黑醋栗酒的生產(chǎn)
    黑醋栗酒屬漿果酒，色濃，含酸高，具有特別風(fēng)味。
    1．工藝流程  如下所示： 
    原料→分選→破碎→一次發(fā)酵→補(bǔ)糖→二次發(fā)酵→后發(fā)酵→貯存→調(diào)配→成品。
    (1)原料處理：
    ①分選去掉霉?fàn)�果實。
    ②破碎兩天內(nèi)破碎完，破碎度達(dá)98％以上。
    (2)主發(fā)酵
    ①一次原酒的制造：果漿入桶后加水(每100升果漿加20千克)，加糖(調(diào)至21％)→混勻→加酵母10％→發(fā)酵(25～28℃)→酒度達(dá)8～9度，殘?zhí)?％～5％時分離→分離出的酒第二次加糖，所加糖數(shù)量按最終酒度為16％計算→當(dāng)酒度13％以上時→送入地下室后發(fā)酵。
    ②二次原酒的制造：將第一次原酒的酒渣，加水30％，調(diào)整糖度為22％，進(jìn)行二次發(fā)酵(25～28℃，時間36～48小時)，當(dāng)酒度達(dá)6～7度，殘?zhí)?％～4％時，分離酒液，分離出的酒液按15度酒加糖繼續(xù)發(fā)酵，當(dāng)酒度達(dá)12％(V／V)時，即送地下室后發(fā)酵。
    (3)后發(fā)酵：
    ①清洗容器，嚴(yán)防漏酒，作涂蠟處理。
    ②熏硫，每立方米1～1.5克硫磺。
    ③酒汁被抽入桶中后，加上發(fā)酵栓發(fā)酵，投料量為總?cè)莘e的90％，18～20度，25～30天。
    ④酒度達(dá)到要求，還原糖達(dá)0.5％以下時倒桶，停止后發(fā)酵。
    (4)陳釀澄清：
    ①裝桶，必須裝滿不準(zhǔn)有空隙，貯藏桶要經(jīng)過硫處理。
    ②換桶，必須注意同品種果酒用桶，不準(zhǔn)亂用桶。3年以上的酒換桶時，嚴(yán)防接觸空氣。
    ③添桶，換過桶的原酒，經(jīng)化驗酒精不足15％，用脫味好的優(yōu)質(zhì)酒精補(bǔ)充。如發(fā)現(xiàn)發(fā)霉、長膜現(xiàn)象，及時報告。④下膠操作，一般用白明膠。
    ⑤冷凍處理——自然冷凍。自然冷凍季節(jié)，是在冬季-20℃時，冰點=(原酒酒度÷2-1)。降溫2～3天，冰點上0.5℃保持2～3天。
    ⑥過濾。
    (5)配酒、裝瓶、過濾。