能充分利用多獲性表層魚(yú)類和多獲性底層魚(yú)類及貝類、甲殼類，加工生產(chǎn)的魚(yú)糜食品，解決了用其它方法使用這些原料生產(chǎn)魚(yú)糜食品所出現(xiàn)的顏色、臭味、pH值降低、殘留的脂肪變質(zhì)等一些問(wèn)題，生產(chǎn)出的制品質(zhì)量好，有口感與風(fēng)味。

　　制作方法 從魚(yú)貝類中采取各可食部分的肉質(zhì)、然后添加其重量5～50%(最佳為10～30%)的生鮮蛋白，再加入少量食鹽、醬油、味精、砂糖、酒、粘合劑、油脂類、淀粉、核酸類等調(diào)味料，亦可加入一些畜肉、植物蛋白、明膠、增強(qiáng)劑等。將這些原料混合，用擂潰機(jī)加以擂潰，再用成形機(jī)制成各種形狀后，置于-6～-20℃的低溫處緩慢凍結(jié)約5～50小時(shí)，然后按其大小用90～100℃的溫度迅速加熱10～60分。如此制得的產(chǎn)品即可出售，或經(jīng)再加工制成冷凍食品及罐頭等。

　　這種方法的關(guān)鍵在于加入適量的生鮮雞蛋白，以起到凝集作用，并使魚(yú)肉蛋白形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)以強(qiáng)化組織，還可阻止魚(yú)肉蛋白因冷凍引起變性。蛋白可以使用新鮮蛋白，也可以是濃縮蛋、干燥蛋白、冷凍蛋白、加鹽蛋白等，或者是其它禽類的蛋白。采用的原料，除了白身魚(yú)、紅身魚(yú)和底棲魚(yú)、回游魚(yú)類外，各種蝦蟹等甲殼類、貝類、烏魚(yú)等均可單獨(dú)成搭配使用，若按用料魚(yú)的脂及含量、蛋白質(zhì)成分、組織狀況等加以合理地調(diào)配，則效果更佳。

　　實(shí)例1 將12月份在日本八戶海捕獲的鮐魚(yú)100公斤，除去頭、內(nèi)臟洗凈后，用采肉機(jī)采得粗脂肪含量為23.2%的魚(yú)肉51.2公斤。取其10公斤加入冷凍蛋白2公斤，食鹽200克，其它的調(diào)味料430克，用擂潰機(jī)擂潰后，注入厚度60毫米冷凍容器中，置于-15℃的低溫處緩慢冷凍2天，再取出切成10毫米厚的薄片，最后用蒸煮機(jī)蒸煮15分鐘，即得成品10.7公斤。

　　實(shí)例2 將冬季在北太平洋捕獲的鰈類100公斤，在船上進(jìn)行采肉并保留部分內(nèi)臟，然后加1公斤含水9%的干燥蛋白(相當(dāng)于7.3公斤的鮮蛋白)，2公斤山梨糖醇，100克聚合磷酸鹽，混合后用-30℃低溫凍結(jié)，得到37.2公斤的冷凍肉。

　　將上述的冷凍肉運(yùn)到陸地解凍后，加入狹鱈和蝦肉各3.5公斤、淀粉700克、食鹽1000克、其它調(diào)味料120克、香辛料20克，用擂潰機(jī)擂潰后注入厚30毫米的冷凍容器中，經(jīng)-13℃一夜的緩慢凍結(jié)后，再用-25℃急劇凍結(jié)。最后用沸水加熱20分鐘，用切片機(jī)切成厚8毫米的薄片，即得到35公斤有良好食感與風(fēng)味的食品。