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高產(chǎn)豆腐(一)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-04-05

山東省牟平縣水道鎮(zhèn)大疃村周洪玲,用1公斤陳豆可制出豆腐3.6公斤,而且質(zhì)量鮮嫩可口,質(zhì)地細密有韌勁,一塊250克重的豆腐,可用一根馬鬃提起來。

制作方法

1.泡豆:把消除雜質(zhì)的豆放在20℃左右的井水中泡8、9個小時,直到用手掐無硬感為止。

2.磨漿:將10公斤豆泡好后,再兌水115公斤左右,帶水把豆磨得很細,呈漿狀。

3.煮漿:把磨好的漿放在鍋里用煤火(急火)、敞著鍋(不蓋鍋蓋)燒1小時,使?jié){液溫度達到100℃。煮漿前,把漿液充分攪勻,以避免糊鍋;煮漿時,每隔10分鐘攪動一次,共攪動5次。漿煮熟后,立即撤火。

4.擠漿:把熟漿用豆腐包擠出豆腐汁,盡量擠凈。

5.點鹵:豆腐汁在85℃開始點鹵,20℃停點。點鹵過程約用1個小時左右,分7次把250克鹵塊溶化成的500克鹵水基本點完。點鹵要“先緊后松”,1~3次,每次相隔6分鐘。第一二次各點鹵水75克,第三次點鹵水125克,第四次等18分鐘,點鹵水60克。以后3次,每次相隔10分鐘左右,每次點鹵水50克,所剩鹵水,看清不清湯決定用舍。每次點完鹵,蓋缸保溫。點鹵要“冬急夏緩”,冬天擠漿時就開始點鹵;夏天等豆腐汁溫度下降后點鹵。

6.壓豆腐:等缸內(nèi)溫度降到65℃時開始壓豆腐。用60~65公斤的壓力,連續(xù)壓10分鐘,要狠、快。

 
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關(guān)鍵詞: 豆腐 左右 開始 相隔 小時 放在 分鐘
 

 
 
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