| 產(chǎn)品名稱： |
玉米冰棍 |
| 加工工藝： |
1.配方(以100千克產(chǎn)品計(jì))：
甜(糯)玉米粒30千克，奶粉5千克，白砂糖6千克，食鹽1千克，檸檬酸0.15千克，玉米香精適量。
2.工藝流程：
奶粉、白砂糖、食鹽、檸檬酸等→溶解→過濾
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鮮玉米原料→檢驗(yàn)→剝皮、去花絲→清洗→切粒、刮漿→絞碎→預(yù)煮糊化→配料→殺菌→冷卻→澆模→凍結(jié)→脫模→包裝→成品
3.操作要點(diǎn)
(1)玉米糊的制備
以黃色甜玉米或白糯玉米為原料，要求玉米穗新鮮、籽粒飽滿、無蟲蛀、無嚴(yán)重機(jī)械傷，甜玉米成熟程度為乳熟中期，糯玉米成熟度為乳熟末期。
人工去除玉米皮和花絲，剔除干縮、蟲蛀及成熟度不合格的玉米穗，用清水漂洗干凈。
用切刀沿玉米粒1／2處切下玉米粒，切下的玉米粒中不應(yīng)帶有胚根和穗芯。切完粒的玉米芯用刀背刮漿，刮下的玉米漿中不得帶有玉米粒根。
檢查切下的玉米粒和玉米漿，挑出玉米粒根、穗芯及花絲，玉米粒用絞碎機(jī)稍加破碎。每10千克玉米糊中加入預(yù)先用開水溶化的1千克白砂糖和0.2千克精鹽，攪拌均勻。
(2)預(yù)煮糊化
把玉米漿倒人夾層鍋內(nèi)，逐漸加熱至95℃左右，其間不停地?cái)嚢�，使玉米中的淀粉充分糊化。糯玉米的糊化時(shí)間稍長(zhǎng)些。
(3)配料
用熱溶法將白砂糖溶化，過120目篩；奶粉用溫水化開；食鹽、檸檬酸也用少量溫水溶化。
(4)殺菌
將玉米糊和上述幾種配料倒人殺菌缸內(nèi)，再加入干凈的溫水，使混合料達(dá)到配方規(guī)定的100千克，然后進(jìn)行殺菌處理。開啟蒸汽閥門開始加熱，待原料在殺菌缸中攪拌均勻后，繼續(xù)加熱，使溫度逐漸上升，當(dāng)混合料的溫度達(dá)到80～85℃時(shí)，保溫10～15分鐘。
(5)冷卻
殺菌完成后，開動(dòng)冷水閥門，使混合料的溫度降至3～8℃，玉米香精在此時(shí)加入。
(6)澆模
冷卻后的混合料即可澆模。模盤一般由36、72、144只金屬模具組成，其容量可根據(jù)產(chǎn)品的規(guī)格來選擇。澆模前必須將模盤、模蓋清洗、消毒，至少應(yīng)煮沸10分鐘。用于包裝的扦子，必須經(jīng)過人工挑選、清洗，然后進(jìn)行消毒處理。在澆注過程中，將模盤前后左右晃動(dòng)，使模型內(nèi)的混合料分布均勻。將模盤輕輕放人凍結(jié)缸內(nèi)，蓋上模蓋，將扦子插入，并用夾頭夾住。
(7)凍結(jié)
一般使用冷凍鹽水凍結(jié)。先將凍結(jié)缸內(nèi)的鹽水溫度降至-20℃左右，即可放人模盤，注意要輕輕推人，以免鹽水污染產(chǎn)品。待模盤內(nèi)的混合料全部?jī)鼋Y(jié)時(shí)(約10分鐘)，即可將模盤取出。
(8)脫模
一般脫模的設(shè)備為燙盤槽，槽內(nèi)裝有鹽水。將鹽水加熱至48-54℃，然后把模盤放在燙盤槽的支架上，浸幾秒鐘，使冰棍表面稍融即可。燙盤時(shí)，應(yīng)將模盤在槽內(nèi)輕輕地左右擺動(dòng)，使其受熱均勻、易于脫模。在保證脫模的前提下，時(shí)間越短越好。
(9)包裝
脫模的冰棍用包裝紙或塑料包裝袋包裝，經(jīng)檢驗(yàn)合格后即可入庫(kù)冷藏，冷藏的溫度為-18℃以下。 |
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| 設(shè)備信息： |
主要設(shè)備：絞碎機(jī)：GT6F8型；生產(chǎn)能力2.8t/h；汕頭專用機(jī)械廠夾層鍋：300L；參考價(jià)格0.81萬元；陜西省美樂公司殺菌缸：GW-1000；有效容積1.2平方米；電機(jī)總功率18kW ；上海人民機(jī)械包裝廠冰棍機(jī)：BJ-12；制冷量：4000大卡/h，制冷劑：F-12河北渤海冰箱廠 |
| 產(chǎn)品描述： |
玉米冰棍以新鮮甜玉米或糯玉米為主要原料，成本低，營(yíng)養(yǎng)豐富，口感細(xì)膩。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)： (1)感官指標(biāo) 色澤：甜玉米冰棍淡黃色，糯玉米冰棍白色； 香味：具有甜玉米和糯玉米冰棍的特有風(fēng)味和奶香味； 形態(tài)：塊形大小一致，無斷桿，冰棍桿外露長(zhǎng)度30～40毫米； 組織：凍結(jié)結(jié)實(shí)，玉米碎�；旌暇鶆�，無雜質(zhì)。 (2)理化指標(biāo) 干物質(zhì)≥22％，脂肪≥2％，總糖≥8％，蛋白質(zhì)≥2％。鉛(以Pb計(jì)）≤1.0毫克／千克，砷(以As計(jì))≤0.5毫克／千克，銅(以Cu計(jì))≤10毫克／千克。 (3)衛(wèi)生指標(biāo) 細(xì)菌總數(shù)≤10 000個(gè)／毫升，大腸桿菌群≤250個(gè)／100毫升，致病菌不得檢出。 |
