利用淡水和海水產(chǎn)低值小雜魚(yú)加工制作的魚(yú)糜制品，是人們獲取魚(yú)肉型食物的重要來(lái)源，由于食用方便、味美形好、烹調(diào)簡(jiǎn)單等因素，深受消費(fèi)者的喜愛(ài)。

 

　　衡量魚(yú)糜制品質(zhì)量的主要指標(biāo)有彈性、色澤、口味、質(zhì)地、形態(tài)等，其中制品彈性是魚(yú)糜制品質(zhì)量的重要指標(biāo)。魚(yú)肉肌肉中鹽溶性蛋白質(zhì)----肌原纖維蛋白質(zhì)，是魚(yú)肉形成彈性凝膠體的主要成分，是形成制品彈性的重要來(lái)源。

 

　　魚(yú)肉肌肉中肌原纖維蛋白質(zhì)，是鹽溶性蛋白質(zhì)，在食鹽的作用下，肌原纖維的粗絲和細(xì)絲開(kāi)始溶解，其主要成分肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白吸收大量的水分并結(jié)合形成肌動(dòng)球蛋白的溶膠。這種溶膠在低溫緩慢地形成富有彈性的凝膠體。

 

　　魚(yú)肉蛋白彈性凝膠體凝膠強(qiáng)度的高低，是決定魚(yú)肉制品質(zhì)量?jī)?yōu)劣的關(guān)鍵因素，直接影響著魚(yú)糜制品的組織特性、保水性、粘結(jié)性及產(chǎn)品得率等。雖然不同魚(yú)種的凝膠強(qiáng)度有高低之分，但可以采用一些提高凝膠強(qiáng)度的措施來(lái)提高魚(yú)糜制品的彈性。

 

　　魚(yú)糜制品加工過(guò)程，可分解為原料魚(yú)采肉過(guò)程、添加輔料混合過(guò)程和加熱成形過(guò)程，如果采用冷凍魚(yú)糜為原料，還包括魚(yú)糜的凍藏過(guò)程和魚(yú)糜的解凍過(guò)程。根據(jù)魚(yú)糜制品加工過(guò)程，提高魚(yú)糜制品凝膠性能的措施如下：

 

　　1、魚(yú)肉漂洗

 

　　漂洗是魚(yú)肉采取后一步非常重要的加工工序，通過(guò)漂洗不僅能除去魚(yú)肉中的有色物質(zhì)及腥臭成分，而且能提高魚(yú)肉蛋白凝膠的凝膠強(qiáng)度。漂洗過(guò)程除去了魚(yú)肉中的水溶性蛋白質(zhì)(如肌漿蛋白)，這種蛋白質(zhì)包含著許多蛋白水解酶，它的存在會(huì)影響凝膠的形成。不同漂洗方法對(duì)魚(yú)肉蛋白凝膠強(qiáng)度有影響，有時(shí)會(huì)影響產(chǎn)品得率，如采用低濃度鹽水溶液漂洗，除去肌漿蛋白的同時(shí)也伴隨著部分肌原纖維蛋白的流失，得率降低。Saeki等認(rèn)為，用氯化鈣漂洗液漂洗可較大幅度地提高魚(yú)肉凝膠特性，原因是漂洗液中的Ca2+離子起到增強(qiáng)肌原纖維三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的作用。

 

 

　　魚(yú)肉采肉后到凝膠化之前，一般要經(jīng)過(guò)冷凍或冷藏過(guò)程，這樣往往會(huì)引起魚(yú)肉蛋白質(zhì)的變性，導(dǎo)致Ca2+ --ATPase的活性和凝膠強(qiáng)度的下降，防止魚(yú)肉蛋白變性的有效措施是加入防止冷凍變性劑(抗凍劑)�？箖鰟┯姓崽�、山梨醇、復(fù)合磷酸鹽和低聚糖。

 

　　日本學(xué)者山口敦子等的研究結(jié)果表明，魚(yú)糜中同時(shí)添加聚磷酸鹽和山梨醇冷藏，能提高凝膠強(qiáng)度，并且比單獨(dú)使用山梨醇好，如再加入復(fù)合磷酸鹽(三聚磷酸鹽鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉等)可提高魚(yú)糜的持水能力，防止水分及呈味物質(zhì)的流失。

 

 

　　在魚(yú)糜凝膠前期加入一些還原物質(zhì)可以抑制巰基氧化成二硫鍵，恢復(fù)魚(yú)肉冷藏變性蛋白的活性。Shann等的實(shí)驗(yàn)結(jié)果證實(shí)，在魚(yú)糜凝膠前期加入還原劑(如0.08%--0.10%的巰基乙醇、硫酸氫鈉等)使冷凍貯藏后鱈魚(yú)和鮐魚(yú)蛋白中已被氧化的一部分巰基恢復(fù)活性，恢復(fù)水平達(dá)83%--98%以上。

