（一）概述

    黑木耳也稱木耳、光木耳、云耳。分類上屬擔(dān)子菌綱，銀耳目，木耳科，木耳屬。此屬中約有十多種，如黑木耳。毛木耳、皺木耳、氈蓋木耳、角質(zhì)木耳、盾形木耳等。這幾種木耳唯有光木耳質(zhì)地肥嫩，味道鮮美，有山珍之稱。

    黑木耳在我國已有悠久的歷史，早被勞動人民所認(rèn)識和利用，遠(yuǎn)在兩千一百多年前的《周禮》中就有了記載，后魏賈思勰的《齊民要術(shù)》中，就記載著用木耳加工木耳菹的方法。唐朝蘇恭等人著的《唐本草注》中也記載著當(dāng)時生產(chǎn)木耳所用的樹種和方法。明代醫(yī)學(xué)家李時珍在《本草綱目》中記載著："木耳生于朽木之上。……[氣味]甘平……〔主 治〕益氣不饑，輕身強志……段觳治痔……崩中漏下，血痢下血"�？梢娢覈�古代除將木耳列為佳肴外，并對黑木耳的藥用也有了相當(dāng)?shù)难芯俊?

    經(jīng)現(xiàn)代科學(xué)化驗分析，每100克鮮黑木耳中，含水11克，蛋白質(zhì)10.6克，脂肪0.2克，碳水化合物65克，纖維 素7克，灰分5.8克（在灰分中，包括鈣質(zhì)375毫克，磷質(zhì)201毫克，鐵質(zhì)180毫克）；此外，還含有多種維生素，包括甲種維生素原（胡蘿卜素）0.031毫克，乙種維生素0.7 毫克（其中B10.15毫克，B20.55毫克），丙種維生素217毫克，丁種維生素原（安角固醇）及肝糖等。因此，黑木耳的營養(yǎng)比較豐富，滋味鮮美。

    黑木耳的藥物作用：適于滋潤強壯，清肺益氣；補血活血，產(chǎn)后虛弱及手足抽筋麻木等癥，同時，由于黑木耳是膠質(zhì)菌類，子實體內(nèi)含有豐富的膠質(zhì)，對于人類的消化系統(tǒng)具有良好的清滑作用�？梢郧宄�腸胃中積敗食物和難消化的含纖維性食物，同時黑木耳中的有效物質(zhì)被人體吸收后，能起清肺和潤肺作用，因而它也是輕紡工人和礦山工人的保健食品之一。近據(jù)美國明尼蘇達(dá)大學(xué)醫(yī)學(xué)院的研究發(fā)現(xiàn)，經(jīng)常食用黑木耳可以降低人體血液的平常凝塊，有防治心血管疾病的作用。

    我國黑木耳無論是產(chǎn)量或質(zhì)量均居世界之首，是我國的拳頭出口商品，遠(yuǎn)銷海內(nèi)外，在東南亞各國享有很高聲譽，近多年來，已進(jìn)入歐美市場，換匯價值較高。

（二）黑木耳的生物學(xué)特性

    黑木耳是一種膠質(zhì)菌，屬于真菌門，它是由菌絲體和子實體兩部分組成。菌絲體無色透明，是由許多具橫隔和分枝的管狀菌絲組成，它生長在朽木或其他基質(zhì)里面，是黑木耳的營養(yǎng)器官。子實體側(cè)生在木材或培養(yǎng)料的表面，是它的繁殖器官，也是人們的食用部分。子實體初生時像一小環(huán)，在不斷的生長發(fā)育中，舒展成波浪狀的個體，腹下凹而光滑，有脈織，背面凸起，邊緣稍上卷，整個外形頗似人耳，故此得名。

    菌絲發(fā)育到一定階段扭結(jié)成子實體。子實體新鮮時，是膠質(zhì)狀，半透明，深褐色，有彈性。干燥后收縮成角質(zhì)，腹面平滑漆黑色，硬而疏，背面暗淡色，有短絨毛，吸水后仍可恢復(fù)原狀。子實體在成熟期產(chǎn)生擔(dān)孢子（種子）。擔(dān)孢子無色透明，臘腸形或腎狀，光滑，在耳片的腹面，成熟干燥后，通過氣流到處傳播，繁殖它的后代。

    黑木耳是一種腐生真菌，它沒有葉綠素，自己不會制造食物，它要依靠其他生物體里的有機物質(zhì)作為它的養(yǎng)料。同時它營腐生生活，一定要在死了的生物體上才能生長發(fā)育。它的菌絲對生物體里的纖維素、半纖維素的分解能力很強，能使生物體最后粉碎。

