| 產(chǎn)品名稱： |
膨化玉米燕麥面包 |
| 加工工藝： |
1.原料配方：
黃玉米面20千克，全麥粉20千克，燕麥片10千克，酵母粉1.5千克，酒花50克，精鹽0.5千克，雞蛋黃3千克，糖稀2.5千 克，黃油3千克。
2.工藝流程：
原料制備→調(diào)粉、發(fā)酵→整形→醒發(fā)→烘烤→冷卻→包裝
3.操作要點(diǎn)：
(1)液體酵母的制備
沖漿子：取全麥面粉2千克，用4千克開水開水沖調(diào)成糊狀，冷卻后待用。煮酒花水：取50克酒花加水4千克，煮沸后繼續(xù)煮25-30分鐘，用篩子過濾，冷卻后待用。對引子：將面糊和酒花冷卻至2515左右，加入酵母1.5千克，攪拌均勻，在25～30℃下發(fā)酵20-24小時，引子成熟即可使用。
(2)調(diào)粉與發(fā)酵
第一次調(diào)粉發(fā)酵
將20千克全麥粉過篩，加入30℃左右的溫水3.5千克(食鹽、糖稀、黃油溶化在水中)以及全部酵母引子，投入和面機(jī)中混合均勻。在25～30℃下發(fā)酵2-4小時，成為種子面團(tuán)。
第二次調(diào)粉發(fā)酵
將20千克玉米粉、10千克燕麥片加人種子面團(tuán)中，在攪拌機(jī)中攪拌10～15分鐘，直到面團(tuán)的溫度上升至26-28℃，此時的面團(tuán)應(yīng)比較硬，可根據(jù)實(shí)際情況掌握加水量。和好的面團(tuán)應(yīng)不粘手、均勻而有彈性。然后在25-30℃下發(fā)酵2-3小時。
(3)整形
因玉米粉和燕麥片的加入，面團(tuán)中的面筋含量降低，面團(tuán)的骨架結(jié)構(gòu)比較脆弱，所以面團(tuán)發(fā)酵時要比小麥粉面包嫩一點(diǎn)，當(dāng)面團(tuán)漲起來不等落下就要進(jìn)行醒發(fā)整形。整形包括分切、稱量，然后將面團(tuán)裝入醒發(fā)模內(nèi)。
(4)醒發(fā)
醒發(fā)室內(nèi)的溫度控制在20～30℃，相對濕度80％一85％，當(dāng)面包坯的體積達(dá)到面包最大體積的70％時即可，一般醒發(fā)半小
時，醒發(fā)過度容易使面包表皮裂開。醒發(fā)后面包坯表面刷上打散的雞蛋黃，撒上少許玉米面。 '
(5)烘烤
醒發(fā)好的面包坯立即送入烤爐烘烤。烘烤的溫度為200℃，時間為40分鐘。
(6)冷卻、包裝
烘烤后的面包脫模后冷卻至室溫，然后進(jìn)行包裝。 |
|
| 設(shè)備信息： |
主要設(shè)備：烘爐 ：電機(jī)功率5.5kw調(diào)速電機(jī)；廣東茂名食品機(jī)械廠食品攪拌機(jī)：SHJ15-2型；電機(jī)功率0.75kw；外形尺寸：520×420×780（mm）；參考價(jià)格0.28萬元；中山市機(jī)床廠醒發(fā)箱：JD-F型；電動機(jī)功率5.4kw；外形尺寸1600×900×1910（mm）；北京海淀機(jī)電設(shè)備廠切塊機(jī)：QKT150型；電動機(jī)功率1.5kw；外形尺寸1400×1500×1780（mm）；航空航天工業(yè)總公司第六0八研究所揉圓機(jī)：RY4160型；電動機(jī)功率0.8kw；外形尺寸Φ1010×1530（mm）；航空航天工業(yè)總公司第六0八研究所整形機(jī)：ZX650型；外形尺寸2800×560×1580（mm）；航空航天工業(yè)總公司第六0八研究所混料缸：500L；500kg/10分鐘；電機(jī)總功率：0.75kW；莫城食品機(jī)械廠 |
| 產(chǎn)品描述： |
以玉米面、全麥粉、燕麥片制作的面包，松軟可口，營養(yǎng)全面、豐富，色澤美觀。 |
