海膽是一種海洋棘皮動(dòng)物，我國(guó)從北到南都有分布，以遼寧東、南部沿海、山東青島沿海及福建省沿海產(chǎn)量較多。海膽以海洋綠藻、褐藻類(lèi)的較大型海藻為餌料，一般生活在潮間帶以下至十幾米深的巖礁型海底。在大連地區(qū)常見(jiàn)，可作為加工原料的品種有紫海膽、馬糞海膽、紅海膽三種，但以前兩種為多。

    紫海膽一年生殼徑可達(dá)3厘米，2年生5厘米，3年生為7～8厘米。馬糞海膽3年生殼徑為5厘米以上。海膽的加工是在海膽的生殖腺肥滿(mǎn)的季節(jié)，選取較大的個(gè)體，取出生殖腺，去除雜質(zhì)，進(jìn)行鹽漬或者酒精腌漬，也可以直接加工成冰鮮海膽黃。加工冰鮮海膽黃的季節(jié)在11～1月和4～8月；酒精或鹽漬品的加工在4～8月，也可以在加工冰鮮品的同時(shí)加工部分鹽漬品和酒精制品。

    海膽制品營(yíng)養(yǎng)豐富，味道鮮美，含有人體必需的氨基酸和微量元素，并且有降低血壓的功能，是一種高級(jí)營(yíng)養(yǎng)食品。

    一、冰鮮海膽 

    工藝流程 原料→開(kāi)殼去內(nèi)臟→鹽水漂洗→明礬水浸泡→控水→擺盒→包裝→成品

    制作方法 

    1.原料選擇：將紫海膽和馬糞海膽分別進(jìn)行加工。紫海膽取殼徑5厘米(去棘計(jì)算)以上的新鮮原料進(jìn)行加工。原料不能日曬、雨淋，否則易變質(zhì)。當(dāng)日加工不完的原料要在0～5℃冷藏存放不能超過(guò)24小時(shí)，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)的原料，不能用來(lái)加工冰鮮品，但只要不變質(zhì)，鮮度稍差的原料可以用來(lái)加工鹽漬或酒精制品。

    2.開(kāi)殼去內(nèi)臟：用不銹鋼鉗型開(kāi)殼器從海膽的口面將殼破開(kāi)。開(kāi)殼時(shí)應(yīng)注意保護(hù)生殖腺完整，然后將海膽內(nèi)容物倒入鹽水盆中，倒不出的生殖腺可用軟橡膠刷取出。

    3.鹽水漂洗：用潔凈、雜質(zhì)少的食用精鹽配成3～5%的漂洗用水，將取出的海膽生殖腺放在小型聚乙烯塑料筐內(nèi)，在鹽水中輕輕漂洗，揀除內(nèi)臟及基它雜物，洗一二分鐘后，再在潔凈的鹽水盆內(nèi)漂洗一次。然后連同聚乙烯筐一同取出，擺在控水架上控除水分，以便進(jìn)行下一步加工。

    4.明礬水浸泡：經(jīng)食鹽水漂洗干凈、淋除了部隊(duì)水分的海膽生殖腺，再放入鹽礬混合溶液內(nèi)浸泡25～30分鐘，以便使海膽生殖腺緊縮，外型養(yǎng)觀，并達(dá)到一定的殺菌作用。

    溶液的配制比例是：用3.2%的食鹽水再加入明礬，配制成濃度3.5%的鹽礬混合溶液。所用食鹽的NaCl含量應(yīng)在99.8%以上；明礬應(yīng)用燒明礬，不含結(jié)晶水，否則會(huì)使冰鮮制品帶上苦味。

    5.控水：把經(jīng)鹽礬混合液浸泡的海膽生殖腺置于控水盤(pán)內(nèi)控水，直至無(wú)水滴為止。為了加速脫水可在控水室內(nèi)安裝吹風(fēng)機(jī)，夏天室內(nèi)應(yīng)降溫，使室溫不超過(guò)25℃。

