此法宜用于淡水魚的加工(當(dāng)然也有糟海鰻等),而且最早以江西產(chǎn)的鯉魚、青魚、草魚糟漬品為佳,現(xiàn)今許多地區(qū)都有,多用酒糟法。
1.原料處理
將魚體開腹除去內(nèi)臟(包括腎臟),刮鱗并切除頭、鰭、尾,較大型魚則還需切除脊骨,然后將魚用清水洗滌,最后可用3%鹽水充分洗除其血污。將洗后的魚瀝干表面水分后進(jìn)行鹽漬,用鹽量依氣溫而異。由于這類養(yǎng)殖的成魚,多在深秋至冬季出塘,此時(shí)氣溫不高,故鹽漬用鹽量多為8%~10%。鹽漬3~5d后,即可將魚取出置于清水中,使其表層稍為脫鹽并洗去其表面的粘滯物。將腌魚曬干到一般鹽干品的程度,用作糟漬的原料。在鮮活魚少的季節(jié),也可選用優(yōu)質(zhì)的成品鹽干魚,除去頭、鰭、鱗、骨等,切段,浸水脫鹽3~6h后,再行曬干供作原料。
2.糟料的調(diào)配
所用主料是酒糟,常用的有甜酒原糟和黃酒酒糟等。使用經(jīng)過壓榨的甜酒原糟,其水分含量為40%~50%,酒精成分為3%~6%,香味濃醇。要使用新鮮糟,不得使用已發(fā)酸的陳糟。酒糟味淡者可添加高粱酒(燒酒)約2%~4%,食鹽3%~5%,白糖0.3%~0.5%,拌和均勻后使用。還可根據(jù)各地的傳統(tǒng)口味添加適量的香辛料(如胡椒、花椒、桂皮、茴香、辣椒等)。原料魚與酒糟用量之比通常在(1:1)~(1:1.5)之間。
3.糟漬操作
選擇定容的小口壇作容器,將它們洗凈、干燥后,在底部加一層已配拌均勻的酒糟,將已切成一定大小的魚塊,排列在糟上,然后層糟層魚逐層排放,直至裝滿,并予壓緊,在最上層應(yīng)添加少量燒酒和食鹽。然后用牛皮紙或干荷葉扎封壇口,再加濕泥密封。壇口處不能留空隙,封泥不能有裂縫。氣溫高時(shí)經(jīng)2~3個(gè)月即逐漸成熟,氣溫低時(shí)則需3~5個(gè)月。成熟后,肉呈紅色,香味濃郁,肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)。
1.原料處理
將魚體開腹除去內(nèi)臟(包括腎臟),刮鱗并切除頭、鰭、尾,較大型魚則還需切除脊骨,然后將魚用清水洗滌,最后可用3%鹽水充分洗除其血污。將洗后的魚瀝干表面水分后進(jìn)行鹽漬,用鹽量依氣溫而異。由于這類養(yǎng)殖的成魚,多在深秋至冬季出塘,此時(shí)氣溫不高,故鹽漬用鹽量多為8%~10%。鹽漬3~5d后,即可將魚取出置于清水中,使其表層稍為脫鹽并洗去其表面的粘滯物。將腌魚曬干到一般鹽干品的程度,用作糟漬的原料。在鮮活魚少的季節(jié),也可選用優(yōu)質(zhì)的成品鹽干魚,除去頭、鰭、鱗、骨等,切段,浸水脫鹽3~6h后,再行曬干供作原料。
2.糟料的調(diào)配
所用主料是酒糟,常用的有甜酒原糟和黃酒酒糟等。使用經(jīng)過壓榨的甜酒原糟,其水分含量為40%~50%,酒精成分為3%~6%,香味濃醇。要使用新鮮糟,不得使用已發(fā)酸的陳糟。酒糟味淡者可添加高粱酒(燒酒)約2%~4%,食鹽3%~5%,白糖0.3%~0.5%,拌和均勻后使用。還可根據(jù)各地的傳統(tǒng)口味添加適量的香辛料(如胡椒、花椒、桂皮、茴香、辣椒等)。原料魚與酒糟用量之比通常在(1:1)~(1:1.5)之間。
3.糟漬操作
選擇定容的小口壇作容器,將它們洗凈、干燥后,在底部加一層已配拌均勻的酒糟,將已切成一定大小的魚塊,排列在糟上,然后層糟層魚逐層排放,直至裝滿,并予壓緊,在最上層應(yīng)添加少量燒酒和食鹽。然后用牛皮紙或干荷葉扎封壇口,再加濕泥密封。壇口處不能留空隙,封泥不能有裂縫。氣溫高時(shí)經(jīng)2~3個(gè)月即逐漸成熟,氣溫低時(shí)則需3~5個(gè)月。成熟后,肉呈紅色,香味濃郁,肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)。