1 什么是營(yíng)養(yǎng)素？
簡(jiǎn)單的說(shuō)營(yíng)養(yǎng)素就是老百姓所說(shuō)的“養(yǎng)分”，是許多種不同的化學(xué)成分，主要來(lái)源于日常我們所攝入的各種食物，但有些營(yíng)養(yǎng)素也可由人工合成或從食物以外的來(lái)源制取。人類需要的營(yíng)養(yǎng)素包括蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素，水和其他生物活性物質(zhì)，他們構(gòu)成了各種食物的主要成分，同時(shí)，也構(gòu)成了人體的主要成分。食物中的營(yíng)養(yǎng)素被攝入人體后，經(jīng)過(guò)一系列復(fù)雜的生物轉(zhuǎn)化之后，可為人體提供能量、構(gòu)成機(jī)體成分和修復(fù)組織以及調(diào)節(jié)生理功能。人體在由一個(gè)幾毫克重的受精卵發(fā)育成為幾十公斤重肌體的過(guò)程中，體內(nèi)增加的物質(zhì)主要是各種營(yíng)養(yǎng)素。因此，營(yíng)養(yǎng)素對(duì)生命過(guò)程和健康是非常重要的，人體必須適時(shí)適量的攝入所需的各種營(yíng)養(yǎng)素。
2 什么是蛋白質(zhì)？
蛋白質(zhì)是生物體的主要組成物質(zhì)之一，占人體重的16%～19%，是高分子化合物。蛋白質(zhì)是生命活動(dòng)的物質(zhì)基礎(chǔ)，沒(méi)有蛋白質(zhì)就沒(méi)有生命。因此，宇宙間的一切生物體，包括人體內(nèi)都含有蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)在體內(nèi)參與組成各種組織和器官，如皮膚、肌肉、骨骼、血液、內(nèi)臟器官、毛發(fā)和指甲等。蛋白質(zhì)還參與構(gòu)成多種重要的生理活性物質(zhì)，如催化生物化學(xué)反應(yīng)的酶，調(diào)節(jié)代謝平衡的激素和抵御外來(lái)微生物的抗體等，在一切生物體內(nèi)發(fā)揮多種重要的生理功能。但人體內(nèi)的蛋白質(zhì)不是固定不變的，而是處于不斷更新的狀態(tài)中，例如一個(gè)成年人每天總是經(jīng)由皮膚、毛發(fā)、黏膜脫落、月經(jīng)失血和腸道菌體死亡等排出20多克蛋白質(zhì)。因此，人體每天必須攝入一定量的蛋白質(zhì)，以彌補(bǔ)每天必須損失的量。
3 蛋白質(zhì)的食物來(lái)源
人體需要的蛋白質(zhì)廣泛的存在于各種動(dòng)物性和植物性食品當(dāng)中，但含量和質(zhì)量是有所區(qū)別。各類食物中蛋白質(zhì)含量的百分比例為：畜、禽、魚10～20，鮮奶1.5～4，奶粉25～27，蛋類12～14，大豆及豆類20～40，硬果類15～25，谷類6～10，薯類2～3， 蔬菜水果類約為1。由此看來(lái)，畜、禽、魚、蛋類和糧谷、豆類食物的蛋白質(zhì)含量較高，能夠?yàn)槿梭w提供數(shù)量充足的蛋白質(zhì)，而薯類和蔬菜水果類的蛋白質(zhì)含量較低，不適于作為人體蛋白質(zhì)的良好來(lái)源。在以上來(lái)源中，動(dòng)物性蛋白質(zhì)質(zhì)量好，在人體內(nèi)利用率高，而植物性蛋白質(zhì)利用率較低。但大豆蛋白質(zhì)量好，利用率高。因此，應(yīng)注意膳食中動(dòng)物性食品及豆類食品與植物性食品的搭配，使不同食物中的蛋白質(zhì)得到互相補(bǔ)充，以提高蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
4 為什么動(dòng)物性蛋白質(zhì)和大豆蛋白質(zhì)的質(zhì)量好？
蛋白質(zhì)的質(zhì)量?jī)?yōu)劣取決于組成蛋白質(zhì)的氨基酸模式如何。氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本單位，共有20種，其中有8種在人體內(nèi)不能合成，必須由食物供給，被稱為必需氨基酸。某種蛋白質(zhì)中不同必需氨基酸的構(gòu)成比例就是這種蛋白質(zhì)的氨基酸模式。如果食物蛋白質(zhì)的氨基酸模式越接近人體蛋白質(zhì)的氨基酸模式，則這種食物蛋白質(zhì)在人體內(nèi)被利用的程度就越高，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就越好。蛋、奶、肉、魚和大豆蛋白質(zhì)的氨基酸模式比較接近人體蛋白質(zhì)的氨基酸模式，因此，這些食物蛋白質(zhì)的質(zhì)量?jī)?yōu)良。
