魚翅的加工技術及其氨基酸評價
魚翅是由鯊魚的背鰭、胸鰭、尾鰭下葉前部經(jīng)加工而成的淡干品,主要的加工品種大體分為青翅帶皮、明翅保持原鰭原形、翅絨又名翅針、翅餅用翅針定形成餅。魚翅除含有豐富的氨基酸外,還含有脂肪、糖及人體必需的礦物質;其 營養(yǎng)價值豐富,具補血、補氣、補腎、補肺和補胃等功效,不僅是名貴滋補品又是我國四大海珍品之一。近年來,我國對魚翅的消費劇增,進口急凍鯊魚鰭加工成明翅是目前沿海地區(qū)新興的水產品來料加工行業(yè)。但由于魚翅加工的技術參差不齊,影響魚翅加工品的質量和人們的食用安全。為了進一步規(guī)范魚 翅的加工工藝,保證魚翅的質量和食用安全,提高人們對魚翅的認識,有必要介紹將魚翅加工成明翅的工藝技術,并對明翅的氨基酸組成進行分析和評價,供魚翅加工者和食用者參考。一、工藝流程急凍鯊魚鰭→解凍→干燥→去基肉;→燙沙→刮沙→洗滌→漂白→漂洗→去骨→曬干或烘干→分級→包裝→明翅成品。二、操作方法1?、干燥:置于太陽下曬干或烘房內烘干。烘房內溫度應控制在40℃左右為宜。2?、去基肉:用刀或電鋸將鯊魚鰭的基部肌肉切除干凈3、?燙沙:以干鯊鰭重量的1、2倍清水,加熱至60℃左右,將鯊魚鰭浸入水中,經(jīng)常自下而上翻動,使原料受熱均勻。保持水溫50℃左右,浸泡時 間約20MIN。用指甲或小刀試刮魚鰭幾下,如容易刮下沙粒,則注入冷水調節(jié)水溫至40℃左右,去除魚鰭上的血污、粘液及雜質,撈起、瀝水。4刮沙:用刮沙刀從鰭的基部向鰭尖方向將沙刮除。5?、洗滌:用清水洗去鰭表面粘附的沙粒,撈起、瀝水。6、?漂白:將洗滌好的魚鰭浸入過氧化氫溶液;中1份40%過氧化氫溶液加15份清水,浸泡20min左右。7?、漂洗:用流動的清水將魚鰭漂洗約1小時,洗去鰭中的腐肉、殘留的過氧化氫及鹽分。8、?去骨:用剔骨刀將鰭中心軟骨剔除。胸鰭用手撕剝成兩半邊;背鰭剖成鰭尖相連的兩片。9?、曬干或烘干:置太陽下曬干或烘房內烘干,將成品翅的水分含量控制在12%以下。10、?分級:按魚翅的品種、部位、大小、質量進行分級。11、?包裝:將同一級別的魚翅裝入塑料袋中,壓實,扎;緊袋口,外用紙箱包裝。三、明翅的氨基酸含量、構成和營養(yǎng)評價經(jīng)日立835-50型高速氨基酸自動分析儀測定,明翅干基蛋白質的氨基酸含量及所占百分比見表1。結果顯示,明翅中18種氨基酸中必需氨基酸含量豐富且均衡 ,氨基酸總量為894.9mg/g,其中必需氨基酸的含量為376、9mg/g,蛋白質含量高。從食品營養(yǎng)學角度來看,評價食品的營養(yǎng),蛋白質的 質量是十分重要的。以1973年聯(lián)合國糧農組r的FAO規(guī)定的必需氨基酸均 衡模式為標準,用化學評分法對明翅的蛋白質氨基酸進行分析,結果見表2。表2明翅的必需氨基酸組成及氨基酸評分mg/gN名稱Met+CysPhe+TyrThr;ValTrp氨基酸評分明翅3064884812064752883256394FAO模式25044034022038025031060100表2結果可見,明翅的限制性氨基酸為甲硫氨酸和胱氨酸,必需氨基酸含量均衡,氨基酸評分為94,接近聯(lián)合國糧農組織FAO規(guī)定的必需氨基酸均衡模式,這說明明翅的蛋白質易被人體均衡吸收,具有很高的營養(yǎng)價值。四、小結1、?魚翅干燥溫度應控制在40℃左右為宜,溫度過高會引起魚翅質的變性,不僅縮短成品翅的儲存時間,還會影響其質量。2、?燙沙時,水溫不宜過高,否則會使魚鰭皮膠過度溶化露出翅絲,影響成品質量,增加操作上的困難,加熱時間因翅體大小而異,這可根據(jù)刮沙難易而靈活掌握。3、?一般情況下魚鰭基部皮膜,在加工時很難完全脫血,故干燥后都呈黑褐色,而且去基肉時,不可能完全將基部的腐內去掉。但用過氧化氫溶液浸泡,不但可以將腐肉去掉,而且對魚鰭起到漂白作用使魚翅成品有較好的感觀。4、?明翅的氨基酸總量為894.9mg/g,其中必需氨基酸的含量為376.9mg/g,并且必需氨基酸含量均衡,氨 基酸評分為94,具有很高的營養(yǎng)價值。
來自:中國水產科學研究院南海水產研究所
