牡蠣。又名蠔、海蠣子，軟體運(yùn)動，瓣鰓綱，牡蠣科，殼形不規(guī)則，大而厚重，左殼（或稱下殼）較大較凹，附著他物；右殼（或稱上殼）較小，掩覆如蓋。無足及足絲，我國沿海均產(chǎn)，約有20種，常見的經(jīng)濟(jì)品種有近江牡蠣、褶牡蠣、大連灣牡蠣、長牡蠣等。
　　近江牡蠣，貝殼大型，長達(dá)24厘米，高15厘米，質(zhì)堅(jiān)厚，體形多變化，有圓形、卵圓形、三角形和長方形等，右殼略扁平，較左殼小，表面環(huán)生薄而平直的黃褐色或暗紫色鱗片，左殼較右殼厚大，鱗片少，廣溫、廣鹽性種類，對環(huán)境適應(yīng)性強(qiáng)，溫度變化范圍為-3至32攝氏度，比重在1.006-1.022之間的海區(qū)都能正常地繁殖生長。垂直分布可從低潮線附近直至水深10米左右的海區(qū)，尤以有淡水入海的河口生長最繁盛，卵生型，一年即達(dá)性成熟，生殖期隨地區(qū)而不同。南方珠江口附近的為5-9月份，北方黃、渤海的為7-8月份，個(gè)體大，含肉量多，生長快，是人工養(yǎng)殖的好品種，養(yǎng)殖過程分采苗，養(yǎng)成，肥育以及收成等四個(gè)階段，整個(gè)生產(chǎn)過程約需2-3年。
　　褶牡蠣，貝殼較小，一般殼長3-6厘米，體型多變化，大多呈延長形或三角形。殼薄而脆，右殼較平如蓋，表面具有同心環(huán)狀的鱗片多層，無明顯的放射肋，左殼甚凹，成帽狀，殼表顏色多變化，常見的殼色為淡黃色，雜有紫褐色或黑色條紋，殼內(nèi)白色或灰白色，多生于潮間帶的中、下區(qū)，對鹽度、溫度的適應(yīng)性廣，鹽度在10-30‰間，溫度在3-40攝氏度間都能生存。我國沿海均產(chǎn)，垂直分布不達(dá)低潮線以 下，以潮間帶的中、上區(qū)為最多。系列期間卵持續(xù)時(shí)間長、生長快，一年即能長大，為早熟種，生長周期較短，有利于養(yǎng)殖。
　　大連灣牡蠣，貝殼大型，中等厚，殼頂尖，延至腹部漸擴(kuò)張，近似三角形，殼長達(dá)14厘米，殼高6厘米許。右殼較左殼為小，扁平如蓋。殼表具有稀疏的同心鱗片，鱗片起伏呈水波狀，稍豎起，殼頂?shù)镊[片趨向愈合。表面淡黃色，間有紫色條紋或斑點(diǎn)，殼內(nèi)灰白色，有光澤。左殼凹陷為盒，自殼頂部射出粗壯的放射肋數(shù)條，肋上的鱗片堅(jiān)厚豎起。殼面灰白色，鉸合面小，韌帶槽長大而深，呈三角形。前凹陷淺。產(chǎn)于我國北方沿海，生活于鹽度較高的淺海區(qū)，喜群聚附著在海底巖礁上。生殖期為每年6-8月份，屬卵生型，為人工養(yǎng)殖的優(yōu)良品種。
　　牡蠣肉嫩味美，營養(yǎng)也很豐富，據(jù)測定，每一百克可食部分含蛋白質(zhì)11.3克，脂肪2.3克，糖類4.3克，鈣118毫克，磷178毫克，鐵3.5毫克，維生素A133國際單位，硫胺素0.11毫克，核黃素0.19毫克，尼克酸1.6毫克。除鮮食外，還可加工成蠣干（蠔豉），蠔油及罐頭等。殼是治療頭暈、自汗、遺精等癥的中藥，是家禽配合飼料的原料之一，也是貝雕工藝的好材料，還可燒成石灰。
　　（一）海蠣干。
　　1．洗刷：牡蠣的外殼附有一層細(xì)泥，要用海水沖刷干凈，有些難洗的，要逐個(gè)用刷子刷洗干凈。
　　2．蒸煮：洗刷干凈的牡蠣放在鍋中（不加水），蓋上鍋蓋，猛火蒸煮（也稱干蒸）待鍋邊冒氣時(shí)，即可停火，此時(shí)的牡蠣殼多數(shù)已張開，馬上出鍋。
　　3．取肉：用特制的小鏟刀將固著在一面殼上的蠣內(nèi)取下 ，盡量使蠣肉保持完整。個(gè)別殼未開的，先用小鏟刀插入兩殼之間撬開后，再行取肉。
　　4．洗滌：蠣肉盛入圓形塑料筐中，在寬敞的清水內(nèi)旋轉(zhuǎn)洗滌，將附著在肉上的碎殼、泥沙等雜質(zhì)洗凈，每次洗滌電磁輻射肉的數(shù)量要少，以免洗不凈和造成破碎。
