釀造大曲酒主要用高粱為原料。高粱來自北方，南方用大米對(duì)換，增加了往返運(yùn)費(fèi)，提高了產(chǎn)品的成本，而且隨來的批次不同，高粱的品種也不一樣，影響了酒的質(zhì)量和出酒率，帶來了釀酒工藝的麻煩。

廣西合浦縣酒廠利用大米代替高粱米釀制出濃香偏醬的還珠大曲酒，被評(píng)為欽州地區(qū)四個(gè)優(yōu)質(zhì)酒之一。

產(chǎn)品特點(diǎn) 無色透明、濃香偏醬、味正醇厚、略欠綿軟。它的酸、酯含量較高，理化指標(biāo)較優(yōu)，衛(wèi)生指標(biāo)達(dá)到國家要求。

制作方法

1．大米每顆粉碎成3~5顆，便于蒸煮，利用快熟。

2．加入新鮮的、或清蒸過的谷殼和回糟，使原料淀粉含量不超過18%。加谷殼和回糟的另一個(gè)目的是起疏松和調(diào)節(jié)酒醅的酸度，以及增加發(fā)酵醪中生香呈味物質(zhì)的前軀物。這是提高酒的風(fēng)味，使酒體豐富的重要措施之一。

3．采用六次續(xù)糟混蒸工藝，既不像汾酒那樣“清蒸二次清”，也不像茅臺(tái)那樣“八次加油，八次蒸酒”。

4．糖化發(fā)酵劑---大曲，其原料配比是：小麥70%，豌豆30%，60℃高溫制曲。

還珠大曲的原料出酒率為35~40%，有的40%以上（以60度計(jì)）。