清蒸類罐頭凡原料質(zhì)量好,新鮮度高,風味鮮美的水產(chǎn)品都可以制成清蒸罐頭。這類罐頭的特點是成品保持原料固有的天然風味,或者天然風味損失極少。
常用的清蒸水產(chǎn)罐頭原料有帶魚、鯧魚、鰻魚、烏賊、海螺、貽貝、鮑魚、蟹肉等。由于海珍品價格昂貴,其罐頭產(chǎn)量和市場銷售均受到限制。清蒸帶魚罐頭的生產(chǎn)方法介紹如下:
(1)工藝流程:
原料驗收→原料挑選→原料處理→洗凈鹽漬→裝罐→加湯→排氣→封口→殺菌→保溫→包裝
。2)工藝操作過程:
、僭系尿炇、挑選和處理:對進廠的帶魚原料要有專人對其數(shù)量、規(guī)格和質(zhì)量進行驗收。新鮮的帶魚魚鱗不脫落或少量脫落,呈銀灰白色,略有光澤,無黃斑,無異味,肌肉有堅實感。不合格的應(yīng)剔出。凍帶魚應(yīng)在原料處理前用水淋法或在流水中解凍,要注意防止在解凍過程中變質(zhì)。帶魚的原料處理方法是用剪刀從肛門開始剖肚,摘除內(nèi)臟,去頭去尾,剪去魚鰭洗凈。特別要注意洗去黑色的腹膜和貼在脊骨上的淤血。將清洗干凈的魚切成長約7~8厘米長的魚段瀝干待用。
、邴}漬:把魚段放在3~5波美度的鹽水中鹽漬15分鐘,其間輕輕攪拌2次。魚和鹽水的比例為1:2左右。
③裝罐:將魚段撈起,用清水沖洗一遍即可稱量裝罐。用500毫升玻璃瓶裝罐時,裝入生魚段為400~450克。裝罐時應(yīng)沿玻璃瓶四周豎裝,要求排列整齊。裝罐后加入50~100克的湯汁。湯汁配方:食鹽1500克、白糖500克、黃酒2500完、花椒適量、清水50公斤,增稠劑、瓊脂適量。
、芘艢夂头饪冢簩⒐揞^送入排氣箱中,時間20分鐘,溫度98±2℃,中心溫度95℃以上。排氣結(jié)束后立即封口。
、輾⒕屠鋮s:清蒸帶魚罐頭由于帶湯汁,易傳熱,殺菌高溫達到118℃后,持續(xù)時間50分鐘即可。
、郾睾桶b:殺菌完畢的罐頭逐個檢查,擦凈并立即送入37℃保溫庫保溫五晝夜。包裝時要注意挑選出低真空罐和湯汁渾濁罐。
為了保證罐頭的色、香、味,封口后的罐頭應(yīng)及時殺菌,積壓時間一般不能超過2小時。
、俦睾桶b:殺菌出籠的罐頭應(yīng)逐個擦干、檢查,并剔除癟罐、封口卷邊、外觀不符合要求和封口不嚴的罐頭。將檢查合格的罐頭送入37℃的保溫庫中保溫5晝夜。保溫期滿包裝時,應(yīng)逐罐檢查,剔除膨聽罐、滲漏罐。用木棒敲打罐蓋,去除真空度差的罐頭。對于粘貼商標后不影響外觀的輕度癟罐可予包裝。在包裝過程中應(yīng)輕拿輕放,盡量避免碰撞。
。3)清蒸類罐頭標準:詳見清蒸蟹肉罐頭(魯Q259-80)。
常用的清蒸水產(chǎn)罐頭原料有帶魚、鯧魚、鰻魚、烏賊、海螺、貽貝、鮑魚、蟹肉等。由于海珍品價格昂貴,其罐頭產(chǎn)量和市場銷售均受到限制。清蒸帶魚罐頭的生產(chǎn)方法介紹如下:
(1)工藝流程:
原料驗收→原料挑選→原料處理→洗凈鹽漬→裝罐→加湯→排氣→封口→殺菌→保溫→包裝
。2)工藝操作過程:
、僭系尿炇、挑選和處理:對進廠的帶魚原料要有專人對其數(shù)量、規(guī)格和質(zhì)量進行驗收。新鮮的帶魚魚鱗不脫落或少量脫落,呈銀灰白色,略有光澤,無黃斑,無異味,肌肉有堅實感。不合格的應(yīng)剔出。凍帶魚應(yīng)在原料處理前用水淋法或在流水中解凍,要注意防止在解凍過程中變質(zhì)。帶魚的原料處理方法是用剪刀從肛門開始剖肚,摘除內(nèi)臟,去頭去尾,剪去魚鰭洗凈。特別要注意洗去黑色的腹膜和貼在脊骨上的淤血。將清洗干凈的魚切成長約7~8厘米長的魚段瀝干待用。
、邴}漬:把魚段放在3~5波美度的鹽水中鹽漬15分鐘,其間輕輕攪拌2次。魚和鹽水的比例為1:2左右。
③裝罐:將魚段撈起,用清水沖洗一遍即可稱量裝罐。用500毫升玻璃瓶裝罐時,裝入生魚段為400~450克。裝罐時應(yīng)沿玻璃瓶四周豎裝,要求排列整齊。裝罐后加入50~100克的湯汁。湯汁配方:食鹽1500克、白糖500克、黃酒2500完、花椒適量、清水50公斤,增稠劑、瓊脂適量。
、芘艢夂头饪冢簩⒐揞^送入排氣箱中,時間20分鐘,溫度98±2℃,中心溫度95℃以上。排氣結(jié)束后立即封口。
、輾⒕屠鋮s:清蒸帶魚罐頭由于帶湯汁,易傳熱,殺菌高溫達到118℃后,持續(xù)時間50分鐘即可。
、郾睾桶b:殺菌完畢的罐頭逐個檢查,擦凈并立即送入37℃保溫庫保溫五晝夜。包裝時要注意挑選出低真空罐和湯汁渾濁罐。
為了保證罐頭的色、香、味,封口后的罐頭應(yīng)及時殺菌,積壓時間一般不能超過2小時。
、俦睾桶b:殺菌出籠的罐頭應(yīng)逐個擦干、檢查,并剔除癟罐、封口卷邊、外觀不符合要求和封口不嚴的罐頭。將檢查合格的罐頭送入37℃的保溫庫中保溫5晝夜。保溫期滿包裝時,應(yīng)逐罐檢查,剔除膨聽罐、滲漏罐。用木棒敲打罐蓋,去除真空度差的罐頭。對于粘貼商標后不影響外觀的輕度癟罐可予包裝。在包裝過程中應(yīng)輕拿輕放,盡量避免碰撞。
。3)清蒸類罐頭標準:詳見清蒸蟹肉罐頭(魯Q259-80)。