    6.擺盒：將海膽生殖腺整齊擺放在盒內(nèi)，溶化了的生殖腺不得放入，褐色，褐黃色的海膽生殖腺也不能放入。每個(gè)小盒約分裝30～35克，每10盒扎成一疊。中型盒裝120克，每8盒扎成一疊。

    7.包裝：包裝一般按外貿(mào)公司的要求進(jìn)行。將盛放海膽的小盒放在聚苯乙烯泡沫箱內(nèi)。為防止箱內(nèi)小盒翻倒，箱內(nèi)應(yīng)用報(bào)紙等柔軟材料充填。包裝箱內(nèi)要加化學(xué)冰或冰塊降溫。如果加入的是冰塊，應(yīng)用雙層聚乙烯袋包住，防止冰塊溶化、污染海膽。

    8.貯存和發(fā)運(yùn)：包裝后要在24小時(shí)內(nèi)運(yùn)到銷(xiāo)地。在發(fā)運(yùn)前的一段時(shí)間內(nèi)，要放在0～5℃的冷藏庫(kù)內(nèi)保存。貯存時(shí)間不宜超過(guò)24小時(shí)。

    質(zhì)量和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 

    1.感官指標(biāo)：

    色澤：應(yīng)為海膽生殖腺應(yīng)有的淡黃、橙黃、紅黃、淺褐黃色，但同一小盒內(nèi)表面色澤應(yīng)均勻一致。

    組織形態(tài)：為海膽生殖腺應(yīng)有瓣塊狀原形，組織緊密，瓣塊基本勻稱(chēng)完整，無(wú)明顯組織溶化現(xiàn)象。具有海膽生殖腺特有的味道，無(wú)異味。

    雜質(zhì)：無(wú)明顯可見(jiàn)雜質(zhì)，允許帶有少量不明顯的海膽內(nèi)臟膜。

    2.理化指標(biāo)：

    凈重符合標(biāo)示量。

    3.微生物標(biāo)準(zhǔn)：

    細(xì)菌總數(shù)：≤50000個(gè)/克，

    大腸菌數(shù)：≤230個(gè)/百克

    腸道致病菌：不得檢出。

    注意事項(xiàng) 

    1.所需工器具不得用一般鐵制品、銅制品、鋁制品、竹、木制品，以免鐵銹及銅、鋁等金屬離子混入及細(xì)菌滋生。應(yīng)用不銹鋼及無(wú)毒塑料制品的工器具。

    2.生產(chǎn)用水、海水需經(jīng)殺菌。

    3.氣溫超過(guò)25℃時(shí)，操作間應(yīng)降溫。

    4.地面應(yīng)經(jīng)常用水沖洗，早、午、晚各用次氯酸鈉溶液消毒一次，工器具、手套等每天應(yīng)消毒一次。

    5.海膽殼等雜物應(yīng)堆放在車(chē)間50米以外的場(chǎng)所，下水道等處經(jīng)常用消毒水沖洗。

    6.操作場(chǎng)所應(yīng)符合“食品衛(wèi)生法”的規(guī)定及“出口食品生產(chǎn)廠及庫(kù)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)”。

    7.操作間應(yīng)設(shè)紫外線殺菌燈，中午、傍晚無(wú)人操作時(shí)各照射30分鐘以上。

    8.接觸海膽加工生產(chǎn)人員應(yīng)符合“食品衛(wèi)生法”中有關(guān)人員健康的規(guī)定。

    二、鹽漬海膽 

    工藝流程 原料→開(kāi)殼去內(nèi)臟→鹽水漂洗→控水→稱(chēng)重→加鹽→脫水→稱(chēng)重→包裝→貯藏→成品

    制作方法 

    1.原料選擇：同冰鮮海膽。

    2.開(kāi)殼去內(nèi)臟：同冰鮮海膽。

    3.鹽水漂洗：同冰鮮海膽。

    4.控水：同冰鮮海里。

    5.稱(chēng)重：將控水至無(wú)水滴滴下的海膽稱(chēng)重裝在聚乙烯盤(pán)內(nèi)，一般每盤(pán)2～4公斤。

    6.加鹽脫水：控水后按比例加鹽，一般按海膽生殖腺重量的12%，分兩次加鹽，再脫水至不滴水為止。加入的鹽NaCl含量應(yīng)在99.8%以上。為了加速脫水，可用風(fēng)扇吹風(fēng)。#p#分頁(yè)標(biāo)題#e#

