01、生產(chǎn)工藝流程圖

 

　　原料解凍→去皮、去膜→剖片→浸泡（脫酸）→清洗、控水→單凍→切條→檢驗(yàn)→包裝→金屬探測(cè)儀（CCP2）→－18℃或以下低溫冷儲(chǔ)

 

　　02、原料解凍

 

　　根據(jù)季節(jié)提前將原料放開(kāi)自然解凍，去皮的工序要提前上班，以銜接工序，解凍程度是提高出成和工效的重要因素。

 

　　03、去皮、去膜

 

　　1.表皮解凍而內(nèi)部的肉仍是冷凍狀態(tài)下，手工去掉外皮、內(nèi)膜，（在內(nèi)部接近上端的突起先用刀去除，易于去膜），用刀片去耳根硬肉；

 

　　2.把去掉外皮和內(nèi)膜的魚(yú)片放入水槽解凍完全，解凍時(shí)要注意不能用攪拌器劇烈攪動(dòng)。

 

　　04、剖 片

 

　　1.用1.1cm的刀具進(jìn)行剖片，剖片過(guò)程中使用游標(biāo)卡尺測(cè)量片的中心厚度來(lái)確認(rèn)刀距調(diào)整的是否符合工藝要求；

 

　　2.剖開(kāi)的片寬度超過(guò)40cm的需從中間平均分成兩片；

 

　　3.注意不能及時(shí)剖片的原料片要及時(shí)用碎冰覆蓋；

 

　　4.因?yàn)閮?nèi)膜顏色發(fā)黃，所以剖片時(shí)內(nèi)膜的一面朝上；

 

　　5.調(diào)整設(shè)備時(shí)一定要注意：

 

　　a.檢查刀具是否生銹，是否鋒利，是否有斷裂的可能；

 

　　b.檢查刀具的安裝位置，漲緊程度。每?jī)尚�時(shí)用設(shè)備自帶的磨刀砂輪磨刀；

 

　　c.調(diào)整刀和傳送帶的間距時(shí)要注意，避免將帶割裂，用卡尺確認(rèn)后才可投入生產(chǎn)。

 

　　05、浸泡（脫酸）

 

　　根據(jù)分出的不同規(guī)格的魚(yú)體，分別投入水溫為4-5℃的一定比例的藥液中，整個(gè)浸泡過(guò)程中加冰袋控制，其控制溫度在2-5℃，前5小時(shí)每30分鐘攪拌2分鐘，5小時(shí)以后每1小時(shí)攪拌1次，注意攪拌一定要均勻，動(dòng)作要輕。

 

　　06、清洗、控水

 

　　1.將脫好酸的秘魯塊專(zhuān)人清洗干凈后控水10-15分鐘及時(shí)冷凍；

 

　　2.如果秘魯塊冷凍不及時(shí)，不能用冰水浸泡，要把水放掉覆蓋上碎冰，存放時(shí)間不能過(guò)長(zhǎng)；

 

　　3.浸泡后的秘魯塊組織較軟較嫩，要求輕拿輕放，避免損壞魚(yú)塊的形狀；

 

　　4.每筐不能裝的太多，大約2-3kg，要求注意控水過(guò)程中不能積壓，注意

 

　　制溫度不能過(guò)高。

 

　　07、單 凍

 

　　1.單凍機(jī)溫度在-30℃以下快速冷凍，成品中心溫度要達(dá)到-18℃以下；

 

　　2.要求將內(nèi)膜面（發(fā)黃面）朝下，這樣有助于改善顏色白一點(diǎn)。

 

　　08、切條

 

　　1.輕微解凍后，用高速切斷機(jī)或手工切成1cm寬的長(zhǎng)條。

 

　　2.條要求：長(zhǎng)度 8-15cm，厚度1.0-1.5cm，寬度0.8-1.2cm。

 

　　09、檢 驗(yàn)

 

　　1.顏色： 魚(yú)體的顏色應(yīng)該是乳白色，沒(méi)有明顯的紅色瘀血或是黃褐色，未去凈魚(yú)表皮大小整個(gè)面積不超過(guò)0.2 cm2；

 

　　2.不能帶有殘留的魚(yú)皮、魚(yú)臟和中刺；

 

　　3.斷裂的秘魯條或是條兩邊很不平整的，外觀上很不美觀的屬于次品；

 

　　4.任何雜質(zhì)、殘?jiān)�包括寄生蟲(chóng)都不允許在產(chǎn)品中出現(xiàn)；

 

　　5.產(chǎn)品必須有一個(gè)好的魷魚(yú)的口感和氣味，不能不新鮮，發(fā)酸；

 

　　6.肉質(zhì)應(yīng)該結(jié)實(shí)緊密有些微的韌性，但是質(zhì)地太堅(jiān)硬了或是肉質(zhì)粘糊屬 于缺陷。

 

　　10、包 裝

 

　　1.稱(chēng)重：每份稱(chēng)重135g－140g；

 

　　2.鍍冰衣：鍍保護(hù)冰衣，冰衣率為3-5%即可（冰衣含量絕不能超過(guò)5%）；

 

　　3.裝袋：把掛完冰衣的每一份裝一小袋，注意產(chǎn)品不能粘連，封口；

 

　　4.裝箱：把裝好小袋的秘魯條擺平，以免裝箱后壓斷產(chǎn)品，縱向裝箱， 每箱裝32小袋；復(fù)稱(chēng)4160g-4400g（必須保證每箱不含冰衣的產(chǎn)品凈重在4kg以上）；

 

　　5.注意：

 

　　a.蓋�。海ㄈ掌�、規(guī)格、品種、批次，見(jiàn)加工指示書(shū)）要求整齊清晰；

 

　　b.外箱必須干凈、無(wú)破損、無(wú)霜花，折扣整齊；

 

　　c.打件：用9mm寬的白色打包帶，每盒打“＋”字。

 

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