    黑木耳的擔(dān)孢子在條件適宜的情況下萌發(fā)成菌絲，或形成分生孢子，由分生孢萌發(fā)再生成菌絲。由于菌絲不斷地生長，逐漸又產(chǎn)生分枝，并且在分枝中生成橫隔，發(fā)育成每橫隔內(nèi)只有一個核的管狀絨毛菌絲，即單核菌絲。這種由單孢子萌發(fā)生成的菌絲，有正負(fù)不同性別的區(qū)分，把這種菌絲稱為為初生菌絲或一次菌絲。再通過兩個不同性別的單核菌絲頂端細(xì)胞接觸相互融合后，形成一個雙核細(xì)胞，雙核細(xì)胞通過鎖狀聯(lián)合發(fā)育成以核菌絲。此時，菌絲不斷的生長發(fā)育，并且生出大量的分枝向生物的深部蔓延，吸收大量的營養(yǎng)和水分，為進(jìn)一步發(fā)育成子實體做好準(zhǔn)備，一旦條件成熟，就在生物體表面產(chǎn)生子實體原基。

（三）黑木耳生長發(fā)育所需要的外界條件

    黑木耳在生長發(fā)育過程中，所需要的外界條件主要是營養(yǎng)、溫度、水分、光照、空氣和酸堿度。這里影響較大的因素為水分和光照。

    1．營養(yǎng)：黑木耳生長對養(yǎng)分的要求以碳水化合物和含氮物質(zhì)為主，還需要少量的無機鹽類。黑木耳的菌絲體在生長發(fā)育過程中，本身不斷分泌出多種酵素（酶），因而對木柴或培養(yǎng)料有很強的分解能力，菌絲蔓延到哪里，它就分解到哪里，通過分解來攝取所需養(yǎng)分，供給子實體的需要。我們選用木柴栽培木耳，特別是選用向陽山坡的青崗樹栽培木耳，可以不考慮養(yǎng)分問題，因為樹木中的養(yǎng)分一般都較充足，完全可以滿足木耳生長的需要。如果選用鋸末或其他代用料栽培時，要加入少量的石膏、蔗糖和磷酸二氧鉀等，以滿足黑木耳生長發(fā)育對營養(yǎng)的需要。營養(yǎng)分一次添加和二次補充，簡稱"先添后補"。

    2．溫度：黑木耳屬中溫型菌類，它的菌絲體在15℃～36℃之間均能生長發(fā)育，但以22℃～32℃之間為最適宜。在14℃以下和38℃以上受到抑制，但在木柴中的黑木耳菌絲對于短期的高溫和低溫都有相當(dāng)大的抵抗力。

黑木耳的子實體在15℃～32℃之間都可以形成和生長，但以22℃～28℃之間生立的木耳片大、肉厚、質(zhì)量好。 28℃以上生長的木耳肉稍薄、色淡黃、質(zhì)量差。15℃～22℃之間生長的木耳雖然肉厚、色黑、質(zhì)量好，但生長期緩慢，影響產(chǎn)量。培養(yǎng)菌絲需要溫度高，子實體生長需要溫度低一點，簡稱"先高后低"。

    3．水分：水分是黑木耳生長發(fā)育的重要因素之一。黑木耳菌絲體和子實體在生長發(fā)育中都需要大量的水分，但兩者的需要量有所不同，在同樣的適宜溫度下，菌絲體在低濕情況下發(fā)展定植較快，子實體在高濕情況下發(fā)展迅速。因此在點種時，要求耳棒的含水量為60％～70％，代用料培養(yǎng)基的含水量為65％，這樣有利于菌絲的發(fā)展定植。子實體的生長發(fā)育，雖然需要較高的水分，但要干濕結(jié)合，還要根據(jù)溫度高低情況，適當(dāng)給以噴霧，溫度適宜時，栽培場空氣的相對濕度可達(dá)到85％～95％，這樣子實體的生長發(fā)育比較迅速。溫度較低時，不能過多的給于水分，否則會造成爛耳。培養(yǎng)菌絲階段要干燥；子實體生長要濕潤。即"先干后濕"。

    4．光照：黑木耳系營腐生生活，光照對菌絲體本來沒有多大關(guān)系，在光線微弱的陰暗環(huán)境中菌絲和子實體都能生長。但是，光線對黑木耳子實體原基的形成有促進(jìn)作用，耳芽在一定的直射陽光下才能展出茁壯的耳片。根據(jù)經(jīng)驗耳場有一定的直射光時，所長出的木耳既厚碩又黝黑，而明暗無直射光的耳場，長出的木耳、肉薄、色淡、缺乏彈性，有不健壯之感。

    黑木耳雖然對直射光的忍受能力較強，但必須給以適當(dāng)?shù)臐穸龋�不然會使耳片萎縮、干燥，停止生產(chǎn)，影響產(chǎn)量。因此，在生產(chǎn)管理中，最好給耳場創(chuàng)造一種"花花陽光"， 促使子實體的迅速發(fā)育成長。在黑暗的情況下，菌絲可以形成子實體原基，但不開張。當(dāng)有一定的散射光時，才開張，形成子實體。即"先暗后明"。

    5．氧氣：黑木耳是一種好氣性真菌，在菌絲體和子實體的形成、生長、發(fā)育過程中，不斷進(jìn)行著吸氧呼碳（二氧化碳）活動。因此要經(jīng)常保護耳場（室內(nèi)）的空氣流通，以保證黑木耳的生長發(fā)育對氧氣的需要。防止郁悶環(huán)境，避免爛耳和雜菌的蔓延。菌絲生長，需氧少，子實體生長需大量氧氣，即"先弱后強"。

