| 產(chǎn)品名稱： |
玉米泥掛面 |
| 加工工藝： |
1.配方舉例
玉米泥43千克，小麥面粉70千克，精鹽1-2千克，食堿0.1～0.2千克，水18～19千克。
2.工藝流程：
玉米→清選→燒堿浸泡→搓洗去皮→漂洗→蒸煮→絞碎→和面→熟化→壓片→切條→干燥→截斷→稱重→包裝
3.操作要點：
(1)玉米泥的制備
選用優(yōu)質(zhì)玉米，經(jīng)清選后用氫氧化鈉(燒堿)溶液浸泡。玉米與溶液的比例約為1：2，氫氧化鈉溶液的濃度為1.5％，溫度為85℃攪拌8-10分鐘后取出。充分攪拌、搓動，用清水漂洗去玉米皮，至少漂洗3次，以除去玉米粒上的氫氧化鈉。
去皮的玉米粒在加壓罐內(nèi)蒸煮1.5-2小時，自然冷卻至室溫。用絞碎機將玉米粒絞碎成玉米泥。此時玉米泥的含水量為38％一40％。
(2)和面
預先將精鹽、食堿用溫水化開，再加水至和面所需的水量，用水量為小麥面粉重量的20％～22％。春、夏、秋季用常溫水和面，冬季用25-30℃的溫水。食鹽的用量為面粉重量的1％一2％，冬季少加，夏季多加。
將玉米泥和小麥粉一起投入和面機，加入鹽水和堿水，開動和面機，和面的時間不少于15分鐘。在開機過程中，控制好每次進料量，保證均勻一致地掌握適宜的加水量。干面頭和半干面頭必須經(jīng)過浸泡才能加入和面機內(nèi)，而且要把加入量和用水量與總用水量統(tǒng)一起來，以免和出的面團過軟或過硬。
(3)熟化
熟化應在熟化缸或熟化機內(nèi)進行。在熟化缸內(nèi)進行熟化時，應在熟化缸上苫一層濕布，以免面團表面結塊；用熟化機進行熟化時，機器主軸的轉速應控制在5～10轉／分。熟化時的溫度最好控制在25℃左右，時間不少于15分鐘。
(4)壓片
熟化好的面團送到壓面機進行復合壓片，壓片的道數(shù)不少于5道。面片的厚度由第一道的4毫米至最后一道的1毫米。注意
面團的喂人情況，保持喂料均勻不斷。
(5)切條
面刀的槽寬有1、1.5、2、3、6毫米，根據(jù)需要使用不同槽寬的面刀。濕面條的長度截成1.4米長。
(6)干燥
將濕面條掛到小竹竿上，把竹竿架移到溫度為25～30℃的烘干室內(nèi)，烘干10～15小時，直至面條的水分降至13％以下。
(7)截斷
把干燥后的面條人工或用切面機切成長200毫米或240毫米的掛面。
(8)稱重、包裝
將截斷后的面條用紙或塑料袋裝成250克或500克包裝。截斷后剩下的干面頭用水泡軟后仍可以摻進下一批面粉內(nèi)，作為掛
面的部分原料，但加入的量必須在15％以內(nèi)。 |
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| 設備信息： |
主要設備：和面機：HMJ45-Ⅰ型，產(chǎn)量375kg/h,電動機功率4.0kw，外形尺寸1000×460×700（mm），沈陽市糧油食品機械廠立式電動壓面機：CN220-A型，產(chǎn)量65kg/h,電動機功率0.75kw，外形尺寸600×5000×1300（mm），湖南雙峰火光機械廠切面機：QMJ45-A型，產(chǎn)量200kg/h,電動機功率3.0kw，外形尺寸1300×600×1100（mm），沈陽市糧油食品機械廠多刀切條機：CD22-Ⅵ型，產(chǎn)量1000kg/h,電動機功率2.2kw，外形尺寸6650×2000×700（mm），沈陽市糧油食品機械廠掛面機組：GMJ60型，產(chǎn)量750kg/h,電動機功率60kw，外形尺寸70000×12000×4000（mm），沈陽市糧油食品機械廠 450高溫烘干設備：450型，電動機功率27kw，參考價格7.485萬元，河南省鄭州市掛面機制造長 450低溫烘干設備：450型，電動機功率39kw，參考價格22.2萬元，河南省鄭州市掛面機制造長高溫烘房控制柜（一臺總柜，二臺分柜）1.653萬元，河南省鄭州市掛面機制造長低溫烘房控制柜（一臺總柜，三臺分柜）2.244萬元，河南省鄭州市掛面機制造長 |
| 產(chǎn)品描述： |
掛面因食用方便、耐貯藏而深受廣大消費者的歡迎。玉米掛面是在制作小麥粉掛面的基礎上，加入部分玉米粉而制成。由于玉米粉的加入，使玉米和小麥的營養(yǎng)互補，提高了掛面的營養(yǎng)價值。使用經(jīng)蒸煮糊化的玉米泥制作的玉米掛面耐煮、筋道。質(zhì)量標準 (1)感官指標 色澤為淡黃色，無霉味、酸味及其他異味，無外來雜質(zhì)，不整齊度不高于15％，其中自然斷條率不超過10％。 (2)理化指標 水分含量為12.5％～14.5％，脂肪酸值(濕基)≤80，鹽分(以氯化鈉計)≤2％。鉛(以Pb計)≤0.5毫克／千克，砷(以As計)≤0.5毫克／千克。 (3)衛(wèi)生指標 細菌總數(shù)≤1000個／克，大腸桿菌群≤30個／100克，致病菌不得檢出。 |
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