Content "鴕鳥屬草食動物，具有低脂肪高營養(yǎng)的價(jià)值，人們將其養(yǎng)殖宰殺加工成珍肴美味食品，倍受厚愛。近年來鴕鳥的養(yǎng)殖發(fā)展迅猛，除將其屠宰加工供應(yīng)市場外，目前已能加工成具有貨架期長又具有商業(yè)價(jià)值且安全衛(wèi)生、方便營養(yǎng)的軟包裝產(chǎn)品上市，其產(chǎn)品呈供不應(yīng)求的態(tài)勢。?

　　一、工藝流程?

　　原料選擇→解凍或成熟→剔骨→切塊→預(yù)煮→煎炒拌料→包裝→真空封口→殺菌→貯運(yùn)。?

　　二、操作要點(diǎn)

　　1 成熟或解凍?

　　解凍的方法和條件。夏季解凍室溫為16℃～20℃，冬季為10℃～15℃，解凍時間夏季12～24小時，冬季為18～36小時，相對濕度為85%～90%，解凍結(jié)束肉的中心溫度夏季≤7℃，冬季≤10℃。方法是：肉應(yīng)分批吊掛，片與片間距約5cm，離地不得少于20cm，后腿朝上吊掛。如果使用鮮肉需要成熟，成熟的方法：將肌體置于2～4℃以下3～4小時，待僵直結(jié)束軟化后進(jìn)行加工。?

　　2 剔骨?

　　采用尖刀順著骨骼進(jìn)行，割斷經(jīng)絡(luò)等，斬砍骨現(xiàn)象發(fā)生，以免產(chǎn)生骨渣于肉體中，影響加工質(zhì)量。?

　　3 切條塊?

　　先切條再切塊。按照不同產(chǎn)品規(guī)格要求進(jìn)行。如加工肉丁之類切0.8～1.2cm見方的小塊。加工紅燒之類切成3.5～4cm小塊。?

　　4 預(yù)煮?

　　可先切條后投入預(yù)煮后再切塊。條寬以4～6cm為宜。預(yù)煮時間，30～35分鐘，預(yù)煮時加入香辛料：白酒或料酒，洋蔥(無洋蔥可采用蔥白)、香料包、月桂葉、花椒、老姜等，溫度以97℃～99℃為宜。?

　　5 切片煎炒拌料?

　　生產(chǎn)調(diào)味類產(chǎn)品才如此進(jìn)行。以鴕鳥肉丁為例。切塊為0.8～1.2cm，腿肉及胸脯肉混合搭配均勻，配料比例肉丁100kg，精鹽2.85kg，醬油5.4kg，砂糖2.25kg，黃酒1.0kg，味精0.6kg，精制植物油2.25～2.5kg，水10kg。操作方法：先將植物油置于夾層鍋內(nèi)加熱至180℃～210℃，然后加入肉塊及內(nèi)臟之類小塊，煎炒拌料3～5分鐘取出入容器中備用。?

　　6 紅燒鴕鳥肉的加工?

　　將鴕鳥肉切成3～6cm寬條塊，置于水中預(yù)煮45～60分鐘，以肉塊條中心無血水為度。在預(yù)煮中加入適量飴糖，預(yù)煮完成后撈起晾干置于180℃油炸30～40秒；撈起晾干備用。配湯：醬油3kg，生姜0.45kg切碎，黃酒2.85kg，蔥0.43kg，精鹽2.3～2.5kg，味精0.091kg，砂糖7.6kg，肉湯100kg，此為帶湯紅燒鴕鳥肉罐頭。

　　7 包裝?

　　制備軟包裝的肉丁，須采用復(fù)合薄膜包裝袋進(jìn)行。每袋裝100g，固形物含量95～98g，湯汁2～4g為宜。采用硬包裝制備紅燒肉等，應(yīng)注重固形物與湯汁比例，固形物不得低于55%。?

　　8 封口?

　　帶湯汁的紅燒鴕鳥肉的硬包裝產(chǎn)品，需采用真空自動封口機(jī)進(jìn)行。然后進(jìn)行殺菌，按罐頭殺菌公式進(jìn)行。

　　三、產(chǎn)品質(zhì)量

　　無論軟硬包裝均應(yīng)密封良好，無脹袋無漏袋，無污染，具有該產(chǎn)品應(yīng)有的風(fēng)味與口感；含鹽量1.8%左右。

　　四、加工中應(yīng)注意的問題?

　　鴕鳥肉的去膻問題。草食鳥類且飛不起來的鴕鳥，以長肉為先，其肉必有草食動物之膻味，我們在加工產(chǎn)品過程中采取了以下方法去膻提鮮。采用增加香辛料的量，如提高 老姜、花椒等的比例；改蔥白為洋蔥；增加桂葉等方法來抑制和消除鴕鳥肉中的膻味，保持其應(yīng)有的香味。鴕鳥肉比牛肉口感細(xì)嫩。鴕鳥經(jīng)宰殺后，定要按照工藝要求進(jìn)行必要的成熟階段，切不可在加工中忽略了這一點(diǎn)。此外在加工中還應(yīng)提高綜合利用深度。