5 人體蛋白質(zhì)缺乏會(huì)出現(xiàn)那些表現(xiàn)？
如果人體長(zhǎng)期攝入蛋白質(zhì)不足，將對(duì)身體健康產(chǎn)生不利影響。以下表現(xiàn)表明您體內(nèi)的蛋白質(zhì)可能不足或缺乏：①消化不良，導(dǎo)致腹瀉。這是因?yàn)闃?gòu)成腸黏膜和消化腺的蛋白質(zhì)的更新最快，因此，可能最早出現(xiàn)癥狀。②水腫出現(xiàn)。水腫就是通常所說(shuō)的浮腫，最先出現(xiàn)在下肢，進(jìn)一步可發(fā)展至腹部，然后是上肢和面部。這主要是由于蛋白質(zhì)缺乏導(dǎo)致肝臟功能障礙，合成的白蛋白減少，降低了血漿滲透壓，使組織內(nèi)的水分不能進(jìn)入血液，進(jìn)而經(jīng)腎臟濾過(guò)排出。③體重減輕。這可由脂肪消耗和肌肉萎縮導(dǎo)致。④貧血發(fā)生。這是因?yàn)楹铣杉t細(xì)胞中血紅蛋白的原料不足所致。⑤女性月經(jīng)障礙、乳汁分泌減少。⑥兒童身體生長(zhǎng)發(fā)育遲緩，智力發(fā)育障礙。如果以上癥狀出現(xiàn)時(shí)，應(yīng)及時(shí)就醫(yī)。蛋白質(zhì)缺乏癥在我國(guó)已不多見(jiàn)，但2004年安徽省阜陽(yáng)市發(fā)生了由于食用劣質(zhì)奶粉導(dǎo)致的大批嬰兒營(yíng)養(yǎng)不良，并有12人死亡，其主要原因是蛋白質(zhì)缺乏。因此，人們還是應(yīng)該提高警惕。
6 人體每日需要攝入多少蛋白質(zhì)？
人體對(duì)蛋白質(zhì)的需要量與性別、年齡、活動(dòng)強(qiáng)度和生理狀態(tài)有關(guān)。一般來(lái)說(shuō)，男性多于女性；年少多于年長(zhǎng)；強(qiáng)活動(dòng)多于弱活動(dòng)；孕婦乳母多于育齡婦女。我國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)2000年制定的蛋白質(zhì)參考攝入量為成人每天每公斤體重1.16克。如某人體重65公斤，則每天需攝入的蛋白質(zhì)為1.16克×65公斤=75.4克。此數(shù)量的蛋白質(zhì)大約可由攝入以下食物得到：大米或面粉400克（8兩），畜、禽、魚類100克（2兩），蛋類50克（1兩），豆類50克（1兩），奶類100克（2兩）。
簡(jiǎn)單的說(shuō)營(yíng)養(yǎng)素就是老百姓所說(shuō)的“養(yǎng)分”，是許多種不同的化學(xué)成分，主要來(lái)源于日常我們所攝入的各種食物，但有些營(yíng)養(yǎng)素也可由人工合成或從食物以外的來(lái)源制取。人類需要的營(yíng)養(yǎng)素包括蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素，水和其他生物活性物質(zhì)，他們構(gòu)成了各種食物的主要成分，同時(shí)，也構(gòu)成了人體的主要成分。食物中的營(yíng)養(yǎng)素被攝入人體后，經(jīng)過(guò)一系列復(fù)雜的生物轉(zhuǎn)化之后，可為人體提供能量、構(gòu)成機(jī)體成分和修復(fù)組織以及調(diào)節(jié)生理功能。人體在由一個(gè)幾毫克重的受精卵發(fā)育成為幾十公斤重肌體的過(guò)程中，體內(nèi)增加的物質(zhì)主要是各種營(yíng)養(yǎng)素。因此，營(yíng)養(yǎng)素對(duì)生命過(guò)程和健康是非常重要的，人體必須適時(shí)適量的攝入所需的各種營(yíng)養(yǎng)素。
2 什么是蛋白質(zhì)？
蛋白質(zhì)是生物體的主要組成物質(zhì)之一，占人體重的16%～19%，是高分子化合物。蛋白質(zhì)是生命活動(dòng)的物質(zhì)基礎(chǔ)，沒(méi)有蛋白質(zhì)就沒(méi)有生命。因此，宇宙間的一切生物體，包括人體內(nèi)都含有蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)在體內(nèi)參與組成各種組織和器官，如皮膚、肌肉、骨骼、血液、內(nèi)臟器官、毛發(fā)和指甲等。蛋白質(zhì)還參與構(gòu)成多種重要的生理活性物質(zhì)，如催化生物化學(xué)反應(yīng)的酶，調(diào)節(jié)代謝平衡的激素和抵御外來(lái)微生物的抗體等，在一切生物體內(nèi)發(fā)揮多種重要的生理功能。但人體內(nèi)的蛋白質(zhì)不是固定不變的，而是處于不斷更新的狀態(tài)中，例如一個(gè)成年人每天總是經(jīng)由皮膚、毛發(fā)、黏膜脫落、月經(jīng)失血和腸道菌體死亡等排出20多克蛋白質(zhì)。因此，人體每天必須攝入一定量的蛋白質(zhì)，以彌補(bǔ)每天必須損失的量。
