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清蒸鯖魚罐頭的加工

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-03-17
工藝流程
原料處理→切塊→鹽漬→裝罐→脫水→復(fù)磅→加香料、鹽湯→排氣密封→殺菌及冷卻→成品檢驗入庫
操作要點
    1.原料處理  將鮮魚用水沖洗,冷凍魚解凍至半凍狀態(tài),然后去頭尾、內(nèi)臟,修整腹肉,用流動水洗凈腹腔黑膜、血污,剔除鮮度差、有機械傷及不合格的原料。
    2.切塊  按罐頭尺寸決定,塊裝魚段切成5~5.5厘米,尾部直徑要大于2厘米。
    3.鹽漬  將配制好的飽和鹽水稀釋至魚塊鹽漬所規(guī)定的濃度,凍魚塊與鹽水之比為1:1。對于鮮鯖魚,鹽漬時間可增加2~3分鐘。鹽漬過程中要求魚塊全部浸沒在鹽水中。
    4.裝罐  空罐用80℃熱水清洗消毒,裝罐量按每罐凈含量分別為:589號156克罐裝140~150克,763號200克罐裝
180~195克,7116號425克罐裝385~400克,以上為凍魚裝罐量,若為鮮魚則增加5~10克。
    5.脫水  采用98~100℃蒸汽蒸煮脫水,脫水時間,156克罐為7~14分鐘,200克罐為7~14分鐘,425克罐為16~22分鐘。脫水以魚體基本蒸熟、骨肉分離為準。將罐頭取出后倒置控凈水。
    6.復(fù)磅、加香料鹽湯  凈含量156克者復(fù)磅要求魚塊重 125克,加鹽湯35克;凈含量200克者復(fù)磅魚塊重160克,加鹽湯45克;凈含量425克者復(fù)磅魚塊重355克,加鹽湯75克。
    7.排氣及密封  真空抽氣的真空度,589號罐為 0.051~0.055兆帕,763號罐為0.04~0.046兆帕,7116號罐為0.027~0.033兆帕。
    8.  殺菌及冷卻  589號、763號罐:10~50~10/118℃, 7116號罐,10~55~10/118℃。殺菌后及時冷卻至40℃左右,取出擦罐入庫。
質(zhì)量要求
    魚肉呈白色,具有清蒸魚肉應(yīng)有的滋味及氣味,無異味,魚肉組織緊密,有彈性。凈重589罐型156克,763罐型200克,7116罐型425克,固形物重量≥80%,氧化鈉含量1.2%~2%。
 
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