1、香螺、釘螺、花螺等螺類

冷水下鍋，大火燒開后煮制2-3分鐘，撈出后自然放涼。其他個頭差不多的螺類的煮制時間均為2-3分鐘，個頭大點(diǎn)的需根據(jù)大小增加煮制時間。
 

2、鳥貝

大火將水燒開后，然后放入鳥貝焯水8-12秒，迅速撈出后放入冷水拔涼。
 

3、鮑魚

上鍋蒸熟，根據(jù)大小一般蒸5-7分鐘即可。
 

4、海腸

買回來的海腸一般是去內(nèi)臟的，清洗時需加一點(diǎn)白醋，然后輕輕地揉搓幾下，然后用清水洗干凈，這樣可以減少表面的粘液。海腸的焯水溫度一般在80-85℃（不能用沸騰的水，會導(dǎo)致海腸過老、咬不動），放在水里焯8-10秒即可，然后冷水拔涼。
 

5、爬蝦、小龍蝦

需上籠屜蒸，大火開鍋后蒸5分鐘即可。
 

6、大蝦

用牙簽分別去除蝦背部和腹部的蝦線；冷水下鍋，大火燒開，煮至全部變紅撈出即可。
 

7、筆管蛸

從筆管蛸的脊背內(nèi)側(cè)抽去類似塑料的透明東西，從腹部用剪刀開口去除黑色的內(nèi)臟；大火將水燒開后，放入筆管梢（可）焯水30秒，迅速撈出后放入冷水拔涼。
 

8、魷魚

將魷魚的頭部和身體分開，頭部需擠出牙齒去掉、然后將觸須用刀分切幾份即可，身體部分需先將表面的黑皮撕去、然后將內(nèi)臟去除清洗干凈、再用刀分切幾份；焯水溫度控制在80-85℃，下入魷魚焯水15-20秒，一定要在水開之前撈出，放入冷水拔涼。
 

9、海帶

海帶清洗干凈后，改刀為菱形，大火將水燒開后，放入焯水1分鐘，撈出后迅速放入冷水拔涼。
 

10、短腿蛸、長腿蛸

用鹽搓洗至表面出粘液，然后沖洗干凈，這樣處理后的蛸口感脆爽，短腿蛸去除內(nèi)臟，長腿蛸去除內(nèi)臟分切幾份；開水下鍋，焯水30秒即可，然后撈出冷水拔涼。
 

按照以下配比制作的湯汁大約可做2斤海鮮（如大量腌制需根據(jù)比例增加湯汁的量）

海鮮預(yù)處理好后，加入到撈汁中，放入冰箱冷藏靜腌3小時即可入味食用；也可分份冷凍保存，完全解凍后食用。

家樂辣鮮露200克，家樂麻辣鮮露450克，味精50克，金蘭油膏30克，蠔油150克，家樂雞粉30克，古越龍山花雕酒50克，白砂糖260克，花椒油60克，辣椒油200克，自己做的紅油也可以，水2800克。

一定要嚴(yán)格按照調(diào)料的品牌和比例來操作，把所有的調(diào)料兌在一起，根據(jù)自己當(dāng)?shù)乜谖独倍瓤梢宰约涸鰷p，辣度用干辣椒或者辣鮮露來調(diào)整，如果愛吃麻辣口味就直接用麻辣鮮露來掌控辣度就行。

炒料用的原料：

郫縣豆瓣醬190克，紅花椒30克，干辣椒段50克，二荊條、朝天椒都可以。

1、鍋中放入紅油把蔥，姜，八角炒香，把蔥炒到變黃顏色就行了，炒的時候火不要太大。

2、蔥姜八角炒香放入干辣椒段和花椒粒炒香（別炒糊了），干辣椒段用的是二荊條。因?yàn)橛行┑貐^(qū)不怎么吃辣的，如果可以吃辣的可以換成朝天椒或者福建辣椒王，一定要小火炒。

3、干辣椒炒香以后再放入郫縣豆瓣醬改小火炒香之后加入兌完的汁水，一定要小火炒出香味，不然泡海鮮的時候味道不香，但千萬不要炒糊了。

4、汁水放里以后大火燒開，把湯放入盆里涼了以后再用，如果量大汁水可以乘上幾倍來熬制，根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖秮碓鰷p辣度。

5、放入盆里的湯汁等涼了之后再用，沒用完的湯汁放恒溫冰箱保存，汁水放入海鮮里的時候，紅油可以按照當(dāng)?shù)乜谖讹嬍沉?xí)慣來加減。要喜歡吃紅油味道的可以在泡海鮮的容器里加入一些紅油，自己炸的紅油也可以，油潑辣子也行，買現(xiàn)成的紅油和李錦記的辣椒油都可以。