　　5．出曬：把蠣肉洗凈后瀝干水分，在席子上攤曬，適時(shí)翻轉(zhuǎn)，一般兩天即可曬干。
　　6．包裝：按蠣肉的規(guī)格大小分級包裝，用小塑料袋以250克或500克定量包裝，最后裝大紙箱。
　　我國南方一般將牡蠣肉加工成生干品（蠔豉），其加工方法也比較簡單，將采捕的牡蠣洗刷干凈后，用特制的小鏟刀開殼取肉，用小竹棍把蠣肉逐個(gè)地穿成串，再進(jìn)行日干或人工烘干，人工烘干的溫度一般控制在80-85攝氏度。
　�。ǘ�）冷凍蠣肉
　　冷凍牡蠣肉分為生、熟兩種。凍生蠣肉比較簡單，將鮮活牡蠣洗刷干凈后，用小鏟刀開殼取肉，用清水將肉輕輕洗凈，去掉碎殼和泥沙等雜質(zhì)，瀝水后過稱，用小盤冷凍，每盤1-2公斤，速凍時(shí)加水制作冰被，凍結(jié)后鍍冰衣再進(jìn)行包裝。凍熟蠣肉一般采用單凍法，其具體操作步驟如下：
　　1．洗刷、蒸煮與加工海蠣干相同。
　　2．取肉分經(jīng)：用小鏟刀把蠣肉逐個(gè)取下，操作要仔細(xì)，不要把肉柱鏟碎，取下的蠣肉按大、中、小分別存放。
　　3．洗滌：將不同規(guī)格的蠣肉分別洗刷干凈，洗時(shí)把蠣肉盛入塑料筐內(nèi)，在清水中輕輕地旋轉(zhuǎn)把碎殼和泥沙等雜質(zhì)去掉，然后瀝水。
　　4．稱重：洗滌瀝水后的蠣肉進(jìn)行稱重，每份凈重2公斤。
　　5．?dāng)[盤：在凍魚用的大鐵盤內(nèi)鋪上一張塑料紙，逐個(gè)把蠣肉擺上，排列盡量要密，但不能貼靠一起，擺滿后再鋪上一張塑料紙，再擺，直到把2公斤擺完為止。
　　6．速凍：擺好盤的蠣肉要及時(shí)速凍，速凍時(shí)間在12小時(shí)以內(nèi)，當(dāng)凍品的中心溫度達(dá)到-15攝氏度即可出速凍間脫盤。
　　7．脫盤：已凍好的蠣肉要用刀將塑料紙上的蠣肉逐張地刮下來。
　　8．鍍冰衣：把蠣肉裝在小塑料筐內(nèi)，放進(jìn)0-4攝氏度的冷水中一旋轉(zhuǎn)立即提出，倒在案臺上攤開，防止粘結(jié)在一起。
　　9．包裝：鍍好冰衣呈松散的個(gè)體狀態(tài)的蠣肉裝進(jìn)塑料袋內(nèi)密封，再裝大紙箱，每箱6袋，不同規(guī)格的不能混裝，箱上要注明名稱、等級、重量、廠代號及生產(chǎn)日期等。
　　10．冷藏：包裝好的成品要及時(shí)入冷藏庫，庫溫要求穩(wěn)定在-18攝氏度左右，有效貯藏期4個(gè)月。
　�。ㄈ�）清蒸牡蠣罐頭
　　1．洗刷、蒸煮與加工海蠣干相同。
　　2．取肉、洗滌與冷凍蠣肉相同。
　　3．配制料液：用潔凈的清水加3%的精鹽，0.5%的味精，溶解沉淀后，除去沉淀物備用。
　　4．稱重裝罐：根據(jù)罐的大小和要求，將蠣肉定量稱重裝罐，加入適量的料注，一般浸過蠣肉為宜。
　　5．排氣密封：在100攝氏度的溫度下排氣15分鐘，然后密封。
　　6．殺菌：殺菌溫度100攝氏度，升溫15分鐘，殺菌40分鐘，降溫15分鐘（15′-40′-15′/100攝氏度）殺菌后用冷水降溫，在水源不足的情況下，也可用壓縮空氣降溫。
　　7．檢驗(yàn)、包裝同其它罐頭一樣。
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　　蠔油，即海蠣油，是利用蒸煮牡蠣后的湯汁經(jīng)過加工而成的。
　　1．澄清：將蠣湯置于桶中，使其沉淀，除去沉淀物，再用篩網(wǎng)過濾，即可進(jìn)行濃縮。
　　2．濃縮：將洗凈的鐵鍋抹上一層花生油，倒入過濾后的蠣湯，使其蒸發(fā)水分，邊蒸發(fā)邊加蠣湯，濃度加大后火力要適當(dāng)降低，約8小時(shí)左右，看其蠣油表面上有皺紋出現(xiàn)，即成為營養(yǎng)豐富、味道鮮美的蠔油，待冷卻后用玻璃瓶或塑料瓶包裝。