以往生產(chǎn)的魚(yú)類(lèi)濃縮蛋白(即所謂FPC)，具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，成本低，無(wú)異臭味，貯藏性好等優(yōu)點(diǎn)，但同時(shí)也存在著親水性及保水性差的缺點(diǎn)。因此，其主要用途是對(duì)干燥食品(如小甜餅干、面包類(lèi))等進(jìn)行蛋白強(qiáng)化，而不能用于香腸、漢堡肉餅等水性食品的蛋白強(qiáng)化，不能代替不含膽固醇的肉類(lèi)。

　　新方法是以各種食用魚(yú)貝類(lèi)、食用價(jià)值低的底棲性魚(yú)類(lèi)及沙丁魚(yú)等低級(jí)多獲性魚(yú)類(lèi)為原料，將這些魚(yú)類(lèi)的魚(yú)肉冷凍物切碎，在含0.05～0.5%碳酸氫鈉的熱水中使其變性，然后用親水性脫脂溶劑抽出脂肪，再除去脫脂溶劑，最后冷凍或干燥，即制出保存性強(qiáng)，具有親水性及保水性的魚(yú)類(lèi)濃縮蛋白制品，可同畜肉混合，用于制作香腸、漢堡肉餅等食品。

　　制作方法

　　1.將魚(yú)類(lèi)除去頭及內(nèi)臟，片下魚(yú)肉后用切碎機(jī)切碎，再用水漂洗數(shù)次后，進(jìn)行壓榨脫水，用擂潰機(jī)擂潰，低溫(如-30℃)凍結(jié)加工。

　　2.將凍結(jié)狀態(tài)下的魚(yú)肉糜，用切削器切成10毫米大小的碎塊，直接投入含碳酸氫鈉的沸水中，短時(shí)間(約10分鐘)使魚(yú)肉變性，其組織膨潤(rùn)，結(jié)締組織中的膠原部水解，而具有膠狀性。沸水中碳酸氫鈉的濃度為0.05～0.5%(重量%)，最佳為0.1%左右，低于0.05%，制品無(wú)親水性及保水性；高于0.5%，則使制品質(zhì)地劣化。

　　3.將變性的細(xì)碎肉用離心機(jī)等脫去水分，加入脫脂溶劑，用比此溶劑的沸點(diǎn)高約10℃的溫度還流脫脂2～3次，每次2～4小時(shí)。脫脂溶劑最好用衛(wèi)生無(wú)害的親水性溶劑(乙醇、異丙醇等)。

　　4.除去脫脂溶劑。可采用如先用離心機(jī)脫去脫脂肉中的溶劑，再浸于沸水中煮沸2～3次的方法，除去脫脂溶劑和水溶蛋白及其分解生成物等。

　　5.將制品用離心機(jī)脫水，在70℃下風(fēng)干制成干品，或保持適當(dāng)?shù)暮�水量，�?30℃下冷凍，制成冷凍品。
　
　　產(chǎn)品特點(diǎn) 采用上述方法，以含碳酸氫鈉的沸水進(jìn)行熱變作用所制成的濃縮漁類(lèi)蛋白，干品的吸水率達(dá)52.5%，復(fù)水后質(zhì)地柔軟，組織網(wǎng)目大。而采用熱水變性的制品，干品吸水率為42.8%，復(fù)水后質(zhì)地較硬，組織網(wǎng)目小。

　　實(shí)例1 將新鮮的狹鱈魚(yú)除去頭及內(nèi)臟，采取魚(yú)肉，用切碎機(jī)切碎，加入10倍量的水漂洗后加以壓榨脫水。

　　將脫水肉絞碎后，用擂潰機(jī)擂潰30分鐘，制成粘稠的肉糊，裝入深度為1厘米的不銹鋼容器中，以-30℃凍結(jié)4小時(shí)。即凍結(jié)魚(yú)糜300克，在凍結(jié)狀態(tài)下，用切削機(jī)切成1厘米大小的碎塊，投入1200毫升、pH值調(diào)至8.28、含碳酸氫鈉0.1%的沸水中，煮沸10分鐘使其變性。將熱變性魚(yú)肉放入盛有1200毫升異丙醇、設(shè)有攪拌器和冷凝器的容器中。以80℃還流脫脂4小時(shí)后，用離心機(jī)脫去脫脂劑，再加入1200毫升的異丙醇，以同樣條件2次脫脂2小時(shí)，再用離心機(jī)脫去脫脂劑得到脫脂魚(yú)肉。為了脫去殘存的溶劑，將脫脂魚(yú)肉直接放入沸水中煮沸1小時(shí)后用離心機(jī)脫水，如此反復(fù)3次，即制得無(wú)異臭、柔軟的、10毫米大小的碎肉260克。

　　將制得的碎肉冷凍保存1日后，進(jìn)行解凍，用絞肉機(jī)絞碎，按1∶1的重量比同生豬肉混合，制成香腸、漢堡肉餅，其味道與質(zhì)地如同僅用豬肉制作的一樣。混合制作的香腸、漢堡肉餅經(jīng)冷凍保存，質(zhì)量也不會(huì)發(fā)生變化。

　　另將制得的碎肉，用70℃的熱風(fēng)干燥器干燥，1個(gè)月后復(fù)水，質(zhì)地柔軟良好。

　　實(shí)例2 以乙醇作為脫脂劑，按與實(shí)例1相同的方法，可制成無(wú)異臭味、柔軟的、10毫米大小的碎肉250克，其使用效果同實(shí)例1的制品相同。

　　實(shí)例3 以市售的冷凍魚(yú)為原料，按實(shí)例1、2的方法，制成冷凍濃縮蛋白制品及干燥品，質(zhì)量和使用效果完全相同。