無論泥灰生包和鹽水泡制咸蛋都存在貯存時間稍長便出現(xiàn)鹽分浸透過多，蛋白過咸，蛋黃易變黑等缺點。用浙江省農(nóng)科院申請的國家發(fā)明專利“咸蛋腌制劑和用腌制劑加工熟咸蛋的方法”生產(chǎn)咸蛋可以縮短生產(chǎn)周期，降低蛋白的咸度，有效預防蛋黃變黑現(xiàn)象，大大提高咸蛋的出品率和品質(zhì)。

　　1、鮮蛋的挑選

　　同前面無鉛皮蛋加工部分。

　　2、配料配方

　�。�1）腌制鹽水蛋配方：水100千克、食鹽25～30千克、咸蛋腌制劑0.2千克。

　�。�2）腌制黃泥（灰包）蛋配方：水100千克、食鹽100～150千克、灰泥100千克、咸蛋腌制劑0.25千克。

　　3、配料操作規(guī)程

　　先在拌料缸內(nèi)放入咸蛋腌制劑粉料包，再放鹽，用水攪拌至完全溶解，再放咸蛋腌制劑顆粒料包，攪拌均勻后馬上腌制咸蛋（若泥灰包蛋則需加泥灰后攪拌均勻腌制咸蛋）。

　　4、鹽水重復使用方法

　　在配料缸內(nèi)放入咸蛋腌制劑粉料包，加適量鹽，把已經(jīng)用過的鹽水先經(jīng)過濾，再倒入咸蛋腌制劑顆粒料包攪拌均勻馬上腌蛋。如此反復，在使用過程中要始終保持鹽水清潔、無味。

　　5、日常管理

　　以鹽水法腌制咸蛋，應嚴格控制室內(nèi)溫度不超過30℃，避免陽光直射，并保持腌制車間衛(wèi)生，用泥灰法腌制咸蛋應將滾過泥漿的蛋層層平放在竹筐內(nèi)，并扎緊尼龍袋子，盡量避免漏氣，采用浙江省農(nóng)科院申請國家發(fā)明專利“咸蛋腌制劑和用腌制劑加工熟咸蛋的方法”生產(chǎn)咸蛋可以縮短咸蛋成熟周期1/3，通常情況，夏天成熟期為15～20天，春秋為25～30天，冬季為30～35天。

　　6、清洗蛋殼表面

　　若用灰泥裹包法腌制咸蛋，等成熟后先浸泡在水內(nèi)。灰泥逐漸脫離蛋殼表面，再象鹽水浸泡蛋一樣用清潔球清洗蛋殼表面，直至完全潔凈，并晾干蛋殼表面水分。

　　7、真空包裝

　　把腌制成熟的生咸蛋裝入專用咸蛋袋內(nèi)進行真空包裝，真空時封口溫度一般控制在170～190℃范圍內(nèi)，袋內(nèi)真空度不小于0.08MaP。

　　8、高溫殺菌

　　殺菌公式：10—20—反壓冷卻/115℃。

　　9、質(zhì)檢和貯存

　　經(jīng)殺菌后的熟咸蛋應盡快把溫度冷卻至40℃左右，并晾干表面水分，挑除破袋后裝入外包裝，貯放在通風、干凈、涼爽、無異味的倉庫內(nèi)，真空熟咸蛋的貯存期為6個月。

　　10、咸蛋的質(zhì)量指標

　�。�1）感觀指標：包裝袋外干凈、文字圖案規(guī)范；袋內(nèi)蛋殼潔白（或青色），蛋白鮮、細、嫩、白，蛋黃松、沙、油，具有咸蛋特有的氣味和滋味，咸味適中。

　�。�2）理化指標：咸蛋理化指標為：汞（以Hg計）不大于0.03毫克/千克；砷（以As計）不大于0.5毫克/千克；食鹽（以Nacl計）不小于2.0％；揮發(fā)性鹽基氮不大于10毫克/100克。

　�。�3）微生物指標：咸蛋微生物指標為：致病菌（指沙門氏菌）不得檢出。