原料配方(重量份額)
砂糖72，淀粉糖漿（DE值43，干固物80％）30，奶油(含水14％)10，磷脂0.4。
工藝流程
香精、色素、調(diào)味料
↓
白糖、淀粉糖漿等→配料→溶化→過濾→熬煮→冷卻→(調(diào)和) →成型→包裝→成品
操作要點
(1)配料：在硬糖的配料中，要注意還原糖的平衡，當配料中蔗糖含量過高時成品容易出現(xiàn)結(jié)晶現(xiàn)象(返砂)，當還原糖含量過高時產(chǎn)品容易出現(xiàn)吸水發(fā)粘現(xiàn)象。成品硬糖中總還原糖(原料中還原糖+加工中轉(zhuǎn)化的還原糖)一般控制在12％一20％，最高不超過25％。
(2)溶化：糖料加水加熱使蔗糖完全溶化。溶化不完全時，加工中容易出現(xiàn)返砂現(xiàn)象；加水過多使熬煮時間延長。
(3)熬煮：要使糖液成為一種無定形膏體，必須經(jīng)過熬煮蒸發(fā)多余的水分。熬煮方法有常壓熬糖、真空熬糖。常壓熬糖又可用蒸汽夾層鍋或明火熬糖，在熬糖過程中要不斷攪拌，從鍋中取出少許糖膏，放人約30℃的水中浸30s左右取出，當糖膏手感酥脆，顏色棕黃．即可出鍋。真空熬糖是在真空熬糖鍋中進行的，糖膏溫度110-115℃。
(4)冷卻、調(diào)和：剛出鍋的糖膏溫度很高，取出在冷卻臺面上冷卻。經(jīng)適度冷卻后加入香精、色素、調(diào)味料進行不斷翻拌，使糖膏調(diào)和，糖體溫度均勻。如果采用澆注成型法成型時則不用此工序。
(5)成型：成型工藝有連續(xù)沖壓和連續(xù)澆注。沖壓成型時，將糖冷卻到70--80℃，這時糖坯具有較好的可塑性，用拉條機或人工將糖坯拉成條，進入成型機沖壓成型。澆注成型時，將熬煮好的膏通過澆注機頭澆注入連續(xù)運行的模型中，然后迅速冷卻，最后從模盤脫出。
(6)包裝：將缺角、裂紋、氣泡、雜質(zhì)粒挑選出，用密封性好的包裝紙進行包裝。 |
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