該制品時令性強,一般清明上市,端午落令。有甜、咸之分,甜味有玫瑰、百果、薄荷、豆沙四色大方糕;咸味有鮮肉大方糕。其特點是皮薄餡重,色澤潔白,熱蒸供應。
原料配方
糕料:潮糯米粉2.6千克 潮粳米粉6千克
餡料:玫瑰大方糕:糖漬板油丁4.5千克 綿白糖3千克 瓜子仁和松子仁0.4千克 糖玫瑰花0.25千克
百果大方糕:糖漬板油丁4.5千克 綿白糖2.5千克 松子仁、瓜子仁和核桃仁0.65千克 青梅干0.15千克
薄荷大方糕:糖漬板油丁4.5千克 綿白糖3千克 瓜子仁0.25千克 糖桂花0.15千克 薄荷粉適量
豆沙大方糕:糖漬板油丁1.5千克 糖豆沙3.8千克
鮮肉大方糕:豬肉餡(含豬腿肉4.5千克)5.7千克 白砂糖0.4千克 醬油0.75千克 精鹽與味適量
制作方法
1.米粉面團調(diào)制:先將潮糯米粉和潮粳米粉混合,加適量的涼水拌和擦透,用粗篩過篩,成皮層糕料。調(diào)制應在較低水溫下進行,如果調(diào)制水溫高,會導致淀粉膨脹,米粉粉粒相互粘結(jié)成粗粒、團塊,影響成型,造成制品組織粗糙,形態(tài)不端正,質(zhì)量低劣。加水量要正確掌握。
2.餡料制備:玫瑰、百果、薄荷餡料的制備方法,是先將果仁處理加工,如核桃仁用沸水泡,除澀后剁成石榴子形;然后將果仁、輔料、綿白糖混合加適量涼水,分別調(diào)成糊狀的餡料;同時將糖漬板油丁切成1.5厘米見方的小塊。豆沙餡料的制作方法,是將赤豆煮爛粉碎。將砂糖加水溶化,加入赤豆沙,先熬后炒加入油脂、桂花制成糖豆沙,再加入糖漬權(quán)油丁。鮮肉餡料的制備是將豬腿肉紋細,加入白砂糖、醬油、精鹽和味精等,餡料較稀,需加適量的水。
3.成型:將已過篩的糕料篩入墊好竹簾和糕布的淺框方木蒸格內(nèi),然后用手把持括板(竹質(zhì)專用工具),在木蒸格內(nèi)用刀切成16個相等的方形小洞,每個小洞內(nèi)先放入糖漬板油丁,后在糖漬板油丁上面分別用湯匙舀上拌好果仁、輔料的糊狀餡料(玫瑰或百果或薄荷或豆沙餡),再均勻地篩上一層糕料,用長刀(金屬專用工具)刮去木蒸格上的浮糕料,并用有花紋和文字圖案的印敷上糕料后分別磕在上好蒸格的糕面上,用小錘敲擊幾下,取去花紋板,糕面上即顯示出清晰的圖案,最后用長刀劃分小塊,待蒸。
4.蒸制:在裝有已成型糕料的大蒸格的四角填上小木塊,層疊相砌,放在鍋內(nèi)的蒸架上蓋上蒸籠帽,通入較強的蒸汽或用旺火燜蒸40分鐘左右(鮮肉大方糕蒸25分鐘左右)。
5.裝箱:趁熱供應,不需冷卻,而且還需用樣盒(一種木質(zhì)分層專用保溫箱)保溫。
質(zhì)量標準
形態(tài):正方形塊,完整,大小一致,花紋清晰。
色澤:白色,中心部位顯示半透明的餡料色澤。
組織:粉質(zhì)細膩、滋潤,餡料適中,無糖粒,無粉塊,無雜質(zhì)。
口味:軟綿細膩,滋味純正,具有該制品應有之風味,無異味。