第一章   概述

 一、發(fā)酵機(jī)理
     1、淀粉原料先行水解
     〔C6H10O5〕n+nH2O= nC6H12O6
     2、酒精的發(fā)酵 
     由酵母分解可發(fā)酵性糖產(chǎn)生
     C6H12O6=2CH3CH2OH+2CO2↑
     3、有機(jī)酸的形成
     4、氨基酸的變化
     5、酯類的形成
     6、二氧化碳的形成、
二、酒的分類

     酒分為四大類
     1.發(fā)酵酒 
     2.蒸餾酒
     3.配制酒
      4.混合酒

(Ò»)、蒸餾酒的定義
         定義：將經(jīng)過(guò)發(fā)酵的酒醪(醅)經(jīng)過(guò)一次或多次的蒸餾過(guò)程提取的高酒精含量的飲品。
(¶þ)、蒸餾酒

     (1)   白蘭地酒
     (2)   伏特加酒
     (3)   郎姆酒
     (4)   金酒
     (5)   威士忌酒
     (6)   中國(guó)白酒
     (7)   其它：特其拉酒  蘋果白蘭地
1、葡萄白蘭地酒
  
        是用新鮮的葡萄汁或葡葡渣經(jīng)發(fā)酵后再將其蒸餾，提取高酒度的酒液，然后經(jīng)過(guò)勾兌、老熟等所處理而制得。產(chǎn)于法國(guó)科涅克地區(qū)的這種酒稱為科涅克酒。

2、谷物蒸餾酒
      以谷物為主要原料，經(jīng)發(fā)酵后、蒸餾提高酒精度而得到的含酒精飲品。 
   常見(jiàn)的谷物蒸餾酒有：威士忌、俄得克(伏特加)、金酒和中國(guó)白酒。
2.1、威士忌
     以大麥、小麥、燕麥、黑麥、玉米為原料，以麥芽為糖化劑，經(jīng)糖化、釀造、蒸餾、貯存而制成的酒。
      (1)蘇格蘭威士忌S(COTCH  WHlSKY)產(chǎn)于英國(guó)的蘇格蘭地，是世界上銷量最大的威士忌•根據(jù)麥芽汁的特點(diǎn)，把蘇格蘭威忌分為三類:純麥威士忌、勾兌威士忌、谷類威上忌。
      (2)愛(ài)爾蘭威士忌(IRlSH   WHlSKEY)產(chǎn)于英國(guó)的愛(ài)爾蘭。
      (3)加拿大減土忌(CANADIAN   WHISKEY)。
     (4)美國(guó)波本威士忌(AMERICAN   BOURBON WHISKEY)
2.2、俄得克(伏特加)
 

  以谷物為原料，經(jīng)糖化、發(fā)酵、蒸餾，再經(jīng)活性炭脫臭生產(chǎn)而成的含酒精飲料。
2.3、金酒(杜松子酒)
      
          以谷物為原料的蒸餾酒為主抖，加入杜松子果實(shí)及其香料再經(jīng)蒸餾而得到的蒸餾酒。

2.4、中國(guó)白酒
 2.4.1、定義
         以淀粉質(zhì)原料或含糖質(zhì)原料，以中國(guó)酒曲為糖化酵劑，經(jīng)固態(tài)或半固態(tài)發(fā)酵，再經(jīng)蒸餾提高酒度而制成的含酒精飲料。

2.4.1、中國(guó)白酒有以下幾種分類方法
 (1)按白酒的香型分
    醬香型白酒:以醬香柔潤(rùn)為持點(diǎn)，以茅臺(tái)酒為代表。
   濃香型白酒:以濃香甘爽為特點(diǎn)，以滬州老窖和五糧液為代表。
    米香型白酒:以米香純正為特點(diǎn)，以桂林三花酒為代表。
    清香型白酒:以清香純正為特點(diǎn)，以汾酒為代表。
     兼香型白酒:以董酒為代表。
 
(2)按生產(chǎn)工藝分
     液態(tài)發(fā)酵白酒：豉香玉冰燒酒
     固態(tài)發(fā)酵白酒;如：大曲酒
     半固態(tài)發(fā)酵白酒：桂林三花酒
     固液勾兌白酒：串香白酒

(3)按使用的原料分
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     高粱白酒
     玉米白酒
     大米白酒
     薯干白酒
     代糧白酒

(4)按使用的酒曲種類分
     大曲白酒
     小曲白酒
     大小曲混合白酒
     麩曲白酒
     紅曲白酒
     麥曲白酒
3、其他蒸餾酒

 
       這類酒是以糧食以外或葡萄以外的植物果實(shí)，莖、根、花或葉釀制成酒，再經(jīng)蒸餾得到的含酒精飲料。

3.1、老姆酒(RUM)
        以甘蔗或糖蜜為原料經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、橡木桶貯存生產(chǎn)而成的蒸餾酒。主要生產(chǎn)國(guó)有古巴，牙買加和巴西等。
3.2、蘋果白蘭地