    6．酸堿度（PH值）：黑木耳適宜在微酸性的環(huán)境中生活，以PH值5.5-6.5為最好。用耳棒栽培木耳一般很少     考慮這一因素，因為耳棒經(jīng)過架曬發(fā)酵，它本身已經(jīng)形成了微酸性環(huán)境。但在菌種分離和菌種培養(yǎng)及代料栽培中，這是一個不能忽視的問題，必須把培養(yǎng)基（料）的出值調(diào)整到適宜程度。代料栽培時，先調(diào)到適宜范圍偏堿一方，通過自然發(fā)酵，即達(dá)最適宜程度�？傊�要求"先堿后酸"。

（四）黑木耳菌種生產(chǎn)

    在食用菌種的培養(yǎng)上；我們把從黑木耳身上和從耳棒中分離出來的菌絲稱"母種"，把母種擴大到鋸木培養(yǎng)基上進(jìn)行培養(yǎng)，產(chǎn)生的菌絲稱“原種"，再把原種經(jīng)過繁殖培養(yǎng)成栽培種用于生產(chǎn)。

    生產(chǎn)種（栽培種）培養(yǎng)基，用于點種木耳。

    配方甲：

（五）黑木耳栽培

    1．耳棒栽培

    （1）選樹：適合黑木耳生長發(fā)育的樹種很多。但要因地制宜，選用當(dāng)?shù)刭Y源豐富，又容易長木耳的樹種，除含有松脂、精油、醇、醚等樹種和經(jīng)濟林木外，其他樹種都可栽培木耳。目前通用的樹種有栓皮櫟、麻櫟、槲樹、棘皮樺、米櫧、楓楊、楓香、榆樹、刺槐、柳樹、揪樹、法桐、黃連木等。但以栓皮櫟、麻櫟為最好。

    （2）砍樹：歷史習(xí)慣是"進(jìn)九"砍樹，一般來講，從樹葉枯黃到新葉萌發(fā)前都可進(jìn)行砍伐，因為這個時期正是樹木"休眠"期，樹桿內(nèi)的養(yǎng)分正處于蓄積不流動狀態(tài)，水分較少，養(yǎng)分最豐富而集中，這就叫砍"收漿樹"。同時，這個期間砍的樹，樹皮和木質(zhì)部結(jié)合緊密，砍伐后樹皮不易脫，利于黑木耳的生長發(fā)育。

砍伐的樹齡，生于陽坡的7～8年，生于陰坡或土質(zhì)較差的8～10年，樹桿的粗細(xì)以10厘米上下為最好，長為1 米。一架50根。

    砍伐的方法，要求茬留低，與地面高出10～15厘米； 從樹桿的兩面下斧，茬留成"鴉雀口"，這樣對于老樹蔸發(fā)技更新有利，既不會積水爛芽，也不會多芽競發(fā)，影響樹蔸更新�？硶r主張抽茬，不主張掃茬，這樣既有利于保護幼樹；又利于水土保持。

    （3）剔枝：樹砍倒后，不要立即剔枝，留住枝葉可以加速樹木水分的蒸發(fā)，促使樹桿很快干燥，使其細(xì)胞組織死亡，同時有利于樹梢上的養(yǎng)分集中于樹干。待十天半月后再進(jìn)行剔枝。剔時，要用鋒利的砍刀從下而上貼住樹干削平，削成"銅錢疤"或"牛眼睛"，不能削得過深，傷及皮層，削后的傷疤，最好用石灰水涂抹，防止雜菌侵入和積水，還便于上堆排場。

    （4）截桿：為了便于耳棒的上堆、排場、立架、管理和采收，同時放倒耳棒時便于貼地吸潮，應(yīng)把太長的樹干一棒截成3尺長的短棒。截時用手鋸或油鋸截成齊頭，用石灰水涂抹，防雜菌感染。

    （5）架曬：架硒是把截好的木棒，選擇地勢高燥、通風(fēng)、向陽的地方，堆成1米左右高的"井"字形或"魚背 形"堆子，讓它很快地失水死去。在架曬過程中，每隔10天左右的時間，把它上下里外翻動一次，促使耳棒干燥均勻，架曬的時間，要根據(jù)樹種、耳棒的粗細(xì)和氣候條件等靈活掌握，一般架曬1個月到1個半月時間，使耳棒比架曬前失去3～4成水分，即可進(jìn)行接種。

    （6）耳場選擇：排放耳架的地方稱為耳場。耳場環(huán)境的好壞直接關(guān)系到黑木耳的生長發(fā)育和它最后的產(chǎn)量。    一般說最好選在背北面南避風(fēng)的山坳，這地方每天光照時間長，日夜溫差�。辉缤斫�(jīng)常有云霧覆蓋，濕度大，空氣流通，最適宜黑木耳的生長發(fā)育。選場時，并應(yīng)靠近水源，有利于人工降雨，坡度以15～30度為宜，切忌選在石頭被、白堊土、鐵礬土之處。

