導(dǎo)語

    氨基甲酸乙酯在“黃酒風(fēng)波”爆發(fā)后成為了人們關(guān)注的熱點，氨基甲酸乙酯的污染被認為是食品中繼黃曲霉毒素之后的又一重要問題。那么，氨基甲酸乙酯是什么？它是怎么產(chǎn)生的？又有什么危害呢？

飲料酒中氨基甲酸乙酯的來源

氨基甲酸乙酯(Ethyl carbamate，EC)又稱尿烷(Urethane)，它是食物在發(fā)酵或貯存過程中天然產(chǎn)生的物質(zhì)，普遍存在于發(fā)酵食品和酒類產(chǎn)品中，人類從膳食中攝入的氨基甲酸乙酯，飲料酒是其中一個已知的主要來源。

EC 的前體眾多，有氰酸鹽、尿素、瓜氨酸、N-氨基甲酰類化合物。釀造酒中的EC主要由尿素和乙醇反應(yīng)產(chǎn)生的。尿素是在發(fā)酵過程中酵母分解精氨酸所產(chǎn)生的副產(chǎn)品。EC亦會在蒸餾酒內(nèi)產(chǎn)生，特別是核果（如櫻桃、杏和梅）烈酒。果核所含的氰基糖苷在酶水解后會產(chǎn)生一種名為異氰酸酯的副產(chǎn)品，異氰酸酯與酒中的乙醇發(fā)生化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生EC。除了EC前體的濃度外，光線和高溫是影響釀造酒及蒸餾烈酒在貯存及運送期間產(chǎn)生EC的另外兩個主要因素。

釀造酒在貯存期間，酒液中的尿素和乙醇會繼續(xù)反應(yīng)，成品酒的尿素含量越高、貯存溫度越高、貯存時間越長，則形成的有害EC越多。因此，原則上黃酒不宜長久存放，一般貯酒期超過三年已不適宜再飲用。

氨基甲酸乙酯的風(fēng)險評估

氨基甲酸乙酯(EC)是一種具有基因致癌作用的物質(zhì)，可導(dǎo)致肺腫瘤、淋巴癌、肝癌、皮膚癌等疾病。 2007年，國際癌癥研究機構(gòu)對氨基甲酸乙酯評估，將其由第2B組（“或可能令人類患癌的物質(zhì)”）改為第2A組（“可能令人類患癌的物質(zhì)”）。

2005 年2 月召開的第64 次FAO/WHO 食品添加劑聯(lián)合專家委員會對EC進行了毒理學(xué)評價，通過評估多個國家的膳食攝入數(shù)據(jù)得到EC的平均攝入量為：來源于食物（平均）為15ng/kg.bw/day[1]、來源于食物和飲料酒（高）80ng/kg.bw/day[1]。根據(jù)動物致癌性試驗結(jié)果，推算EC 引起癌癥的基準計量下限（BMDL）為每天0.3mg/kg.bw[1]，由此得出單獨來自發(fā)酵食品攝入的暴露邊界比（MOE，MOE=BMDL/人群估計攝入量）為20000[1]; 來自發(fā)酵食品和飲料酒的高暴露人群MOE為3800[1]。MOE越小，該物質(zhì)致癌風(fēng)險也就也大，反之則越小。

不同國家對酒類中氨基甲酸乙酯限量的規(guī)定

關(guān)于食物中的EC含量，國際上對食品及酒類的EC含量控制規(guī)定各不相同。

2002 年聯(lián)合國糧農(nóng)組織把氨基甲酸乙酯列為重點監(jiān)控物質(zhì)，并制定了國際標準，其含量不得超過20μg /L[3]。

加拿大是首個就多種酒精制品制定EC最高限量的國家：佐餐葡萄酒30μg /L[2]、加強葡萄酒100μg /L[2]、蒸餾酒 150μg /L[2]、烈性酒和水果白蘭地400μg /L[2]；

法國、德國和瑞士水果白蘭地的上限規(guī)定分別是1000μg /L、800μg /L和1000μg /L；

美國食品和藥品管理局規(guī)定佐餐葡萄酒（酒精度≤14%，V/V）中EC含量不能超過15μg /L[3]、甜葡萄酒（酒精度≥14%，V/ V）EC含量不能超過 60μg /L[3]；

韓國葡萄酒的EC最高限量為30μg /L；

日本清酒規(guī)定其含量不得超過100μg /L[3]；

我國在飲料酒包括黃酒、葡萄酒、白酒和啤酒中均尚未制定 EC 限量標準。

給生產(chǎn)商等業(yè)內(nèi)的建議

    1.生產(chǎn)商應(yīng)遵守制造規(guī)范。制定緩解措施，以減少飲料酒的氨基甲酸乙酯含量，如確定和減少氨基甲酸乙酯前體的量。

    2.使用合適的容器貯存飲料酒，避免光線照射。

    3.進口商、分銷商、批發(fā)商及銷售商在運送和貯存飲料酒時，應(yīng)盡量避免產(chǎn)品長時間暴露在高溫和強光下，注意保持合適的低溫環(huán)境，盡量控制溫度在20℃或以下，切勿超過38℃。

    4.向可靠的供應(yīng)商采購飲料酒。

    5.以先入先出的原則處理存貨。

給消費者的建議

    1.保持均衡飲食，切勿偏食，避免過量飲用飲料酒。

    2.飲料酒宜貯存在陰涼及較暗的地方。

    3.避免積存過多飲料酒，盡量縮短貯存時間。

參考資料：
[1].http://www.inchem.org/documents/jecfa/jeceval/jec_729.htm
[2]. EFSA. Opinion of the Scientific Panel on Contaminants in the Food chain on a request from the European Commission on ethyl Carbamate and hydrocyanic acid in food and beverages. [J].The EFSA Journal, 2007, 551:1-44.
[3]. 吳世嘉,王洪興.發(fā)酵食品中氨基甲酸乙酯的研究進展[J].化學(xué)與生物工程,2009,26(9):15-19.