少得可憐，普通葡萄酒葡萄出汁率在75%左右，冰葡萄酒的出汁率只有10%

－20%，足見其稀有珍貴，而且口感、品質(zhì)及營養(yǎng)價值皆比一般葡萄酒優(yōu)秀，是葡萄酒中的“極品”。因此，冰葡萄酒成為世界上最昂貴的酒種之一。

　　冰葡萄酒于2000年才傳入我國，比一般葡萄酒“遲到”了幾十年，但它站在葡萄酒的肩膀上，很快就在葡萄酒的高端市場脫穎而出。主要有以加拿大

Longlift浪力冰酒、德國的藍冰王為代表的原裝進口冰葡萄酒，還有是從加拿大等冰葡萄酒生產(chǎn)國進口原料，在國內(nèi)稀釋后灌裝的產(chǎn)品，再是采用人工冷凍葡萄或葡萄汁的辦法來制造冰葡萄酒，這種冰酒風(fēng)味當(dāng)然不能與傳統(tǒng)自然的方法相比。

　　在廣東、福建、江蘇、臺灣、香港等地已經(jīng)成了時尚，在內(nèi)地也受到歡迎，吸引了越來越多的消費者，市場前景廣闊。

　　冰葡萄酒生產(chǎn)受到自然氣候條件的嚴(yán)格制約，國際上只有加拿大等幾個國家可以生產(chǎn)，中國東北地區(qū)的氣候也具備生產(chǎn)冰葡萄酒的條件。我國企業(yè)自主推出的幾個品牌的冰葡萄酒在品質(zhì)上與加拿大、德國的有一定差距，但只要解決冰酒原料來源、培養(yǎng)出特色品種，我國也能生產(chǎn)出高質(zhì)量的冰酒。但冰葡萄品種選取、種植方法、葡萄壓榨取汁技術(shù)、酵母的選擇和發(fā)酵過程的控制等都是需要我們攻克的難關(guān)。

　　葡萄在葡萄園中經(jīng)自然冰凍后采摘，并在冰凍狀態(tài)下壓榨。采摘和壓榨均須在-8℃以下進行，使汁中濃縮很高的糖、酸和風(fēng)味成分。葡萄汁在10℃～12℃緩慢發(fā)酵數(shù)周，然后在桶中陳釀數(shù)月。結(jié)果表明，冰葡萄采摘溫度和葡萄汁發(fā)酵溫度也是影響冰酒品質(zhì)的主要因素。

　　根據(jù)冰葡萄酒的特點，我國東北地區(qū)適合制作冰葡萄酒的葡萄品種目前只有山葡萄品系。我們經(jīng)過幾年的實踐研究，對山葡萄釀制冰葡萄酒的工藝進行了切實的探索并取得了一定的成果。

一、選擇葡萄品種和培植方式

　　通過比較，選擇了公釀一號、雙慶、左山二山葡萄品種，種植栽培葡萄的適宜方法及其主要管理制度：采用小棚架栽培，株行距以1m×3m最為適宜，有利于提高光合效率，增強樹勢；結(jié)果母枝采用3－4芽的冬季修剪方法（即短梢修剪）；既能有效地防止樹體結(jié)果部位的上延、外移及內(nèi)部光禿現(xiàn)象，又能提高果實品質(zhì)、獲得較高的經(jīng)濟產(chǎn)量

二、冰葡萄酒的生產(chǎn)工藝

　　冰凍葡萄—采摘、分選—除冰屑—壓榨—控溫發(fā)酵—葡萄原酒—陳釀—澄清—冷凍—過濾除菌—灌裝—成品冰酒

三、工藝說明

　　1采摘分選

　　冰葡萄的采摘受氣候條件影響很大，恰當(dāng)?shù)牟烧獪囟龋〞r間）對冰葡萄酒品質(zhì)至關(guān)重要。冰葡萄汁中的糖分隨溫度變化而改變-7~－13℃時，糖分為33%－

52%，但是，過低的溫度會大大降低冰葡萄的壓榨出汁率，同時破壞葡萄中的營養(yǎng)成分和風(fēng)味物質(zhì)。最理想的采摘溫度為-7℃~-13℃，因為冰葡萄在此溫度下可獲得最理想的糖度和風(fēng)味。當(dāng)葡萄達到此采摘溫度（時間）時，必須用手工小心仔細地采摘。選擇無生青、病腐果立即壓榨。

　　2壓榨取汁

　　在壓榨過程中，外界溫度必須保持在7℃以下。同時，按80mg/L計算添加亞硫酸。壓榨出冰葡萄酒的粘稠汁液需要施加較大壓力，榨出來的葡萄汁只相當(dāng)于正常收獲葡萄的五分之一，卻濃縮了很高的糖、酸和各種風(fēng)味成分。濃縮葡萄汁含糖量為320~360g/L（以葡萄汁計），總酸8.0~12.0g/L（以酒石酸計）。

　　3發(fā)酵控溫

　　在冰葡萄酒釀造過程中，控溫緩慢發(fā)酵是一個關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)，不同發(fā)酵溫度影響著冰酒的品質(zhì)：通過發(fā)酵試驗發(fā)現(xiàn)溫度為5℃時，酵母活性受到很大抑制，發(fā)酵原酒糖度高、酸度高、酒度低、酒體不協(xié)調(diào)。當(dāng)發(fā)酵溫度大于10℃時，隨著溫度的升高，發(fā)酵原酒的酒度和揮發(fā)酸明顯增加，總糖含量減少，削弱了冰葡萄酒甜潤醇厚的典型性。綜合考慮，冰葡萄酒發(fā)酵溫度控制在15℃~20℃為宜。將冰葡萄汁升溫至15℃左右，按

1.5%－2.0%接入酵母培養(yǎng)液進行控溫發(fā)酵數(shù)周。

　　4后加工處理

　　發(fā)酵原酒經(jīng)數(shù)月桶藏陳釀后，用皂土果膠澄清。同時調(diào)節(jié)有利SO2至40－50mg/L。然后經(jīng)冷凍，過濾除菌，無菌灌裝，制得成品冰葡萄酒。

　　通過對果汁澄清、發(fā)酵控制、澄清過濾等關(guān)鍵環(huán)節(jié)的一系列研究，分別確定了適宜果汁澄清和冰酒澄清的工藝技術(shù)，采用適當(dāng)?shù)姆椒ńK止發(fā)酵并進入陳釀，從而建立了適宜的冰葡萄酒生產(chǎn)工藝；利用上述生產(chǎn)工藝，可生產(chǎn)9%~13%（Vol）酒精度的冰葡萄酒，感觀品質(zhì)呈現(xiàn)金黃色，清亮透明，果香濃郁，豐滿醇厚，甜潤爽口。具有較好的冰葡萄酒的特質(zhì)。

　　優(yōu)質(zhì)的冰葡萄酒需要優(yōu)良的葡萄品種，并用獨特的生產(chǎn)工藝釀制。冰葡萄酒在國際市場上是珍品，是一個極具開發(fā)潛力的產(chǎn)業(yè)，在我國剛剛起步，隨著選育培植和科學(xué)釀造技術(shù)的推廣，我國的冰葡萄酒會以獨特的品質(zhì)與國際冰葡萄酒同現(xiàn)世界舞臺。