    場地選好后，應(yīng)先進(jìn)行清理，把場內(nèi)過密的樹木進(jìn)行疏伐，并割去灌木、刺藤及易腐爛的雜草，只留少量樹冠小或枝葉不太茂密而較高的闊葉樹，到夏季用以適當(dāng)給耳架遮陰。在栽培前給地上施以殺蟲藥劑，并用漂白粉、生石灰等進(jìn)行一次消毒；冬季最好用柴草火燒場地。場地上長的羊胡草、草皮、苔蘚等不要鏟除，以防止水土流失和保持耳場的濕潤。

    （7）接種：接種就是把人工培養(yǎng)好的菌絲種點種到架曬好的耳棒上，使它在耳棒內(nèi)發(fā)育定植，長出子實體來，這是 黑木耳人工栽培最關(guān)鍵的一道工序，是生產(chǎn)上的一項重大的技術(shù)革新，它見效快，產(chǎn)量高。

接種時，首先對耳場和耳棒進(jìn)行消毒（用消毒藥品或火燒就可，對所用工具用酒精或開水消毒，人工可用肥皂水洗凈。選擇陰涼處進(jìn)行，不要讓陽光直射菌種，切忌下雨天進(jìn)行。

    接種時間，一般從2月到5月上旬，秋季在白露至寒露之間都可進(jìn)行。接種時，視其不同種型，選用不同工具，如枝條種、三角木種；可用砍花斧砍口，把鋸末和枝條或三角木共同塞入砍口內(nèi)，用斧背輕輕打緊，以不脫落為原則；鋸末種、顆粒種，可用10毫米手電鉆、打孔機或空心沖子打眼，把菌種塞入孔內(nèi)，用樹皮蓋蓋上，輕輕打緊。

    點種的密度，一般的行距2寸，株距2.5～3寸，排成 "品"字形或交錯成梅花形都可。耳棒的兩端密度要大，讓 菌絲很快占領(lǐng)陣地，避免雜菌侵入。點種的深度，以透過樹皮進(jìn)入木質(zhì)部3～4分。

    （8）上堆定植：上堆，是為了保持適宜的溫度和濕度，使菌絲很快在耳棒內(nèi)萌發(fā)定植、生長發(fā)育，這是接種成功與否的一個重要步驟。其方法是：先選好上堆地點，把雜草清除，灑少許殺蟲藥劑或漂白粉，耙入土內(nèi)，然后將接種好的耳棒平放推起，堆成"井"字形或"魚背"形都可，堆高3 尺，即用塑料薄膜嚴(yán)密覆蓋，周圍用土壓住，撒一圈殺蟲藥，防止螞蟻上堆吃菌絲。堆內(nèi)溫度應(yīng)保持22℃～32℃之間，濕度保持60％～70％，如果溫度過高時，可將周圍薄膜揭起通一次風(fēng)，使溫度降下即可，每隔10天左右的時間，進(jìn)行一次翻堆，即上下內(nèi)外全面進(jìn)行一次翻動。使堆內(nèi)耳棒的溫、濕度經(jīng)常保持均勻。第一次翻堆不必灑水，以后每翻一次灑一次水，若有機會接受雨水更好。約1個月左右時間即可定植。

（9）散堆排場：耳棒經(jīng)過上堆定植后，菌絲已經(jīng)長出耳棒，便可散堆排場。排場的目的，是讓耳棒貼地吸潮，接受自然界的陽光雨露和新鮮空氣，改變它的生活環(huán)境，讓它很快適應(yīng)自然界，促使菌絲進(jìn)一步在耳棒內(nèi)迅速蔓延，從生長階段轉(zhuǎn)入發(fā)育階段。排場的方法，是把耳棒平鋪在地面上，全身貼地不能架空，每根間距2指。場地最好有些坡度，以免下雨場地積水淹了耳棒。每隔10天左右的時間進(jìn)行一次翻棒，即將原貼地的一面翻上朝天，將原朝天的一面翻下貼地，使耳棒吸潮均勻，避免好濕的雜菌感染。約1個月的時間耳芽大量叢生，這時便可立架。

    （10）立架管理：當(dāng)耳芽長滿耳棒后，說明了菌絲的生長發(fā)育已進(jìn)入結(jié)實階段，這時正需要"干干濕濕"的外界條件，立架后可以滿足它的需要，并可減少那些不適應(yīng)這種條件的雜菌和害蟲。立架的方法，是用一根長桿做橫梁，兩頭用帶叉的樹丫子撐住，然后把耳棒斜靠在橫梁上，構(gòu)成 "人"字形，每棒間距2寸。每架以50根棒計算產(chǎn)量。

    上架后的管理工作是很重要的，俗話說"三分種，七分管'，"有收沒收在于種，收多收少在于管"，說明了管理工作的重要性。

    管理工作，主要包括除長草、雜菌、害蟲、調(diào)節(jié)溫濕度、空氣和光照。夏天中午要盡量避免強光直射耳架，冬季對始花耳棒要放倒，讓它貼地吸潮、保暖，促使來年早發(fā)芽、早結(jié)耳。

