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白姑魚酥的加工工藝

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-03-21
    (一)原料要求  將新鮮或冰凍小白姑魚解凍后清洗干凈,要求鮮度一至二級(jí),細(xì)菌總數(shù)小于或等于10萬個(gè)/克。
    (二)工藝流程
    原料魚預(yù)處理→清洗→浸泡→瀝水→拌料→擺網(wǎng)→烘干→高壓蒸煮→晾干→包裝→成品
    (三)操作要點(diǎn)  ①將原料魚去頭、鰭、內(nèi)臟,清洗干凈后放入容器中,加入3倍清水浸泡30分鐘,除去血漬、污物及其他雜物。②將魚從水中撈出,瀝水20分鐘后調(diào)味。調(diào)料配方(%):糖5,鹽1.5,味精0.6,檸檬酸0.3,姜0.1,料酒0.8,醋0.6,西紅柿醬0.05。把調(diào)料混合均勻拌入魚肉中,每隔15分鐘攪拌1次進(jìn)行調(diào)味,調(diào)味時(shí)間為1小時(shí)。③將調(diào)味好的小魚逐條擺到網(wǎng)片上,再放到烘車上,將烘車推入烘道內(nèi),調(diào)整烘車方向,使網(wǎng)片上的魚尾與風(fēng)向相順,啟動(dòng)風(fēng)機(jī)調(diào)溫至35℃,烘10~12小時(shí)。④將烘干的魚裝入高壓蒸煮鍋內(nèi),控制條件為:0.2兆帕,160℃,蒸煮40分鐘,取出。⑤出鍋的魚入冷卻間涼透,計(jì)量包裝。⑥成品呈黃褐色,特點(diǎn)酥、脆、軟,常溫保質(zhì)6個(gè)月。
 
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