魚翅是由鯊魚的背鰭、胸鰭、尾鰭下葉前部經(jīng)加工而成的淡干品,主要的加工品種大體分為青翅帶皮、明翅保持原鰭原形、翅絨又名翅針、翅餅用翅針定形成餅。魚翅除含有豐富的氨基酸外,還含有脂肪、糖及人體必需的礦物質;其 營養(yǎng)價值豐富,具補血、補氣、補腎、補肺和補胃等功效,不僅是名貴滋補品又是我國四大海珍品之一。近年來,我國對魚翅的消費劇增,進口急凍鯊魚鰭加工成明翅是目前沿海地區(qū)新興的水產品來料加工行業(yè)。但由于魚翅加工的技術參差不齊,影響魚翅加工品的質量和人們的食用安全。為了進一步規(guī)范魚 翅的加工工藝,保證魚翅的質量和食用安全,提高人們對魚翅的認識,有必要介紹將魚翅加工成明翅的工藝技術,并對明翅的氨基酸組成進行分析和評價,供魚翅加工者和食用者參考。一、工藝流程急凍鯊魚鰭→解凍→干燥→去基肉;→燙沙→刮沙→洗滌→漂白→漂洗→去骨→曬干或烘干→分級→包裝→明翅成品。二、操作方法1?、干燥:置于太陽下曬干或烘房內烘干。烘房內溫度應控制在40℃左右為宜。2?、去基肉:用刀或電鋸將鯊魚鰭的基部肌肉切除干凈3、?燙沙:以干鯊鰭重量的1、2倍清水,加熱至60℃左右,將鯊魚鰭浸入水中,經(jīng)常自下而上翻動,使原料受熱均勻。保持水溫50℃左右,浸泡時 間約20MIN。用指甲或小刀試刮魚鰭幾下,如容易刮下沙粒,則注入冷水調節(jié)水溫至40℃左右,去除魚鰭上的血污、粘液及雜質,撈起、瀝水。4刮沙:用刮沙刀從鰭的基部向鰭尖方向將沙刮除。5?、洗滌:用清水洗去鰭表面粘附的沙粒,撈起、瀝水。6、?漂白:將洗滌好的魚鰭浸入過氧化氫溶液;中1份40%過氧化氫溶液加15份清水,浸泡20min左右。7?、漂洗:用流動的清水將魚鰭漂洗約1小時,洗去鰭中的腐肉、殘留的過氧化氫及鹽分。8、?去骨:用剔骨刀將鰭中心軟骨剔除。胸鰭用手撕剝成兩半邊;背鰭剖成鰭尖相連的兩片。9?、曬干或烘干:置太陽下曬干或烘房內烘干,將成品翅的水分含量控制在12%以下。10、?分級:按魚翅的品種、部位、大小、質量進行分級。11、?包裝:將同一級別的魚翅裝入塑料袋中,壓實,扎;緊袋口,外用紙箱包裝。三、明翅的氨基酸含量、構成和營養(yǎng)評價經(jīng)日立835-50型高速氨基酸自動分析儀測定,明翅干基蛋白質的氨基酸含量及所占百分比見表1。結果顯示,明翅中18種氨基酸中必需氨基酸含量豐富且均衡 ,氨基酸總量為894.9mg/g,其中必需氨基酸的含量為376、9mg/g,蛋白質含量高。從食品營養(yǎng)學角度來看,評價食品的營養(yǎng),蛋白質的 質量是十分重要的。以1973年聯(lián)合國糧農組r的FAO規(guī)定的必需氨基酸均 衡模式為標準,用化學評分法對明翅的蛋白質氨基酸進行分析,結果見表2。表2明翅的必需氨基酸組成及氨基酸評分mg/gN名稱Met+CysPhe+TyrThr;ValTrp氨基酸評分明翅3064884812064752883256394FAO模式25044034022038025031060100表2結果可見,明翅的限制性氨基酸為甲硫氨酸和胱氨酸,必需氨基酸含量均衡,氨基酸評分為94,接近聯(lián)合國糧農組織FAO規(guī)定的必需氨基酸均衡模式,這說明明翅的蛋白質易被人體均衡吸收,具有很高的營養(yǎng)價值。四、小結1、?魚翅干燥溫度應控制在40℃左右為宜,溫度過高會引起魚翅質的變性,不僅縮短成品翅的儲存時間,還會影響其質量。2、?燙沙時,水溫不宜過高,否則會使魚鰭皮膠過度溶化露出翅絲,影響成品質量,增加操作上的困難,加熱時間因翅體大小而異,這可根據(jù)刮沙難易而靈活掌握。3、?一般情況下魚鰭基部皮膜,在加工時很難完全脫血,故干燥后都呈黑褐色,而且去基肉時,不可能完全將基部的腐內去掉。但用過氧化氫溶液浸泡,不但可以將腐肉去掉,而且對魚鰭起到漂白作用使魚翅成品有較好的感觀。4、?明翅的氨基酸總量為894.9mg/g,其中必需氨基酸的含量為376.9mg/g,并且必需氨基酸含量均衡,氨 基酸評分為94,具有很高的營養(yǎng)價值。
來自:中國水產科學研究院南海水產研究所