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黑小麥掛面

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期：2006-06-03
加工工藝：
     工藝流程
　　黑小麥面粉→和面→靜置熟化→軋片→切條→干燥→包裝→掛面
　　操作要點(diǎn)
　　1）原料：黑小麥面粉要選用面筋含量高的品種磨制，新磨制的面粉要經(jīng)過(guò)15～30天的"伏倉(cāng)"，使其熟化，可提高面筋產(chǎn)生率和改善面筋質(zhì)量。發(fā)芽的小麥、蟲(chóng)蛀、病粒和未成熟的小麥的面筋質(zhì)量差，不適于掛面生產(chǎn)。制作掛面用水要求硬度在4以下的極軟水，pH值5-6。
　　 鹽水有較強(qiáng)滲透作用，和面時(shí)加適量鹽水可使小麥粉吸水快而勻，促進(jìn)面團(tuán)成熟。低濃度中性鹽對(duì)面筋蛋白質(zhì)起凝結(jié)作用，可加強(qiáng)面筋主體網(wǎng)絡(luò)組織，增強(qiáng)彈性和延伸性。在熱天，還有一定抑制酶活性和雜菌生長(zhǎng)作用，以防酸敗。此外，鹽對(duì)濕面有一定保濕作用，并加速掛面內(nèi)部水分向表面擴(kuò)散，有利于減少酥面。但加鹽過(guò)多，將延長(zhǎng)干燥時(shí)間，梅雨季節(jié)還會(huì)使面條泛潮而不易保存，也會(huì)使面團(tuán)彈性和延伸性降低。一般加鹽量為面粉重量的2％一3％，夏季多冬季少。和面時(shí)鹽和水要先配成鹽水再使用。
　　食堿和鹽一樣有改善面團(tuán)彈性作用，并可使面條表面光滑，產(chǎn)生特殊淡黃色和風(fēng)味，并中和游離脂肪酸，抑制一些酶的活性以改善面條色澤和強(qiáng)度，在我國(guó)南方部分地區(qū)用于生產(chǎn)掛面，多數(shù)則用于制面餅、方便面和手拉線面。日本的中華面條和東南亞地區(qū)傳統(tǒng)面條也均加堿，面團(tuán) pH值可達(dá) 9-11。
　　堿用量為小麥粉重量的0．1％一0．2％，一般用無(wú)水碳酸鈉（Na2 CO3），也有碳酸鈉加碳酸鉀配成堿水使用。
　　此外在制作掛面時(shí)，還可添加一些輔料以改善質(zhì)量或增加營(yíng)養(yǎng)。如加 1％～3％的大豆粉，可提高面條得率，且耐煮，斷條少，色澤、口味較佳，同時(shí)還提高面條的蛋白質(zhì)含量；添加增稠劑，如0．1％～0．2％的褐藻酸鈉或0．1％一0．3％竣甲基纖維素鈉，或0．1％～0.5％的魔芋精粉等，可提高面條的強(qiáng)度和彈性，減少斷條，耐煮且口感爽滑有咬勁；添加 20％的變性馬鈴薯淀粉，可改善掛面的復(fù)水性、彈性、光滑度和透明度；添加 0．5％～7％的粉末油脂，可縮短煮面時(shí)間，增加面條彈性，減少斷條。
　　2）和面與熟化：和面打粉是使原輔料和水通過(guò)充分揉攪混合，形成松散而又有一定粘性的顆粒狀面團(tuán)；熟化（醒面）則是和面后的面團(tuán)通過(guò)一定時(shí)間靜置或低速攪拌，使面團(tuán)內(nèi)水分更趨均勻并形成較好的面筋網(wǎng)絡(luò)組織。通過(guò)和面和熟化，要形成均勻而且松散的豆腐渣狀顆粒面團(tuán)，手握能成團(tuán)，松開(kāi)后又能散開(kāi)。一般面粉在和面時(shí)加水量為 30％左右，面筋含量高者適量增加水量。水溫要控制在蛋白質(zhì)形成面筋的較適溫度25～30℃，一般不超過(guò)40℃。熟化時(shí)間一般為30分鐘以上。
