(一)工藝流程
原料挑選→清洗→榨汁→離心分離→脫氣→酶處理→澄清→過濾→一次殺菌→真空濃縮→二次殺菌→冷卻→調(diào)配→計(jì)量包裝→冷藏
(二)操作要點(diǎn)說明
(1)原料挑選:揀出病蟲害、腐爛的果實(shí),選用新鮮的黑莓。
(2)榨汁:用榨汁機(jī)將清洗好的黑莓進(jìn)行榨汁,分離果汁與果渣。
(3)離心分離:用臥式離心機(jī)(3000轉(zhuǎn)/分)分離出部分果汁懸浮漿渣。
(4)脫氣:將分離好的果汁用脫氣機(jī)脫氣,脫氣機(jī)真空度0.095兆帕,時(shí)間2分鐘左右,除去果汁中的氧氣和氣泡。
(5)酶處理:果汁中加入果膠酶,在溫度(40±2)℃進(jìn)行保溫處理,酶作用時(shí)間1~2小時(shí),果膠酶的用量為果汁重的0.1%。
(6)澄清:靜置1~2小時(shí),保溫40℃。
(7)過濾:用過濾機(jī)在溫度35~40℃開始過濾,回流過濾液10分鐘,收集澄清的濾液,得黑莓汁。
(8)一次殺菌:過濾所得的黑莓汁經(jīng)超高溫瞬時(shí)殺菌機(jī)殺菌,殺菌溫度(110±5)℃,時(shí)間10秒。殺菌過的果汁放至?xí)捍婀藜彼倮鋮s到50~55℃,進(jìn)行濃縮。
(9)真空濃縮:在真空度0.096~0.099兆帕、料溫50~55℃、蒸汽壓力0.196~0.294兆帕下濃縮,濃縮至可溶性固形物達(dá)42%~45%后進(jìn)行二次殺菌。
(10)二次殺菌:將濃縮好的果汁在90℃殺菌3分鐘,放出料液冷卻。
(11)冷卻:濃縮好的果汁在冷凝罐內(nèi)用冷凝水冷卻至30℃。
(12)調(diào)配:將濃縮果汁在攪拌下用殺菌后的水,調(diào)配至規(guī)定濃度。
(13)冷藏:將成品在-18~-25℃冷庫中恒溫冷藏。
(三)產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)
1.感官指標(biāo)
色澤:黑褐色液體,半透明;滋味及氣味:具有黑莓特有的香氣及氣味,稀釋到原汁濃度時(shí)無焦糊味,無異味;組織形態(tài):組織為半透明均勻液體,五分層、沉淀現(xiàn)象;雜質(zhì):無外來雜質(zhì)。
2.理化指標(biāo)
可溶性固形物42%±1%;pH值5.0~7.0。
3.微生物指標(biāo)
細(xì)菌總數(shù)≤3000個(gè)/毫升;大腸菌群、致病菌不得檢出。
原料挑選→清洗→榨汁→離心分離→脫氣→酶處理→澄清→過濾→一次殺菌→真空濃縮→二次殺菌→冷卻→調(diào)配→計(jì)量包裝→冷藏
(二)操作要點(diǎn)說明
(1)原料挑選:揀出病蟲害、腐爛的果實(shí),選用新鮮的黑莓。
(2)榨汁:用榨汁機(jī)將清洗好的黑莓進(jìn)行榨汁,分離果汁與果渣。
(3)離心分離:用臥式離心機(jī)(3000轉(zhuǎn)/分)分離出部分果汁懸浮漿渣。
(4)脫氣:將分離好的果汁用脫氣機(jī)脫氣,脫氣機(jī)真空度0.095兆帕,時(shí)間2分鐘左右,除去果汁中的氧氣和氣泡。
(5)酶處理:果汁中加入果膠酶,在溫度(40±2)℃進(jìn)行保溫處理,酶作用時(shí)間1~2小時(shí),果膠酶的用量為果汁重的0.1%。
(6)澄清:靜置1~2小時(shí),保溫40℃。
(7)過濾:用過濾機(jī)在溫度35~40℃開始過濾,回流過濾液10分鐘,收集澄清的濾液,得黑莓汁。
(8)一次殺菌:過濾所得的黑莓汁經(jīng)超高溫瞬時(shí)殺菌機(jī)殺菌,殺菌溫度(110±5)℃,時(shí)間10秒。殺菌過的果汁放至?xí)捍婀藜彼倮鋮s到50~55℃,進(jìn)行濃縮。
(9)真空濃縮:在真空度0.096~0.099兆帕、料溫50~55℃、蒸汽壓力0.196~0.294兆帕下濃縮,濃縮至可溶性固形物達(dá)42%~45%后進(jìn)行二次殺菌。
(10)二次殺菌:將濃縮好的果汁在90℃殺菌3分鐘,放出料液冷卻。
(11)冷卻:濃縮好的果汁在冷凝罐內(nèi)用冷凝水冷卻至30℃。
(12)調(diào)配:將濃縮果汁在攪拌下用殺菌后的水,調(diào)配至規(guī)定濃度。
(13)冷藏:將成品在-18~-25℃冷庫中恒溫冷藏。
(三)產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)
1.感官指標(biāo)
色澤:黑褐色液體,半透明;滋味及氣味:具有黑莓特有的香氣及氣味,稀釋到原汁濃度時(shí)無焦糊味,無異味;組織形態(tài):組織為半透明均勻液體,五分層、沉淀現(xiàn)象;雜質(zhì):無外來雜質(zhì)。
2.理化指標(biāo)
可溶性固形物42%±1%;pH值5.0~7.0。
3.微生物指標(biāo)
細(xì)菌總數(shù)≤3000個(gè)/毫升;大腸菌群、致病菌不得檢出。