| 加工工藝： |
原料：蕎麥粉、鮮牛奶、蔗糖、穩(wěn)定劑（耐酸CMC、果膠、卡拉膠、黃原膠）；
菌種：嗜熱鏈球菌SL、保加利亞乳桿菌Lb。
工藝流程
菌種→活化→母發(fā)酵劑→生產發(fā)酵劑→發(fā)酵→冷藏→無菌灌裝→成品
蕎麥粉→烘焙→蕎麥漿 ↑
↓ ↑
鮮牛奶、蔗糖→調配→預熱→均質→殺菌→接種→
↑
穩(wěn)定劑
操作要點
1．蕎麥漿的制備將蕎麥粉置于鍋中焙炒至有香味，用沸水沖調至漿狀，再進行糊化、滅菌處理。
2．調配、均質將制得的蕎麥漿和鮮牛奶按一定比例混合，并加入適量的蔗糖、水及穩(wěn)定劑進行調配、混勻，過120目尼龍網(wǎng)除去雜質，再將混合液預熱55℃左右，在壓力20Mpa，:.下進行微細化處理。
3．殺菌殺菌溫度采用105℃，維持20min，殺死混合液中的有害微生物，且使各種成分進一步混勻。
4．接種、發(fā)酵滅菌后的料液經熱交換器冷卻至40-45℃時，在無菌操作條件下按3%的量接種生產發(fā)酵劑。混合菌種組成為：St：Lb=1：1，然后在（41±1）℃的恒溫箱培養(yǎng)5h，酸度達85-95T°。
5．冷藏將發(fā)酵凝固的蕎麥酸奶立即放入4℃以下的冷庫中保藏12h，使風味進一步形成。
6．生產發(fā)酵劑的制備：將St和Lb（1:1）混合菌接種于不同比例的蕎麥漿與牛奶的培養(yǎng)基中逐步馴化，將所得的不同比例的發(fā)酵劑進行擴大培養(yǎng)即制得生產發(fā)酵劑，備用。 |
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| 設備信息： |
恒溫培養(yǎng)箱，高壓均質機，高壓殺菌鍋，高速攪拌機，無菌操作臺。超高溫瞬時滅菌機：生產能力4000L/h；電機功率2*3.0KW；參考價格0.85萬元；外形尺寸2000*1400*1800（mm）；寧波食品設備制造總廠均質機：3000L/h；電機功率75kw；參考價格7.5萬元；外形尺寸1500*1000*1200（mm）；上海科技大學工廠膠體磨：生產能力0.5-4.0t/h；電機功率11kw；參考價格0.88萬元；外形尺寸550*550*1400（mm）；河北廊坊通用機械廠真空灌裝機：5000瓶/h；電機功率1.5+4.0kw；參考價格6.3萬元；外形尺寸1480*1130*2470（mm）；山東安邱輕工機械廠 |
| 產品描述： |
產品特點： 感官指標色澤：均勻一致，呈暗白色； 外觀：分布均勻，無分層、無氣泡及沉淀現(xiàn)象； 口感：具有良好的蕎麥烘炒香味和乳酸菌發(fā)酵酸奶香味，無異味，酸甜適度，口感細膩。 理化指標：脂肪：3%，全乳固體：12-13%，酸度：70-110T°，蔗糖：5%，汞（以Hg計）0.01mg/L。 微生物指標：細菌總數(shù)≤100cfu/100mL，大腸菌群≤90cfu/100mL，致病菌不得檢出。 |
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