利用番茄釀制低度番茄酒是解決番茄大量集中成熟難以銷售的好途徑，同時還能促進(jìn)農(nóng)村商品經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，增加農(nóng)民收入，為國家創(chuàng)造財富。

  一、工藝流程 番茄→分選清洗→破碎榨汁→番茄汁→加偏重亞硫酸鉀→糖度調(diào)整→接種酵母→酒精發(fā)酵→陳釀→澄清→調(diào)配→過濾→裝瓶→巴氏滅菌→成品

  二、段作實(shí)點(diǎn)

  （一）分選清洗　選取色香味俱佳的成熟番茄，剔除爛果、裂果和蟲蛀的果實(shí)，然后放入清水中清洗干凈，瀝干水分。

  （二）玻碎榨汁　用臥式螺旋榨汁機(jī)，對番茄進(jìn)行破碎榨汁。出汁率一般為65％～70％。

  （三）糖度調(diào)整　番茄汁中加入0．02％的偏重亞硫酸鉀，攪拌均勻，靜置4－5小時，殺死番茄汁中的雜菌，然后加入淀粉糖化液調(diào)整糖度至20％左右。 淀粉糖化液的制備：將大米洗凈后浸泡0．5－1小時，瀝去浸泡水，用鋼片式磨碎機(jī)邊進(jìn)料邊加人清水磨成粉漿，一般每100千克大米磨成約250千克乳濁狀粉漿，要求越細(xì)越好。將粉漿稀釋并用碳酸鈉調(diào)PH在6．2－6．4，加入米重0．2％的氯化鈣和α－淀粉酶（用量為每克大米加淀粉酶100單位），加熱至85、90℃維持10－15分鐘，然后冷卻至65℃，加入UV－11糖化酶（每克原料用120酶單位），保溫60－65℃糖化3－4小時，煮沸10分鐘滅菌滅酶，冷卻至室溫備用。

  （四）酒精發(fā)酵　加入0．05％的果酒用活性干酵母，攪拌均勻，進(jìn)行酒精發(fā)酵。活性干酵母在使用前應(yīng)放入10％－15％的糖水中在25℃左右活化2－3小時再加入。發(fā)酵時溫度控制在20－25℃，發(fā)酵6－10天，當(dāng)殘?zhí)呛�量降�?％左右時，酒精發(fā)酵結(jié)束。

  （五）陳釀　把發(fā)酵液移入置于蔭涼處的大缸內(nèi)，裝滿，在液面上灑一層脫臭食用酒精，密封陳釀3－6個月。在陳釀過程中，風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)一步形成并且使酒液得到澄清沉淀。

  （六）澄清　為防止番茄酒在銷售過程中出現(xiàn)懸浮物或沉淀物，最好進(jìn)行澄清處理。方法是在酒液中加入0．01％－0．015%的明膠和0．08％－0．012％的單寧，攪拌均勻，靜置2－3天過濾。明膠使用時先用冷水浸泡12小時，除去雜味，將浸泡水除去，重新加水，加熱溶解后再加入。

  （七）調(diào)配 過濾后的澄清酒液，加入8％－15％的優(yōu)質(zhì)白砂糖調(diào)整其甜度，使其甜度適中，適合消費(fèi)者的口味。 

  （八）灌裝、滅菌 調(diào)配好的酒液灌裝后，在70－72℃滅菌20分鐘，然后冷卻貼標(biāo)即得成品。

  三、番茄酒的質(zhì)合 淡黃褐色，澄清透明，無懸浮物和沉淀物，酒香清雅和諧，有番茄果香，酒體醇和豐滿，酸甜適口，具有番茄酒獨(dú)特風(fēng)格，酒度10－12度，含糖量8％－15％。