工藝流程 原料選擇→堆放→清洗→曝曬→貯藏→第一次炒制→浸泡→第二次炒制→包裝

制作方法

1.原料選擇：供食用最好的是香榧。要選頂端尖，基部微寬，殼薄而脆，種衣褐色微皺的香榧果。

2.堆放：將采來的香榧堆放在曬場(chǎng)上，堆高約50厘米，上面蓋一層稻草，經(jīng)常澆水，使假種皮腐爛。經(jīng)過7～10天，剝除假種皮，再繼續(xù)堆放約10天，使仁衣（內(nèi)種皮）由紫紅色逐漸轉(zhuǎn)為深褐色。

3．清洗：將香榧裝入竹羅內(nèi)，在清水中漂洗干凈。

4．曝曬：將洗過的香榧堆放曬場(chǎng)上，在陽光下曝曬，當(dāng)重量為原重量的85%時(shí)，即可認(rèn)為干燥適度。每100公斤鮮子，去假種皮干燥后可得種子30公斤左右。

5.貯藏：將處理后的種子裝在竹籃、竹簍等通風(fēng)的容器內(nèi)，置通風(fēng)干燥處，避免陽光照射，可貯藏到第二年4～5月。

6.第一次炒制：預(yù)先將5公斤米粒大小的砂子倒入鐵鍋炒熱，然后摻混5公斤曬干的香榧子一起熱炒，并不斷用鍋鏟翻拌。約經(jīng)10分鐘，當(dāng)種子外殼灼手，種仁兩頭微黃時(shí)，即可出鍋，篩去砂子。

7.浸泡、將香榧裝入布裝內(nèi)，然后浸入鹽水中。每100公斤香榧子用鹽4～5公斤。浸泡5～10分鐘后取出，濾干。

8.第二次炒制：先將砂炒熱，接著把浸過鹽水的香榧子倒入鐵鍋內(nèi)再炒，一直到種仁呈米黃色時(shí)取出。炒時(shí)火力要均勻，不能太猛，以免外殼焦化。每100公斤香榧子可炒得70公斤椒鹽香榧。

9.包裝：炒好的香榧子冷卻后，應(yīng)放入密封的容器內(nèi)，減少與空氣的接觸，避免受潮。否則，仁質(zhì)一以受潮，便失去香脆特色，而且種衣很難去掉，吃時(shí)就感澀口。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 殼面潔凈光亮，仁肉黃色，飽滿，空坯粒不超過3%，炒熟后去“衣”容易。入口香、松、脆。