泡海鮮的時候汁水必須泡過海鮮，不然上層海鮮沒有味道熬完的撈汁涼了之后把渣子全部打撈出去不要了。

撈汁是一次性的，不可以反復(fù)使用。澆完汁水之后再放點(diǎn)熟的芝麻和杭椒圈或泰椒圈點(diǎn)綴一下即可。35克海鮮放300克撈汁。

原料驗(yàn)收→制取五香調(diào)味油→調(diào)配→殺菌→添加精油→均質(zhì)→成品→應(yīng)用。

1、原料驗(yàn)收

原料購自正規(guī)生產(chǎn)廠家，檢驗(yàn)合格。

2、制取五香調(diào)味油

按照下表１配方，將植物油燒至100℃加入蔥碎和姜碎，炸至焦黃，控油撈出，取過濾后的植物油晾涼后加入2g五香油攪拌均勻即制成五香調(diào)味油。

3、調(diào)配

（1）麻辣海鮮調(diào)味汁的配方

開發(fā)的產(chǎn)品以麻、辣、鮮為主要特色，根據(jù)多年開發(fā)經(jīng)驗(yàn)，選取辣椒精油、麻椒精油和海鮮提取物作為該產(chǎn)品風(fēng)味形成的主要原料，這3種原料對產(chǎn)品風(fēng)味和滋味影響較大，可有效定型產(chǎn)品的麻辣鮮風(fēng)味。

其次，產(chǎn)品的外觀顏色也起到重要作用，好的外觀可增加人們的食欲和購買欲，因此添加辣椒粉（60目）可起到補(bǔ)充辣味及調(diào)節(jié)產(chǎn)品顏色的作用；自制五香調(diào)味油模仿家庭廚房制作而成，可提升產(chǎn)品的香氣和口感，并掩蓋不良異味，使香氣協(xié)調(diào)、真實(shí)自然。

同時添加玉米淀粉和黃原膠起到產(chǎn)品增稠、提高產(chǎn)品穩(wěn)定性和改善產(chǎn)品外觀形態(tài)的作用。產(chǎn)品狀態(tài)不可過稀或過稠，流動性好，通過二者的添加可有效增加產(chǎn)品的貨架期，并吸引購買力。

這幾種原料只有適量添加、協(xié)調(diào)搭配，才能使產(chǎn)品整體風(fēng)味突出、品質(zhì)穩(wěn)定。因此，確定辣椒精油、麻椒精油、海鮮提取物、辣椒粉、自制五香調(diào)味油、玉米淀粉和黃原膠這7種原料為影響該產(chǎn)品品質(zhì)的主要因素，固定其他原料配比，以設(shè)計(jì)配方調(diào)配制作產(chǎn)品。具體配方配比如下表。

注：辣椒精油、麻椒精油、五香油選用仲景的產(chǎn)品。

根據(jù)上述配方制作的麻辣海鮮調(diào)味汁產(chǎn)品外觀誘人，呈淺紅色，香氣典型、濃郁，產(chǎn)品稠度適宜，流動性好，放置6個月以上未分層，品質(zhì)穩(wěn)定；且應(yīng)用效果較好，應(yīng)用到菜品中可有效提高菜品品質(zhì)，麻辣風(fēng)味突出，鮮美可口，滋味豐富，香氣濃郁，醇厚感強(qiáng)；具有一定的開發(fā)價(jià)值，可應(yīng)用于各類餐飲及家庭烹飪中。

（2）調(diào)配

按照設(shè)計(jì)配方將原料混合后置于恒溫水浴鍋內(nèi)升溫至90℃加熱攪拌1h，使物料混合均勻，風(fēng)味融合。

4、殺菌

將調(diào)配好的物料升溫至95℃加熱攪拌15min殺菌，保證產(chǎn)品的安全性。

5、添加精油

為減少精油加熱揮發(fā)，將物料殺菌后降溫至70~75℃加入精油攪拌10min。

6、均質(zhì)

使物料混合均勻、細(xì)化、油脂乳化，提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性和品質(zhì)。

7、應(yīng)用

每次按照設(shè)計(jì)配方制作成品后，應(yīng)用至菜品中進(jìn)行應(yīng)用研究及質(zhì)量評價(jià)。

酵母海鮮調(diào)味汁配方：

酵母抽提物12%、原汁牡蠣汁16%、變性淀粉1.5%、黃 原 膠0.15%、焦 糖 色 素1.0%、味 精6%、食鹽7%、白砂糖5%、I+G 0.02%、水51.33%。

酵母海鮮調(diào)味汁制作方法：

將所有原輔料按配比混合均勻后升溫至95 ℃加熱攪拌30 min，冷卻后即為成品。

來源：食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務(wù)中心