核桃，又名胡桃，是世界四大干果之一，含有豐富的多種不飽和脂肪、維他命E、B，鈣質(zhì)、磷質(zhì)和纖維。西方很多實驗都已證實核桃對降低血內(nèi)膽固醇含量和保護(hù)抵抗心臟疾病非常有效。在生產(chǎn)核桃的地區(qū)，核桃乳產(chǎn)品的出現(xiàn)，將會給地方又提供了一條深加工的思路。我所經(jīng)過長期的實踐摸索，調(diào)制出的核桃飲料無論是香味還是口感，都得到了市場的認(rèn)同。

 解決了核桃奶的穩(wěn)定性，同時保證了口感的醇厚。核桃奶以其高品位高質(zhì)量的出現(xiàn)，必然將受到市場的歡迎。

    [參考配方]

原  料  名  稱	用量(%)	原  料  名  稱	用量(%)
核 桃  仁	4.00	乙基麥芽酚	0.001
白 砂  糖	4.00	氫氧化鈉	3.00
穩(wěn)定劑 RB	0.30~0.35	檸檬酸	0.30
甜賽糖 TR50	0.06	小蘇打	適量
核桃香精	0.05

    

    [實驗流程]                        乙基麥芽酚+香精  小蘇打

         核桃仁預(yù)處理→打漿→過濾— ↓             ↓      ↓

                                   →混合→定容→調(diào)香→調(diào)pH值→均質(zhì)→灌裝

    甜賽糖+白砂糖+穩(wěn)定劑→加熱溶解— ↑

    →殺菌→冷卻成品

    [實驗工藝]飲料總量為1000ml。

    1.核桃仁預(yù)處理：挑選新鮮無發(fā)霉變質(zhì)、籽粒豐滿、色澤正常、肉質(zhì)灰白的核桃仁，剔除氧化哈敗、色澤異常、蟲咬、干癟的籽粒，除凈砂石碎殼，隔膜等異物；將核桃仁倒入熱的3

    ％氫氧化鈉溶液中煮沸4～5分鐘，迅速撈出，立即用高壓水槍沖去核桃仁皮；將去皮后的核

    桃仁迅速倒入0.3%鹽酸或者檸檬酸溶液中浸漬10分鐘，以中和殘堿，漂白果仁；用清水漂洗核桃仁至pH值為6.5以上；用核桃仁7~8倍80℃熱水打漿，然后過膠體磨三遍以上細(xì)磨，備用。

    2.溶膠：將稱量好的甜賽糖、白砂糖和穩(wěn)定劑干混和均勻，用85℃熱水200-300ml溶解充分，并保溫10min，與處理好的漿料混合。

    3.調(diào)香、定容、調(diào)pH值：加純凈水定容至1000ml刻度，用小蘇打調(diào)PH值至7.0-7.5左右，

    然后加入香精、乙基麥芽酚調(diào)香，并攪拌均勻。

    4.均質(zhì)：加熱升溫至70℃左右進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)兩次，第一次均質(zhì)壓力為30Mpa/5~10MPa，

    第二次均質(zhì)壓力為35Mpa/5~10MPa。

    5.殺菌：灌裝后，進(jìn)行高壓蒸汽滅菌（121℃/15min）。

    6.冷卻、成品：冷卻，經(jīng)檢驗合格，成品。

    [注意事項]

    1.生產(chǎn)中除添加甜味劑、增香劑、香精和防腐劑外，無需添加任何其他乳化、增稠等添加劑，

    以免影響最終產(chǎn)品的穩(wěn)定。

    2.生產(chǎn)用水的電導(dǎo)率小于10us/cm，硬度應(yīng)低于4德國度。

    3.產(chǎn)品的pH值應(yīng)控制在7.0-7.5左右，以確保產(chǎn)品的穩(wěn)定性。