涼果與蜜餞是我國具有悠久歷史的民間傳統(tǒng)食品。在食品工業(yè)飛速發(fā)展的今天,這兩種產(chǎn)品仍以其獨特的風(fēng)味,吸引著國內(nèi)外廣大消費者。
由于有關(guān)食品書籍及資料極少介紹涼果與蜜餞,不少人把涼果與蜜餞混為一談。其實,涼果與蜜餞是兩種不同的產(chǎn)品。雖然它們都是用各類鮮果(干)經(jīng)加工而成。但它們的加工方法,主要配料以及理化、感官指標都有著嚴格區(qū)別。
一、 涼果 是以各種鮮果(坯)為主要原料的甘草涼制品。
原料配方 甘草、鹽、糖。
工藝流程 果坯→洗漂→晾曬(烘)→加料浸漬→晾曬(烘)→成品
理化指標 糖分50%以下。
感官指標 形狀一般保持原果整體,表面較干,有的呈鹽霜;味道甘美、酸甜、略咸,有原果風(fēng)味,并且生津止渴,開胃滯消作用。
二、蜜餞 蜜餞(我國北方稱果脯)是以各種鮮果(坯)為主要原料的糖制品。
主要配料 糖
工藝流程 鮮果(坯)→洗漂→燙煮→糖浸漬或糖煮→晾曬(烘)→成品
理化指標 糖分50%以上。
感官指標致 形狀大多數(shù)不保持原果整體,柔軟滋潤,色澤透明或半透明;味道酸、甜、香,有原果風(fēng)味,一般有潤喉潤肺及其它營養(yǎng)補助作用。