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草莓帶肉果汁飲料的加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-02-25
    (一)主要原輔料
    草莓原果汁50%,白砂糖6%,蛋白糖FT-50 0.1%,瓊脂0.1%,羧甲基纖維素0.2%。
    (二)主要設(shè)備
    排渣打漿分離機、膠體磨、高壓均質(zhì)機、排氣與灌裝設(shè)備、高溫瞬時殺菌器。
    (三)工藝流程
    草莓→清洗→去除果柄→打漿破碎→膠體磨處理→調(diào)配→脫氣→均質(zhì)→排氣及殺菌處理→灌裝→冷卻→檢驗→成品
    (四)操作要點說明
    (1)打漿處理:采用冷卻取汁法,用排渣打漿分離機,選用0.5~0.8毫米的篩網(wǎng)濾去草莓籽,在打漿破碎的同時,加一定量的水 (10%~15%),以保證果肉與種子的分離。
    (2)膠體磨微細化處理:去除種子后的果漿,先經(jīng)膠體磨處理,將果肉進行初步微細化處理。
    (3)調(diào)配:將白糖加適量水溶解,加熱煮沸過濾,制成糖漿,將蛋白糖等甜味劑、酸味劑、穩(wěn)定劑分別用少量水溶解,制成溶液,在過濾的糖漿中,依次加入甜味劑、穩(wěn)定劑、酸味劑,攪拌均勻。
    (4)脫氣及均質(zhì):將物料打入真空脫氣罐,使其分散成霧滴狀,在90.6~93.3千帕真空度下脫氣,然后進行兩次均質(zhì)處理,第一次均質(zhì)壓力16.4兆帕,第二次均質(zhì)壓力11.8兆帕,均質(zhì)溫度60℃。
    (5)殺菌、灌裝:采用超高溫瞬時滅菌,在121℃下殺菌5~10秒,然后采用定量灌裝機進行無菌灌裝,冷卻后即為成品。
    (五)產(chǎn)品質(zhì)量指標
    1.感官指標
    色澤:鮮紅色,均勻一致;滋味及風味:酸甜適口,無異味,具有草莓果實的芳香;組織形態(tài):汁液均勻混濁、流動性好,無明顯糊口感,無大顆粒沉淀。
    2.理化指標
    可溶性固形物10%~12%;有機酸0.4%;原果汁含量≥50%。
 
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