| 加工工藝： |
國(guó)內(nèi)外大量試驗(yàn)研究標(biāo)明，某些海藻提取物如角叉藻膠、瓊脂、褐藻酸（鹽）等作為一種特殊的膳食纖維添加到食品中，不僅可以起到膳食纖維同樣的作用，如增強(qiáng)飽腹感、促進(jìn)腸道蠕動(dòng)、延緩葡萄糖的吸收、阻止膽固醇在小腸內(nèi)的吸收，從而起到減肥降脂、降血糖、防止便秘、結(jié)腸癌等作用，而且它們具有良好的食品加工功能特性，具有良好的親水性、粘結(jié)性、凝膠性等，添加至面團(tuán)中，可提高面團(tuán)彈性、韌性，減少斷條率，防止蒸煮后爛條糊湯現(xiàn)象，因此我們?cè)谏a(chǎn)低熱方便面時(shí)，考慮在不影響方便面筋力、彈性的情況下，減少小麥粉的用量，添加魔芋粉、蕎麥粉，并配以上述的藻酸（鹽）和谷阮粉以增加膳食纖維的用量，減少淀粉、脂肪用量來(lái)實(shí)現(xiàn)低熱目的。
原料配方
蕎麥粉10kg，中筋力小麥粉50kg，魔芋精粉15 kg，角又藻膠1．5kg，食鹽2．5kg，大豆分離蛋白3．0kg，碳酸鈣0．5kg，谷阮粉2．6kg。
工藝流程
藻酸鈉→溶解→和面→壓面片→切條→加熱α化→干燥→油炸→瀝油→烘干→包裝
操作要點(diǎn)說(shuō)明
1）原料預(yù)處理：①將藻酸鈉及角叉藻膠浸漬后煮沸20～40min ，調(diào)制成含藻酸鈉和角叉藻酸的均勻無(wú)硬凝塊的水溶液，冷卻至60℃，并保溫備用；②按配方比例稱(chēng)取魔芋精粉加入5倍左右的熱水，調(diào)制成糊狀，并保溫使其充分吸水浸潤(rùn)；③將一定重量的小麥粉、蕎麥粉、大豆蛋白粉、碳酸鈣、谷阮粉等一同加入混合機(jī)混合 5～10min，使其中的各種物料之間相互接合均勻；④稱(chēng)取一定重量的食鹽加入60℃的熱水使其充分溶解，并經(jīng)雙聯(lián)過(guò)濾器過(guò)濾除去其中的一些固體雜質(zhì)。
2）和面、軋片、切條：將事先已制備好的藻酸鹽、角又藻膠等膠液和充分浸潤(rùn)的魔芋精粉先例入和面機(jī)，并開(kāi)動(dòng)攪拌裝置攪拌5-10min，然后邊攪拌邊緩緩加入小麥粉、蕎麥粉、大豆蛋白等混合粉，同時(shí)適量加水，加水總量控制在總干物料的 45％左右，面粉加完后繼續(xù)攪拌20～30min，和面溫度控制在30℃左右，調(diào)制好的面團(tuán)要求彈性好、強(qiáng)度高、筋力高；將和好的面團(tuán)送入軋面機(jī)進(jìn)行3級(jí)軋片，制成厚度為0.8～1.0mm，表面平整光滑的面片，之后送入切條器進(jìn)行切條，所得面條應(yīng)該寬細(xì)均勻。
3）蒸煮、折花、干燥：將切好的濕面條用水蒸氣蒸煮2min使之α化，之后進(jìn)行折花、切塊，制成水分含量為 35％左右，大小均勻的熟面塊；然后送入熱風(fēng)干燥裝置，用70℃左右的熱風(fēng)進(jìn)行60min的干燥處理，使其水分降至 12％～14％。
4）油炸、烘干：經(jīng)蒸煮、折花、切塊并干燥后的面塊用180℃的棕櫚油炸30s，取出后瀝油并送入烘干機(jī)進(jìn)行5～10min烘干處
理，最后得到水分含量為3％～5％，油脂含量為6％左右的方便面，經(jīng)包裝后即得成品。 |
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| 設(shè)備信息： |
蒸煮鍋，混合機(jī)，雙聯(lián)過(guò)濾器，和面機(jī)，軋面機(jī)，切條器，熱風(fēng)干燥裝置，烘干機(jī)，油炸機(jī)，包裝機(jī)和面機(jī)：HMJ45-1型；電機(jī)功率4.0kw；外形尺寸1000×460×700（mm）；沈陽(yáng)市糧油食品機(jī)械廠(chǎng)壓面機(jī)：工農(nóng)-220型；電機(jī)功率1.1kw；外形尺寸680×700×670（mm）；湖南省安仁縣食品機(jī)械廠(chǎng)切條機(jī)：6QM-16F型；電機(jī)功率0.8kw；外形尺寸355×355×847（mm）；中國(guó)機(jī)械進(jìn)出口公司河北省分公司 350低溫烘干設(shè)備：350型；電機(jī)功率39kw；參考價(jià)格20.247萬(wàn)元；河南省鄭州市掛面機(jī)制造廠(chǎng) |
| 產(chǎn)品描述： |
1．感官指標(biāo) 色澤淺黃色，塊形規(guī)則、大小均勻，無(wú)碎塊碎屑；具有油炸面制品特有的香氣；復(fù)水性好，口感良好，柔軟而有筋力，面條內(nèi)無(wú)空洞，浸泡蒸煮不斷條。 2．理化指標(biāo) 水分（％）≤6 脂肪（％）≤6 蛋白質(zhì)（％）≤9．0 膳食纖維素（％）≥16 鉛（以 Pb計(jì)，mg／kg）≤1．0 砷（以As計(jì)，mg／kg）≤0．5 銅（以Cu計(jì)，mg／kg）≤10．0 3．微生物指標(biāo) 細(xì)菌總數(shù)（個(gè)/g）≤1000 大腸菌群(個(gè)/ 100g)≤40 致病菌 不得檢出 （五）產(chǎn)品特點(diǎn)及功能特性 該產(chǎn)品與普通的方便面相比，脂肪含量較低，膳食纖維素含量較高，屬于低脂高纖維方便食品，經(jīng)常食用具有減肥降脂、降血糖。降低血清膽固醇水平、預(yù)防便秘、結(jié)腸癌等功效。 |
