工藝流程 紅葡萄→洗凈→破碎除梗→加熱→壓榨→分離果醬→冷酶冷卻→澄清→離心分離→過(guò)濾→濃縮→冷卻→分離酒石→貯藏→分離酒石→糖度調(diào)整→殺菌→灌裝→密封→倒置→冷卻→包裝→成品
制作方法
1.原料選擇:葡萄是比較難貯藏的一種水果,原料進(jìn)廠時(shí)應(yīng)檢驗(yàn)葡萄的新鮮度、成熟度、糖度等。未成熟的葡萄,糖度低,酸度高,丹寧多,如混入原料中影響葡萄汁的風(fēng)味,加工前要摘除未成熟果、裂果、霉?fàn)果及夾雜物。
2.清洗:葡萄先用清水浸泡,然后送到網(wǎng)狀輸送機(jī)上,選用0.1%的多糖脂肪酸脂酸性洗滌液(加0.05%的鹽酸),溫度控制在30~40℃,使用循環(huán)淋洗。再用清水淋洗,最后用一定壓力的清水噴洗。
3.破碎去梗:清洗后的葡萄,瀝干后用破碎除梗機(jī)破碎去梗,根據(jù)葡萄品種、果實(shí)大小不同,要考慮抽上的葉片、間隔、過(guò)濾篩板孔徑、軸的轉(zhuǎn)速,必要時(shí)能夠調(diào)整最好。
4.加熱:加熱是紅葡萄汁生產(chǎn)增強(qiáng)色澤的重要工序,一般用夾層鍋加熱,加熱條件在65~75℃比較合適。加熱時(shí)間適當(dāng)選擇。
5.榨汁:加熱過(guò)的紅葡萄漿采用榨汁機(jī)榨取果汁。壓榨葡萄汁要控制好出汁率,出汁率65%以后的果汁質(zhì)量較差。
6.除果醬:先在榨出的葡萄汁中加入果汁酶,再用離心分離機(jī)除去果醬。一般離心分離機(jī)都達(dá)不到額定分離效率,如果用6000轉(zhuǎn)/分,定額為5000升/小時(shí)的離心分離機(jī),只達(dá)到3600升/小時(shí)的分離效率就比較滿意。
7.滅酶:分離果醬以后的葡萄汁仍然是混濁汁,此時(shí)帶酶果汁用平板熱交換器或管式消毒器滅酶、滅酶條件85℃,15秒。滅酶后立即冷卻到45℃以下。
8.澄清:用復(fù)合酶制劑進(jìn)行酶處理。酶處理后的葡萄汁靜置,果膠與果膠酶的產(chǎn)物聚半乳糖等沉降在酶處理罐的底部,把上清液小心地吸出,送到過(guò)濾器里過(guò)濾。沉淀物用離心機(jī)分離,分出的果汁亦送入過(guò)濾器過(guò)濾。
9.過(guò)濾:現(xiàn)在一般使用硅藻土過(guò)濾機(jī),使用的硅藻土要求不含鐵,粒度適宜,一般加入量為果汁量的0.5~1%。
10.濃縮:采用降膜式或強(qiáng)制循環(huán)式低溫真空濃縮裝置,葡萄汁濃縮時(shí),因?yàn)橛芯剖龀,濃縮溫度盡量低些,濃縮受熱時(shí)間盡量快些,對(duì)于大型葡萄汁生產(chǎn)廠來(lái)說(shuō),濃縮時(shí)回收芳香物質(zhì)必不可少。
11.冷卻、除酒石:濃縮葡萄汁糖度一般為58~60°Bx,濃縮過(guò)的葡萄汁用冷卻器降到-2℃,在罐中靜置一夜,有相當(dāng)量的酒石沉淀在底層析出,取上層清液過(guò)濾。濾液裝入不銹鋼罐內(nèi),在-5~-7℃冷藏進(jìn)行第二次、第三次除酒石。
12.糖度調(diào)整:為了使?jié)饪s葡萄汁具有濃郁的葡萄香氣,回收的含芳香物質(zhì)的液體再加入濃葡萄汁里。濃縮汁芳香物質(zhì)稀釋,一般糖度在55°Bx以下,然后用糖液調(diào)整糖度為55°Bx。
13.殺菌、冷卻:調(diào)整后的濃縮汁一般作原料果汁使用,這種果汁一般采用大包裝。把1/5濃縮的透明葡萄汁(糖度55°Bx)用管式消毒器或板式熱交換器,在93℃殺菌30秒,冷卻到85℃,用自動(dòng)罐裝機(jī)裝入18長(zhǎng)的內(nèi)壁帶涂層的鐵桶內(nèi)。脫氣后用內(nèi)表面冷卻機(jī)冷卻到30℃以下。
14.包裝:大桶包裝上下均要用保護(hù)材料包好,用塑料帶十字捆扎,這樣才能運(yùn)輸。濃縮紅葡萄汁在-2~-5℃冷藏,在這種條件下可能還會(huì)有酒石析出。