3 蛋白質(zhì)的食物來(lái)源
人體需要的蛋白質(zhì)廣泛的存在于各種動(dòng)物性和植物性食品當(dāng)中，但含量和質(zhì)量是有所區(qū)別。各類食物中蛋白質(zhì)含量的百分比例為：畜、禽、魚10～20，鮮奶1.5～4，奶粉25～27，蛋類12～14，大豆及豆類20～40，硬果類15～25，谷類6～10，薯類2～3， 蔬菜水果類約為1。由此看來(lái)，畜、禽、魚、蛋類和糧谷、豆類食物的蛋白質(zhì)含量較高，能夠?yàn)槿梭w提供數(shù)量充足的蛋白質(zhì)，而薯類和蔬菜水果類的蛋白質(zhì)含量較低，不適于作為人體蛋白質(zhì)的良好來(lái)源。在以上來(lái)源中，動(dòng)物性蛋白質(zhì)質(zhì)量好，在人體內(nèi)利用率高，而植物性蛋白質(zhì)利用率較低。但大豆蛋白質(zhì)量好，利用率高。因此，應(yīng)注意膳食中動(dòng)物性食品及豆類食品與植物性食品的搭配，使不同食物中的蛋白質(zhì)得到互相補(bǔ)充，以提高蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
4 為什么動(dòng)物性蛋白質(zhì)和大豆蛋白質(zhì)的質(zhì)量好？
蛋白質(zhì)的質(zhì)量?jī)?yōu)劣取決于組成蛋白質(zhì)的氨基酸模式如何。氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本單位，共有20種，其中有8種在人體內(nèi)不能合成，必須由食物供給，被稱為必需氨基酸。某種蛋白質(zhì)中不同必需氨基酸的構(gòu)成比例就是這種蛋白質(zhì)的氨基酸模式。如果食物蛋白質(zhì)的氨基酸模式越接近人體蛋白質(zhì)的氨基酸模式，則這種食物蛋白質(zhì)在人體內(nèi)被利用的程度就越高，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就越好。蛋、奶、肉、魚和大豆蛋白質(zhì)的氨基酸模式比較接近人體蛋白質(zhì)的氨基酸模式，因此，這些食物蛋白質(zhì)的質(zhì)量?jī)?yōu)良。
5 人體蛋白質(zhì)缺乏會(huì)出現(xiàn)那些表現(xiàn)？
如果人體長(zhǎng)期攝入蛋白質(zhì)不足，將對(duì)身體健康產(chǎn)生不利影響。以下表現(xiàn)表明您體內(nèi)的蛋白質(zhì)可能不足或缺乏：①消化不良，導(dǎo)致腹瀉。這是因?yàn)闃?gòu)成腸黏膜和消化腺的蛋白質(zhì)的更新最快，因此，可能最早出現(xiàn)癥狀。②水腫出現(xiàn)。水腫就是通常所說(shuō)的浮腫，最先出現(xiàn)在下肢，進(jìn)一步可發(fā)展至腹部，然后是上肢和面部。這主要是由于蛋白質(zhì)缺乏導(dǎo)致肝臟功能障礙，合成的白蛋白減少，降低了血漿滲透壓，使組織內(nèi)的水分不能進(jìn)入血液，進(jìn)而經(jīng)腎臟濾過(guò)排出。③體重減輕。這可由脂肪消耗和肌肉萎縮導(dǎo)致。④貧血發(fā)生。這是因?yàn)楹铣杉t細(xì)胞中血紅蛋白的原料不足所致。⑤女性月經(jīng)障礙、乳汁分泌減少。⑥兒童身體生長(zhǎng)發(fā)育遲緩，智力發(fā)育障礙。如果以上癥狀出現(xiàn)時(shí)，應(yīng)及時(shí)就醫(yī)。蛋白質(zhì)缺乏癥在我國(guó)已不多見(jiàn)，但2004年安徽省阜陽(yáng)市發(fā)生了由于食用劣質(zhì)奶粉導(dǎo)致的大批嬰兒營(yíng)養(yǎng)不良，并有12人死亡，其主要原因是蛋白質(zhì)缺乏。因此，人們還是應(yīng)該提高警惕。
6 人體每日需要攝入多少蛋白質(zhì)？
人體對(duì)蛋白質(zhì)的需要量與性別、年齡、活動(dòng)強(qiáng)度和生理狀態(tài)有關(guān)。一般來(lái)說(shuō)，男性多于女性；年少多于年長(zhǎng)；強(qiáng)活動(dòng)多于弱活動(dòng)；孕婦乳母多于育齡婦女。我國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)2000年制定的蛋白質(zhì)參考攝入量為成人每天每公斤體重1.16克。如某人體重65公斤，則每天需攝入的蛋白質(zhì)為1.16克×65公斤=75.4克。此數(shù)量的蛋白質(zhì)大約可由攝入以下食物得到：大米或面粉400克（8兩），畜、禽、魚類100克（2兩），蛋類50克（1兩），豆類50克（1兩），奶類100克（2兩）。