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鹽藏鮐魚的加工工藝

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-03-21
    1.原料選擇  以體重0.5千克以上、脂肪含量高的新鮮鮐魚為原料。如使用凍魚,需選擇鮮度良好、快速凍結(jié)的鮐魚,腹部發(fā)紅的原料不宜采用。
    2.工藝要點(diǎn)
    (1)解凍:解凍在加工前1天晚上開始,將冷凍魚入4%食鹽水中進(jìn)行解凍。
    (2)理魚:為保證魚的鮮度質(zhì)量,魚解凍后立即加工處理。背開除去腮和內(nèi)臟,以延長(zhǎng)保藏期限。
    (3)瀝水:水洗后,充分瀝去魚體帶有的水分。
    (4)加鹽:在魚體兩面均勻撒上碎鹽,用鹽量為魚體重的4%~5%。
    (5)包裝:用紙箱或木箱包裝。每箱裝入6~8千克,或者分別裝8尾、10尾、12尾。
    3.成品質(zhì)量
    一級(jí)品:體形完整,刀口光滑平整,肉質(zhì)堅(jiān)實(shí),體壯肉肥,肉面呈朱紅色,表面花紋清晰可辨,無粘雜物,清潔衛(wèi)生,有正常鹽香味。
    二級(jí)品:魚肉色澤暗,肉質(zhì)較軟,有破碎現(xiàn)象,刀口粗糙不夠平整,有粘雜物,稍有油燒味。
    三級(jí)品:體形不整,破碎較重,有脫刺離骨現(xiàn)象,并稍有酸敗味。
 
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