香菇出菇期長，歷經(jīng)秋冬春三季，約10個月。一般8~9月接種，11~12月出菇，12月以前生長的香菇叫秋菇。香菇菌袋栽培，秋季管理十分重要。其關(guān)鍵技術(shù)如下：

室內(nèi)發(fā)菌。香菇從接種到生理成熟需60多天。接種后，應(yīng)及時移入發(fā)菌室進(jìn)行培養(yǎng)。菌袋呈“井”字形排放，高8~9層，室溫控制在25℃左右，相對濕度要求70％以下。接種后1~6天，菌絲處于恢復(fù)和萌發(fā)階段，室溫要控制在28℃~30℃之間，此期菌袋不能翻動，不要通風(fēng)，遮陽造成暗光。7~10天菌絲生長開始吃料，室溫降到26℃~28℃，每天通風(fēng)2~3次，7天進(jìn)行第1次翻堆，即將堆好的菌袋上下、內(nèi)外調(diào)換位置，使每個菌袋都能接受同樣條件的管理。

菌袋轉(zhuǎn)色。轉(zhuǎn)色早晚及好壞，關(guān)系到出菇早晚和產(chǎn)量高低。菌絲生理成熟后，由白色變成紅棕色，并出現(xiàn)黃水珠，繼之呈現(xiàn)香菇原基。轉(zhuǎn)色期要增加室內(nèi)散光，加強(qiáng)通風(fēng)，薄膜要時開時蓋，形成干干濕濕的環(huán)境，促進(jìn)轉(zhuǎn)色。

室外催菇。香菇為低溫變溫結(jié)實(shí)菇類。當(dāng)菌袋轉(zhuǎn)色成紅棕色菌膜后，菌袋搬到室外陰處，上下用麥草墊蓋好，并灑水保濕，晚上蓋膜，白天揭膜，反復(fù)4～5天，蓋薄膜進(jìn)行悶菌催菇。

出菇管理。秋季氣溫逐漸下降，有利于菌絲健壯生長。催菇3天后將出菇的菌袋每天揀1次，放進(jìn)菇棚床架上，袋距7~10厘米，直到催菇全部結(jié)束。菌袋放進(jìn)床架后，用尖刀在菇蕾四周劃開薄膜，進(jìn)行蹲菇。一般蹲菇期7~10天內(nèi)不蓋膜，當(dāng)幼菇有花生籽大小時，可進(jìn)行催花。

催花期管理。①、濕度。保持菌袋內(nèi)相對濕度在80％~90％，溫度保持在12℃~18℃，且有比較多的散光和良好的通風(fēng)條件。②、溫度。白天把膜蓋上，使陽光透曬，提高菇棚溫度達(dá)28℃，到夜間12點(diǎn)后打開薄膜，讓冷空氣侵入，晝夜溫差可達(dá)10℃以上，連續(xù)3~4天，可激發(fā)菇蕾大量發(fā)生。③、干濕交錯。當(dāng)變溫催蕾后，菇體長到2~3厘米時，可選晴天中午在地表潑水，以加速子實(shí)體生長，然后夜間揭開薄膜，讓冷空氣刺激，使菌蓋干燥，再把薄膜蓋上，利用地溫地濕配合，干濕交錯，促進(jìn)菌蓋分裂成花紋形花菇。