 

 

　　在魚(yú)肉蛋白凝膠化之前，添加凝膠強(qiáng)度增強(qiáng)劑，是提高凝膠強(qiáng)度的有效途徑。Ca2+對(duì)魚(yú)肉蛋白凝膠強(qiáng)度有重要的作用，在魚(yú)肉蛋白凝膠過(guò)程中由鈣離子激活魚(yú)肉中轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶(TGase)，然后催化谷氨酸殘基中的γ-羧基酰胺基團(tuán)與其它氨基酸殘基發(fā)生交聯(lián)作用，通過(guò)共價(jià)鍵形成更牢固的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。

 

　　對(duì)于魚(yú)肉內(nèi)的轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶(TGase)含量較少的魚(yú)種，如鯉魚(yú)等淡水魚(yú)，可以添加微生物BTGase進(jìn)行改良，提高其凝膠形成能。TGase促使魚(yú)肉蛋白質(zhì)問(wèn)產(chǎn)生架橋重組作用的機(jī)理為：TGase催化谷氨酸Gln殘基γ-羧基酰胺基與賴(lài)氨酸Lys殘基ε-氨基發(fā)生交聯(lián)作用，在分子內(nèi)或分子間產(chǎn)生ε-(γ-Glu)Lys的架橋粘結(jié)作用，形成交叉結(jié)合的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，而且凝膠體的凝膠強(qiáng)度隨著TGase含量的增加而增加。

 

　　在魚(yú)肉中添加淀粉等，對(duì)凝膠體起到補(bǔ)強(qiáng)作用。淀粉作用機(jī)理是在加熱糊化時(shí)，游離水分被添加的淀粉吸收成為鈍化水，由于膨潤(rùn)的糊化粒子機(jī)械強(qiáng)度大于魚(yú)肉，起到魚(yú)肉彈性補(bǔ)強(qiáng)作用，提高了凝膠強(qiáng)度。植物蛋白、明膠、蛋清等物質(zhì)也是魚(yú)糜制品彈性增強(qiáng)劑。

 

 

　　擂潰或斬拌是魚(yú)糜制品生產(chǎn)中重要工序之一，魚(yú)糜擂潰方式對(duì)魚(yú)肉蛋白凝膠強(qiáng)度的影響也比較顯著。擂潰過(guò)程分為空擂、鹽擂和調(diào)味擂潰3個(gè)階段，空擂使魚(yú)肉的肌肉纖維組織進(jìn)一步破壞，為鹽溶性蛋白的充分溶出創(chuàng)造良好的條件；鹽擂使魚(yú)肉在稀鹽溶液作用下鹽溶性蛋白質(zhì)充分溶出，形成粘性很強(qiáng)的魚(yú)糜糊溶膠；調(diào)味擂潰使加入的輔料、調(diào)味料及凝膠增強(qiáng)劑與魚(yú)糜糊溶膠充分混合均勻。擂潰過(guò)程應(yīng)控制擂潰時(shí)間、擂潰溫度、加鹽量等參數(shù)，以保證魚(yú)糜制品彈性。

 

 

　　在魚(yú)糜中加入鉻酸鉀、過(guò)氧化氫、胱氨酸、脫氧抗壞血酸等物質(zhì)能促進(jìn)彈性凝膠體的形成，這些物質(zhì)能使蛋白質(zhì)的-SH基(巰基)氧化，在其分子之間形成S-S橋鍵(二硫鍵)，強(qiáng)化網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。

 

 

　　在魚(yú)肉蛋白凝膠化過(guò)程中，低溫凝膠化的效果比高溫凝膠化好，但低溫凝膠化所需凝膠時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，不太適合工業(yè)化生產(chǎn)，常采用二段凝膠化法。為避開(kāi)凝膠劣化溫度，低溫凝膠化溫度常取在30℃--50℃，高溫凝膠化溫度在75℃--95℃，凝膠過(guò)程快速通過(guò)凝膠劣化溫度區(qū)。

 

　　魚(yú)肉蛋白彈性凝膠體的形成，是魚(yú)糜制品彈性的基礎(chǔ)，根據(jù)魚(yú)肉蛋白凝膠機(jī)理，可以采用多種措施達(dá)到提供魚(yú)糜制品質(zhì)量的目的。

 

來(lái)源：食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務(wù)中心