夏季制即將來(lái)臨，粉皮、涼粉日漸受到人們青睞。其制作方法簡(jiǎn)單易學(xué)，現(xiàn)介紹如下：
　　一、原料及用具：綠豆（或玉米）淀粉、明礬、水；直徑215毫米的燙籮數(shù)只，冷水缸1個(gè)，加炒勺一個(gè)。
　　二、粉皮的制作方法：1、將50公斤含水分47％的淀粉加水120公斤，明礬200克（調(diào)成溶液），然后將上述兩種溶液充分混和調(diào)成漿水，至無(wú)粒塊為宜。2、往燙籮內(nèi)舀入調(diào)制好的漿水75克，然后把燙籮放入鍋中沸水面上，隨即用手旋轉(zhuǎn)燙籮，使?fàn)C籮中漿水全面攤開，此時(shí)停住，使散開的漿水的一部分全面攤開，此時(shí)停住，使散開的漿水的一聞分回到燙籮中心聚一下。3、這樣一旋停，漿水一攤一聚，經(jīng)五旋四停，籮底粉皮受熱凝定，并且厚薄均勻，再蓋鍋燜一下，熟透后取出，放在冷水缸內(nèi)旋浮冷卻，取出后依次疊層，即為成品。
　　家庭自制粉皮：原料不必是豆類淀粉，用具只要有一直徑比鍋口小的鋼精盆或搪瓷盆即可。其原料配比及制作工序?yàn)椋好?公斤淀粉加15克明礬。先將淀粉用涼水拌和成稠糊，逐漸加水，調(diào)成稀漿，同時(shí)況入明礬水，起增加成品的彈性、韌勁及防腐的作用。旋子（可用鋁盆或搪瓷盆代替）中盛入水量漿水，然后放在開水鍋的水面上，正轉(zhuǎn)、反轉(zhuǎn)幾圈，使旋內(nèi)漿水?dāng)備伨鶆�，遇熱凝結(jié)成薄片。將熟透的粉皮取出，投入冷盆中，涼后撈出，鋪平疊好，控干水分，供食用。
　　合乎規(guī)格的粉皮，應(yīng)大小一致，厚薄均勻，不生，不爛，完全不碎。
　　三、涼粉的制作方法如下：制作原料與粉皮相同，每5公斤淀粉加溫水10公斤、明礬20克。拌勻后，再加入22.5公斤沸水，邊沖邊攪拌，使之均勻受熱，沖熟后立即倒入麻腐箱內(nèi)，拉平表面，冷卻后取出，按規(guī)格用刀分割成塊，既為成品涼粉。操作時(shí)應(yīng)注意箱套平滑，以免成品厚薄不勻，取涼粉時(shí)可往箱內(nèi)加些涼水，以保持成品完好。
　　合乎規(guī)模的涼粉，應(yīng)做到每2.5公斤淀粉制得成品100塊，每塊重150－175克，大小厚薄均勻，底板光滑，不缺角，不破碎。老麻腐每5公斤淀粉制得成品100塊，每塊重250－300克，大小厚薄均勻，底板光滑，不缺角，有彈性。