(一)概述
    山荊子俗稱山定子，屬薔薇科、蘋(píng)果屬喬木，野生于山谷、陽(yáng)坡或林間隙地。據(jù)分析，山荊子果肉中含糖量在10％左右，有機(jī)酸含量0.8％～1.2％，并含有多種維生素及礦物質(zhì)，且果香味濃，風(fēng)味獨(dú)特，是釀造或配制果酒的良好原料。
    (二)工藝流程
    1．山荊子果汁的提取  
    原料→選擇→清洗→破碎→壓榨
    2．山荊子果酒的釀造
    山荊子果汁→硫處理→前發(fā)酵(加糖調(diào)配)→倒桶→后發(fā)酵→陳釀→過(guò)濾→山荊子原酒→調(diào)配→過(guò)濾→灌裝→檢驗(yàn)→成品
    (三)操作要點(diǎn)
    ①原料選擇：以選擇充分成熟、糖酸達(dá)到該果實(shí)最高含量的山荊子果為佳，這樣既有利于果汁的提取，又使種籽飽滿、出苗率高。剔除腐爛病蟲(chóng)果，用清水沖洗干凈。   
    ②破碎榨汁：用破碎機(jī)將果實(shí)破碎，注意破碎不宜過(guò)細(xì)，以免種籽破裂加重苦澀味而影響酒質(zhì)。碎塊直徑以0.5厘米左右為宜。破碎后將碎果醬裝入洗凈的帆布袋中，扎緊袋口，放入壓榨機(jī)中徐徐加壓，使汁液緩慢流出。
    ③皮渣處理：壓榨后的皮渣用清水浸洗，種籽自然沉入水底，將種籽與皮渣分離，種籽用于蘋(píng)果砧木苗的繁殖，皮渣可用作飼料。或加入適量的稀糖液后發(fā)酵、蒸餾，制成酒精或果實(shí)白酒，供調(diào)酒度時(shí)使用。
    ④前發(fā)酵：壓榨出的山荊子汁，迅速加入80～100毫克／千克的S0_2進(jìn)行抗氧防腐，并轉(zhuǎn)入發(fā)酵池，同進(jìn)加入5％的酵母液充分?jǐn)嚢瑁�進(jìn)行發(fā)酵，溫度控制在16～20℃。當(dāng)發(fā)酵液中的糖度降至5％左右時(shí)，可進(jìn)行第1次加糖，待發(fā)酵液中的糖度第2次和第3次降至5％時(shí)，進(jìn)行第2次、第3次加糖，總加糖量應(yīng)依據(jù)要求的酒度而定，一般為10％～12％，待糖分不超過(guò)1％時(shí)，即換池進(jìn)行后發(fā)酵。
    上述采用低溫發(fā)酵，時(shí)間較長(zhǎng)，需15～20天。其特點(diǎn)是果香突出，酒質(zhì)細(xì)膩。
    ⑤后發(fā)酵：前發(fā)酵結(jié)束后，用泵將新酒抽出，去除沉淀物后轉(zhuǎn)入經(jīng)刷洗和殺菌處理后的另一發(fā)酵池中進(jìn)行后發(fā)酵。后發(fā)酵期間品溫控制在15～20℃，發(fā)酵時(shí)間25～30天。
    ⑥陳釀：將新酒泵入洗凈殺菌的木桶或其他貯酒容器內(nèi)，裝滿并用栓塞緊，避免氧化。新酒在陳釀期間需進(jìn)行換桶，使清酒與酒腳及時(shí)分離，防止酒腳給原酒帶來(lái)異味。一般分3次換桶，第1次換桶在當(dāng)年12月份，第2次和第3次分別在翌年4～5月份和10～11月份。陳釀期間溫度不宜超過(guò)20℃。
    據(jù)試驗(yàn)，山荊子酒在陳釀期間能夠自然澄清，當(dāng)澄清度不夠時(shí)，可以加入適量明膠和單寧加速酒的澄清。酒腳及其他沉淀物等，可進(jìn)行蒸餾，制取白酒或酒精。
    ⑦調(diào)配、灌裝、檢驗(yàn)：原酒陳釀1年以上，可根據(jù)其風(fēng)味、成分等，對(duì)其中的糖度、酒度等進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整，然后進(jìn)行精濾，灌裝、封蓋，燈光檢驗(yàn)合格即為成品。
    (四)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
    1．感官指標(biāo)
    外觀：金黃色，清亮透明，無(wú)懸浮物，無(wú)沉淀；
    香氣：具有山荊子特殊果香和酒香；
    滋味：甜酸適口，醇和豐滿，酒體完整。
    2．理化指標(biāo)   
    酒度：14％～16％(20℃，V／V)；
    糖分(以葡萄糖計(jì))：12～15克／100毫升；
    總酸(以檸檬酸計(jì))：0.5～0.6克／100毫升；
    揮發(fā)酸(以醋酸計(jì))：0.1克／100毫升以下。
    3．衛(wèi)生指標(biāo)   
    符合國(guó)家GB2758發(fā)酵酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。