    （11）采收晾曬：木耳長大后，要勤收細(xì)揀；確保豐產(chǎn) 豐收。著耳和秋耳要揀大留小，讓小耳長大后再揀，伏耳要 大小一齊揀，因為伏天溫度高，蟲害多，細(xì)菌繁殖快，會使 成熟的耳子被蟲吃掉和爛掉。揀耳時間，最好在雨后天晴耳 子收邊時，或早晨趁露水沒干耳子潮軟時采收。采回時應(yīng)放 在曬席上攤薄，趁烈日一次曬干，曬時不宜多翻，以免造成 拳耳。如遇連陰雨無，首先應(yīng)采取搶收搶采的辦法，把采回 的濕耳子平攤到干茅草或干木耳上，讓于茅草或干木耳吸去 一部水分，天晴后再搬出去一同曬干。如果搶收不過來時， 可用塑料薄膜把耳架苫住，不使已長成的木耳再繼續(xù)淋雨吃 水，造成流棒損失。

    2．代用料栽培

    黑木耳栽培技術(shù)的不斷革新；使單產(chǎn)和產(chǎn)量大幅度的增長，但還滿足不了外貿(mào)出口和人民日益增長的需要。隨著人工栽培技術(shù)的推廣和發(fā)展，進(jìn)一步推動了代用料栽培木耳新技術(shù)的試驗研究。目前主要以塑料袋栽培為主，其方法如下：

    （1）生產(chǎn)流程

    40天左右的栽培種（塑料袋）接種后經(jīng)2個月左右

    （2）選用優(yōu)良菌種

    栽培黑木耳的菌種，是由段木栽培黑木耳菌種中馴化篩選而來的，因此，并不是所有適于段木栽培菌種都可作為代料栽培的菌種。栽培種的菌齡在30～45天為適宜，這樣的栽培種生命力強，可以減少培養(yǎng)過程雜菌污染，也能增強栽培時的抗霉菌能力。一般選擇菌絲體生長快，粗壯，接種后定植快；生產(chǎn)周期短、產(chǎn)量高、片大、肉厚、顏色深的作為菌種。

    （3）栽培季節(jié)

    在陜西及附近幾個省，利用自然溫度一年可以栽培兩次，春季一月上旬開始制原種，二月上旬制栽培種，三月中旬制栽培袋，四、五、六月出耳。秋季八月中旬制栽培袋，九、十、十一月出耳。

    3．栽培方法

    （1）配方

    許多農(nóng)林產(chǎn)品下腳料都可用來栽培黑木耳，下面介紹幾種培養(yǎng)基配方：

    如果條件許可，在上述培養(yǎng)基中加入百分之二的黃豆粉更好。

    （2）調(diào)料與裝袋

    將以上培養(yǎng)料按比例稱好，拌勻，把糖溶解在水中注入培養(yǎng)料內(nèi)，加水翻拌，使培養(yǎng)料含水量達(dá)65％左右�；蚣铀�至手握培養(yǎng)料，有水紋滲出而不下滴為度，然后將料堆積起來，悶30～60分鐘，使料吃透糖水，立即裝袋。裝袋的方法有三種，各有利弊，可根據(jù)情況選擇使用。

    第一種方法，選用厚度在5微米左右，袋大小約17厘米X33厘米的底部為方形的塑料袋。如購買到平底袋（和 食品袋一樣），在裝袋之前，先將袋底部兩個角向內(nèi)塞至兩個角碰到即可，這樣裝入培養(yǎng)料后平穩(wěn)，能直接放于培養(yǎng)架上。裝袋時，將已拌好的料裝入袋內(nèi)，邊裝邊在平滑處用力振動，使培養(yǎng)料密實，并上下松緊一致，這時培養(yǎng)料的高度約為袋高的3／5，用干紗布擦去袋上部的殘留培養(yǎng)料，加上塑料頸套（內(nèi)徑34厘米、高3厘米）把塑料袋口向下翻，用橡皮筋扎緊，形狀像玻璃瓶口一樣，塞好棉塞。

    第二種方法，選用直徑13厘米的簡狀聚丙烯塑料袋，剪截為35厘米的長度，一端用棉線扎緊，再用燭火或酒精 燈火焰將薄膜燒熔化，使袋口密封。從開口的一端把培養(yǎng)料裝入袋內(nèi)，邊裝邊在料堆上振動，或用手指壓實，待裝至距袋口5厘米處為止，然后把余下塑料袋扭結(jié)在一起，用棉線扎緊，在燭火或酒精燈火焰下，將薄膜熔化密封。在光滑的桌面上用手將袋壓成扁形。再用直徑2厘米的打孔器，在袋的一面，每隔10厘米打一直徑2厘米、深1.5厘米的洞。用剪刀把準(zhǔn)備好的藥用膠布，剪成3～4厘米見方的塊；貼在洞口上。為了便于接種時操作方便，膠布的其中一角卷成雙層。