    7.稱(chēng)重包裝：定量稱(chēng)重，10公斤一箱，外包裝箱用無(wú)味木箱，內(nèi)襯兩層無(wú)毒聚乙烯袋，袋口扎緊，排除袋內(nèi)空氣。

    8.貯藏：在銷(xiāo)售前，要把加工好的鹽漬海膽放在-18℃的冷庫(kù)內(nèi)貯存。如果貯存期超過(guò)6個(gè)月后，要重新進(jìn)行檢驗(yàn)，合格的產(chǎn)品方可外運(yùn)銷(xiāo)售。在冷庫(kù)內(nèi)貯存時(shí)，不是與魚(yú)、肉等產(chǎn)品混放，以免染上異味。

    質(zhì)量與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 

    1.感官指標(biāo)

    色澤：具有鮮活海膽生殖腺固有的淡黃、金黃、黃褐色，允許因加工而使色澤加深；但同一包裝件內(nèi)色澤應(yīng)基本均勻。

    組織形態(tài)：呈較明顯的塊粒狀，軟硬適度。

    味道：鮮度良好，具有海膽生殖腺應(yīng)有的鮮香味，不得有其它異味。

    雜質(zhì)：質(zhì)地均勻潔凈，不得混有海膽碎殼和棘刺，但允許有少量不易檢出的海膽內(nèi)臟膜存在。

    2.理化指標(biāo)

    凈重：每件凈重10公斤，實(shí)際重量不得低于標(biāo)示量。

    水分：≤54.0%。

    鹽分(以氯化鈉計(jì))：6～9%。

    3.微生物標(biāo)準(zhǔn) 細(xì)菌總數(shù)：≤100000個(gè)/克，

    大腸菌群：≤230個(gè)/百克，

    腸道致病茵：不得檢出。

    注意事項(xiàng) 同于冰鮮海膽制品的加工。

    三、酒精海膽制品 

    工藝流程原料→開(kāi)殼去內(nèi)臟→鹽水漂洗→控水→稱(chēng)重加鹽脫水→稱(chēng)重→加酒精→稱(chēng)重→包裝→貯藏

    制作方法

    1.原料選擇：同冰鮮海膽。

    2.開(kāi)殼去內(nèi)臟：同冰鮮海膽

    3.鹽水漂洗：同冰鮮海膽。

    4.控水：同鹽漬海膽制品。

    5.稱(chēng)重加鹽脫水：同鹽漬海膽制品。

    6.加酒精：加酒精有固定蛋白質(zhì)、調(diào)味和防腐作用。按加鹽脫水后的生殖腺重量的10%加入食用酒精(含量在95%以上)。加酒精后攪拌均勻。

    7.稱(chēng)重包裝：同鹽漬海膽制品。

    8.貯藏：同鹽漬海膽制品。

    質(zhì)量和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 

    1.感官指標(biāo)：同鹽漬海膽制品。

    2.理化指標(biāo)

    凈重：每件10公斤，實(shí)際重量不得低于標(biāo)示量。

    水分：紫海膽制品≤63.0%，馬糞海膽制品≤68.0%。

    鹽分：6～9%，

    3.衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：

    細(xì)菌總數(shù)：≤50000個(gè)/克，

    大腸菌群：≤230個(gè)/100克，

    腸道致病菌：不得驗(yàn)出。

    加工注意事項(xiàng) 同于冰鮮海膽的加工。