     以蘋果為原料經(jīng)發(fā)酵后蒸餾而成的含酒精飲料。以法國(guó)諾曼底(NORMANDY)出產(chǎn)的CALVDOS最為著名。

3.3、特奇拉酒(TEQUILA)
        以龍舌蘭(AGAVE)為原料制得的蒸餾酒。原產(chǎn)地在墨西哥。
三、中國(guó)白酒簡(jiǎn)介
 1、醬香型酒
 •       以高粱為原料、以高溫大曲為糖化發(fā)酵劑、石窖堆料固態(tài)續(xù)糟發(fā)酵、固態(tài)蒸餾生產(chǎn)而成。主體香為4-乙基愈創(chuàng)木酚。
 •     代表酒----茅臺(tái)酒，產(chǎn)于貴州省茅臺(tái)鎮(zhèn)。以高粱為原料，加曲發(fā)酵，發(fā)酵后經(jīng)數(shù)次蒸餾提取的酒液無(wú)色透明。再放人缸中陳化，時(shí)間為3年至數(shù)十年不等。酒味香濃醇厚，酒度53。譽(yù)稱為中國(guó)第一名酒。在國(guó)際市場(chǎng)上的價(jià)格可與法國(guó)干邑白蘭地相比。
2、濃香型酒
 •      以谷物為原料、以高溫大曲為糖化發(fā)酵劑、泥窖固態(tài)續(xù)糟發(fā)酵、固態(tài)蒸餾生產(chǎn)而成。主體香為己酸乙酯。
 •     代表酒1----瀘洲老窖特曲，以高粱為原料，高溫大曲為糖化發(fā)、酵劑、泥窖固態(tài)續(xù)糟發(fā)酵，經(jīng)多次蒸餾，制得的酒液清亮透明，酒味濃郁香醇，酒度60。蟬聯(lián)五屆全國(guó)名酒。
 •       代表酒2---五糧液，四川省宜賓市產(chǎn)。以高粱。糯米、小麥和玉米為原料，加曲發(fā)酵，采用老窖發(fā)酵的方法，發(fā)酵后也經(jīng)數(shù)次蒸餾。獲取的酒液清澈透明。味道醇厚清夷，酒度為60度。全國(guó)名酒，多次獲金獎(jiǎng)。
 •      代表酒3---劍南春酒，四川省綿竹產(chǎn)。以高粱、大米、糯米、玉米、小麥為原料，加入麥曲發(fā)酵，經(jīng)多次蒸餾。酒液無(wú)色透明，味道芳香濃郁，酒度60，全國(guó)名酒。
3、清香型酒
 •     采用清蒸二次清的工藝，以谷物為原料、以中大曲為糖化發(fā)酵劑、用陶缸固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)蒸餾生產(chǎn)而成。主體香是醋酸乙酯和乳酸乙酯。
 •   代表酒---汾酒，山西省汾陽(yáng)產(chǎn)。以高粱為原料，用麥曲加入發(fā)酵，采用數(shù)次蒸餾。所得的酒液清香郁雅，酒度60。為古今名酒。全國(guó)名酒
4、其它香型酒
        兼型代表酒----董酒，產(chǎn)于貴州省遵義。以糯米、高粱為原料，加入大曲和小曲為糖化發(fā)酵劑，采用長(zhǎng)期發(fā)酵法，幾次蒸餾。酒液晶瑩透亮，酒味濃香甘美，酒度60。全國(guó)名酒。
 江西大曲白酒原屬此類型，后分出為特殊香型，簡(jiǎn)稱特型。特型酒代表---四特酒，全國(guó)優(yōu)質(zhì)酒。
5、米香型酒
         以大米為原料，以小曲(酒藥、酒餅)為糖化發(fā)酵劑，采用半固態(tài)、固態(tài)發(fā)酵，經(jīng)蒸餾而成的白酒。
        代表酒1---桂林三花酒，以大米為原料，以小曲(酒藥)為糖化發(fā)酵劑，采用半固態(tài)先培菌糖化、后發(fā)酵生產(chǎn)工藝發(fā)酵，經(jīng)蒸餾而成，于山洞陳釀生產(chǎn)而成的白酒。全國(guó)優(yōu)質(zhì)酒。
       代表酒2---廣東豉香肉冰燒酒，以大米為原料，以小曲(酒餅)為糖化發(fā)酵劑，采用半固態(tài)邊糖化邊發(fā)酵工藝于埕中發(fā)酵，經(jīng)蒸餾而成30o(V)泡入肥膘肉生產(chǎn)而成的的白酒。全國(guó)優(yōu)質(zhì)酒。