    第三種方法，選用直徑13厘米的商狀聚丙烯塑料袋，一端用線繩扎著，從另一端把培養(yǎng)料裝入袋內(nèi)、用手把料壓實，待料裝至距袋口5厘米處為止，然后把余下的塑料袋收攏起來，用線繩扎著、以后接種從兩頭接。

應(yīng)該注意：無論哪種裝袋方法，都必須做到，當(dāng)天拌料，裝袋，當(dāng)天滅菌。

    4．滅菌與接種

    裝好的栽培袋放在高壓滅菌鍋里滅菌，在15公斤／厘米2的壓力下保持1.5～2小時，待壓力表降到零時，將袋 子趁熱取出，立即放在接種箱或接種室內(nèi)。若用常壓滅菌灶滅菌，保持6～8小時，待袋溫下降到30℃時，或用高錳酸鉀和甲醛熏蒸30～40分鐘，進(jìn)行接種箱或接種室空間消毒。接種時要注意，連續(xù)接種不要時間太長，以免箱內(nèi)溫度過高（超過40℃）；接種量要多些，可以縮短菌絲長滿表面的時間，減少雜菌感染的機會。前已述及，黑木耳抵抗霉菌，特別是木霉的能力比較弱，因此，滅菌一定要徹底，接種時一定要按無菌操作進(jìn)行，提高成品率。

    5．菌絲培養(yǎng)

    在菌絲培養(yǎng)的全過程中，要創(chuàng)造使菌絲體健壯生長，又能控制黑木耳子實體無規(guī)棒形成的條件。在諸條件中，溫度是最重要的因素。培養(yǎng)室的最適溫度為22℃～25℃，由于袋內(nèi)培養(yǎng)料溫度往往高于室溫2℃～3℃，所以培養(yǎng)室的溫度不宜超過25℃。待別是在培養(yǎng)后期（即菌絲長到培養(yǎng)料高度約1/2以上），溫度超過25℃，在袋內(nèi)會出現(xiàn)黃水，水色由談變深，并由稀變粘，這種粘液的產(chǎn)生，容易促使霉菌感染。培養(yǎng)室的相對濕度50％～70％，如果濕度太低培養(yǎng)料水分損失多，培養(yǎng)料干燥，對菌絲生長不利，相對濕度超過70％，棉塞上會長雜菌。光線能誘導(dǎo)菌絲體扭結(jié)形成原基。為了控制培養(yǎng)菌絲階段不形成子實體原基，培養(yǎng)室應(yīng)保持黑暗或極弱的光照強度。培養(yǎng)室內(nèi)四周撒一些生石灰，使成堿性環(huán)境，減少霉菌繁殖的機會。栽培袋放在培養(yǎng)染或堆積在地面上培養(yǎng)菌絲時，不宜多翻動。因為塑料袋體積不固定，用手捏的地方體積變化，把空氣擠出袋處，當(dāng)手去掉 時，其體積復(fù)原，就有少量的空氣入內(nèi)。這樣就有可能進(jìn)入雜菌孢子。另外，在手接觸袋壁的地方；增加了塑料袋與培養(yǎng)料的壓力，遇到較尖銳的培養(yǎng)料（鋸木屑、棉籽完）就會刺成肉眼看不見的小孔，雜菌孢子也會由此而進(jìn)入，增加感染率。因此，在培養(yǎng)過程中盡量少動，在檢查雜菌時，一定要輕拿輕放，發(fā)現(xiàn)雜菌應(yīng)及時取出，另放在溫度較低的地方；繼續(xù)觀察。若污染程度比較輕，可用甲醛藥液注射到雜菌處，并用小塊膠布把針眼貼著，可控制雜菌繼續(xù)蔓延。

    6．開洞

    當(dāng)黑木耳菌絲長滿提時，即可將菌袋從培養(yǎng)室移到栽培室，把棉塞、塑料頸套去掉，袋口用繩子扎好；或把膠布揭掉；準(zhǔn)備兩盆5％的石灰水，先將袋子放在一個盆里浸洗干凈，取出。用刀片在袋子的四周，按兩洞之間5～6厘米的距離開長度l～1.5厘米，深及料內(nèi)0.3厘米小口，也可先在菌袋的一側(cè)開洞。將已開洞的菌袋在另一盆石灰水中浸泡一下，使洞口處于堿性環(huán)境，可有效地防治雜菌危害。

    7．出耳期管理

    開洞后的菌袋，可平放在栽培室的菌床架上，也可以懸掛在苗床架上或林下樹枝上，也可以放在鋪濕沙的地面 上，隨即創(chuàng)造黑木耳形成子實體原基的條件。首先要增加栽培環(huán)境的相對濕度達(dá)90％～95％，室溫盡可能控制在20℃～25℃，良好的通風(fēng)和較強的散射光照也是黑木耳原基形成必不可少的條件。開洞處菌絲體能得到較充足光線、空氣和濕度，有效地促進(jìn)了此處子實體的形成。所以開洞栽培黑木耳，子實體都在開洞處形成或在塑料袋的破裂處形成。這就是所謂的"定向出耳"。

在適宜的溫度、濕度、通風(fēng)和光照條件下，一股開洞7～12天，肉眼能看到洞口有許多小黑點產(chǎn)生；并逐漸長大，連成一朵耳芽（幼小子實體）。這時需要更多的水分，15℃～25℃的溫度，較強的散射光照和良好的通風(fēng)。如果遇見連陰雨天氣，可把已形成耳芽的栽培袋掛在露天下，溫、濕、光、空氣都能充分滿足，耳芽發(fā)育更快。這時，如果在耳基部或幼小耳片上發(fā)現(xiàn)有綠霉菌和橘紅色鏈孢霉污染，可將菌袋在水龍頭下，小心放水沖洗掉雜菌，但且勿把子實體沖掉。在適宜的環(huán)境條件下，耳芽形成后大約10～15天，耳片平展，子實體成熟，即可采收。

8．采收與加工

    黑木耳成熟的標(biāo)準(zhǔn)是耳片充分展開，開始收邊、耳基變細(xì)，顏色由黑變褐時，即可采摘。要求勤采，細(xì)采，采大留小，不使流耳。成熟的耳子留在菌袋上不采，易遭病蟲害或流耳。采收時，用小刀靠袋壁削平。采收下的木耳要及時曬干或烘干。烘烤溫度不超過50℃，溫度太高，木耳會粘合成塊，影響質(zhì)量，木耳干后，及時包裝貯藏，防止霉變或蟲蛀。采收后的菌袋，停止直接噴水四五天，讓菌絲積累營養(yǎng)，經(jīng)過10天左右；第二茬耳芽形成，重復(fù)上述管理，還可采收兩茬。

（六）病由害和雜菌污染的預(yù)防

    當(dāng)前栽培黑木耳；最突出的一個問題是，耳棒雜菌多，木耳害蟲多，制菌和代料栽培污染多，往往給生產(chǎn)造成不應(yīng)有的損失。首先我們要查明原因，加以預(yù)防，減少損失是完全可以做到的。

    造成耳棒雜菌多的原因，主要是耳場、耳棒和使用工具消毒不嚴(yán)，耳場通風(fēng)不良，長時期的郁悶空氣造成的。木耳的害蟲，主要是冬季對蟲卵消滅不徹底和春夏防治不及時。制菌和代料栽培的污染問題，主要是分離的標(biāo)本帶菌，培養(yǎng)基消毒不徹底，引種室的箱和所用工具消毒不良，或引種室、箱封閉不嚴(yán)中途帶進(jìn)雜菌，使用了被污染的原種和母種，操作人員的手和工作服、帽消毒不好，等等，都會造成污染，給生產(chǎn)帶來損失。因此，要求所有工作人員，首先要從思想上重視，環(huán)環(huán)把好滅菌消毒關(guān)，嚴(yán)格執(zhí)行各項操作規(guī)程，絕不能有絲毫的疏忽大意。

    現(xiàn)將一些常見的病蟲害及雜菌名稱和初步防治辦法介紹如下，供參考。

    1．危害耳棒的雜菌

    黑疔（環(huán)紋炭團）：為黑褐色顆粒，在高溫潮濕蔭蔽的地方最易發(fā)生，多時連成一片，它本身分泌的炭質(zhì)硬，使樹皮下的形成層變成黑色，吸不進(jìn)水分，里面成了鐵心，不僅不結(jié)木耳，就連其他雜菌也不長，它對耳棒的危害最大。

    革菌：有好幾種，一種叫金邊蛾，貼生在耳棒上，邊 翻起如檐狀，貼著木頭的不孕面為灰紅色，表面為黑色，有的像干了的黑木耳。另一種叫牛皮箍，其中有黑白兩種，黑的粟殼色，白的筍片色，全部緊貼生在耳棒上，邊緣不翹起，狀似貼膏藥，有時貼滿耳棒，引起木質(zhì)粉狀腐朽，根本不長木耳。在陰濕或連陰雨天格外容易發(fā)生。還有一種皺皮革，小菊花狀，仰生，白色，薄如紙，子實層有放射狀，皺褶或棱脈，這種危害較輕。

    多孔菌：一種叫紅菌子，色棗紅鮮艷，無柄半月形，側(cè)生在耳棒上，它分泌黑褐色色素，能引起木質(zhì)粒狀腐朽，長了這種菌也不再結(jié)木耳。另一種叫白菌子，色白淡奶油色，狀似細(xì)菌子，但體形較大，多時呈云片重疊，大量消耗耳棒養(yǎng)分，使耳棒早期腐朽，影響木耳產(chǎn)量。同時這種菌最愛生蟲，它所生的小蟲還要蛀食耳棒。     還有其他體型較大的牛肝菌，白絲毛菌、雞毛菌、黃菌（黃蛺蝶菌）、云芝、白邊青霉等。這些菌對耳棒的危害較輕，但在郁悶的環(huán)境中最易發(fā)生。

    其防治措施，首先要將耳場選在通風(fēng)向陽處，搞好耳場的清潔衛(wèi)生；對場內(nèi)附近的腐朽樹枝雜草和長有雜菌的耳棒一律燒毀，驚蟄和清明間用殺蟲藥和殺菌藥噴施耳場；耳棒點種時對表皮進(jìn)行嚴(yán)格消毒，實行合理密植，縮短生產(chǎn)周期，廢除罷山期。

    2．危害木耳常見的害蟲

    紅線蟲：體形較細(xì)似條線，色紅，體長約1厘米，多由耳根鉆入耳片內(nèi)蛀食，表面不易發(fā)現(xiàn)。被蛀食的耳片內(nèi)部變空，表面出現(xiàn)不規(guī)則的小洞。被蛀的耳片容易潰爛流失。不堪食用。為害較大。

    魚兒蟲：體形像小魚，顏色如小蝦；體長約1～2厘米。它是一種甲蟲的幼蟲，棲于耳片內(nèi)，從耳片的內(nèi)部向外啃食，也吃耳根，被蛀食的耳根不再長木耳。這種蟲不但在耳場食，帶進(jìn)倉庫還會繼續(xù)啃食，食量較大，糞便為黑褐色絨條狀。

    殼子蟲：殼子蟲的種類繁多，但對木耳危害較大的有黑亮子蟲、花殼子蟲、麻殼子蟲等。這幾種蟲爬在耳片上從外啃食，如蠶食桑葉狀，影響木耳的生長發(fā)育。嚴(yán)重的會將整片木耳食光，造成減產(chǎn)。

    其他害蟲有米象、擬谷盜、松條小囊蟲、蓑衣蟲、彈尾蟲、蛞蝓、馬隆蟲等，還有耳基內(nèi)的食菌見此外，還有蛀食耳棒的白蟻、天牛、六星吉丁蟲、栗色吉丁蟲等，也都間接地危害著木耳的產(chǎn)量和質(zhì)量。

    以上這些害蟲，一般都在春分前后開始發(fā)生，對春耳危害不大，大量發(fā)生在伏耳季節(jié)，立秋后逐漸減少。防治措施，除做好消滅蟲卵工作外，對紅線蟲、魚兒蟲可用50％可濕性敵百蟲1斤，加水1000～1500斤，浸漬耳棒2分鐘；或用馬拉硫磷1斤，加水1500斤噴灑；也可對各種殼子蟲用魚藤粉1斤，中性肥皂半斤，加水200斤噴灑；或用除蟲菊乳油1斤，加水800斤噴灑。對食用螨可用1：1000倍20％可濕性三氯殺螨砜（T·D·N）噴灑；或用20％可濕三氯殺螨砜1：800倍水溶液浸耳棒5分鐘。對古丁蟲、天牛及天牛幼蟲，最好在早晚進(jìn)行人工捕捉。

    3．危害菌種生產(chǎn)和代料栽培的雜菌

    青霉：為青綠色菌落，短絨，菌落邊緣參差不齊，分生孢子硬像掃帚，頂端還生有分生孢子。喜低溫，多在25℃左右和潮濕、空氣不良的地方發(fā)生。

    毛霉和根霉：這兩種菌的形狀相似，毛較長，毛霉的菌絲白色，根霉的菌絲灰白如針狀，都長有黑色顆粒狀的孢子囊，如果用手一摸，可把手染成黑灰色。這兩種苗都是在潮濕和空氣不良的環(huán)境中生長蔓延較快。

    曲霉：有黃曲霉和黑曲霉兩種，它的菌絲較粗而短，孢子都是至輻射狀生長。黃曲霉色黑黃，黑曲霉色黃黑灰，在培養(yǎng)基中溫度低時蔓延快。

    鏈孢霉：菌絲呈棉絮狀，生有成串的鏈狀孢子，菌落為鮮艷的橘黃色。培養(yǎng)基中溫度高濕度大時蔓延快。

    木霉：菌絲蔓延生長，菌落邊緣不齊，初生為白色；菌絲成絮狀或線球狀，成熟后分枝頂端的孢子梗上生有成團的分生孢子，產(chǎn)孢子后，菌落變成銅綠色。喜陰暗潮濕通風(fēng)不良的環(huán)境，特別是在高溫高濕情況下生長蔓延最快。

    酵母和細(xì)菌：屬于單細(xì)胞微生物；個體小，種類繁多，培養(yǎng)基感染此菌后，表面呈粘糊狀或呈液狀，使培養(yǎng)基發(fā)粘帶臭味；致使菌絲死亡。

    防治各種霉菌的感染，首先要從思想上重視，搞好環(huán)境衛(wèi)生，對制菌和代料栽培時，嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程，環(huán)環(huán)把好滅菌關(guān)，對所有工具和引種室、箱、培養(yǎng)室經(jīng)常保持清潔和滅菌，操作人員在操作前先要進(jìn)行人身消毒而后再進(jìn)行操作，絕不能有絲毫疏忽大意。