　　 3）軋片與切條：經(jīng)過(guò)和面及熟化的面團(tuán)，在制面機(jī)軋輥的擠壓作用下，形成具有一定厚度的連續(xù)的面片，稱(chēng)為軋片。壓好的面片通過(guò)多槽切條器（面刀）嚙合輥的剪切作用切成所需寬度的面條，稱(chēng)為切條。
　　軋片的基本原理是通過(guò)多道軋輥對(duì)面條的擠壓作用，使面團(tuán)中松散的面筋成為更細(xì)密的網(wǎng)絡(luò)組織均勻分布在面片（面帶）中，并把淀粉粒包絡(luò)在面筋網(wǎng)絡(luò)中，從而提高面條的粘彈性和延伸性，并使面片達(dá)到一定的厚度。壓出的片要求光滑、無(wú)毛片。
　　切條的質(zhì)量直接影響到掛面外觀質(zhì)量，保證質(zhì)量的關(guān)鍵是保證面刀的機(jī)械加工的精度，切出的面條要求平整光滑、無(wú)毛刺、無(wú)疙瘩、無(wú)并條、無(wú)油污。
　　4）烘干與緩蘇：掛面的干燥采取烘干方式，烘干使掛面所含水量減少，逐漸失去柔性和可塑性而加強(qiáng)剛性，改善機(jī)械性能和貯藏性能。掛面烘干是一個(gè)復(fù)雜的熱交換和水分蒸發(fā)過(guò)程，控制不好會(huì)導(dǎo)致掛面彎曲和酥?jǐn)啵院娓蛇^(guò)程是保證產(chǎn)品質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)。
　　烘干的掛面要求平直光滑、不酥、不脆，有一定的抗彎強(qiáng)度和良好的烹調(diào)性能，烘干過(guò)程要根據(jù)不同品種不同季節(jié)、不同天氣情況靈活控制各溫區(qū)的溫濕度。烘烤溫度一般控制在25～45℃。
　　由于掛面對(duì)濕熱傳導(dǎo)不良，出烘道后面條內(nèi)部濕熱傳導(dǎo)仍在進(jìn)行但逐漸趨緩，直到和外界空氣濕熱相對(duì)平衡，掛面的水分才會(huì)穩(wěn)定，組織和形狀才會(huì)固定。緩蘇不當(dāng)會(huì)造成成品斤兩不準(zhǔn)或遇潮結(jié)露甚至酥面現(xiàn)象。緩蘇可在密閉的緩蘇倉(cāng)內(nèi)進(jìn)行，遇陰雨天空氣濕度大還要加強(qiáng)排濕，以免已干燥面條又吸濕回潮。緩蘇時(shí)間因掛面形狀與緊密度、緩酥倉(cāng)溫濕度和通風(fēng)條件而異，緩酥要達(dá)到掛面溫度與室溫相近。一般要達(dá)12小時(shí)左右。
　　 5）切斷與包裝：面條的切斷雖不影響內(nèi)在品質(zhì)，但與斷頭的多少、面條長(zhǎng)短整齊有關(guān)，要求盡量減少斷頭及保證一定長(zhǎng)度標(biāo)準(zhǔn)。一是采用下架設(shè)備與切斷合為一道工序，減少搬運(yùn)斷損；二是定好掛面長(zhǎng)度與切段數(shù)，以提高正品率、減少斷頭率，一般濕掛面烘干收縮率為5％～8％，可據(jù)此設(shè)計(jì)切斷長(zhǎng)度與段數(shù)。此外，采用往復(fù)式切床代替圓盤(pán)鋸使切斷過(guò)程平穩(wěn)，亦可減少斷條。切斷后經(jīng)計(jì)量就可進(jìn)行包裝，計(jì)量要求稱(chēng)量準(zhǔn)確，凈重誤差不超過(guò)± 2％。
　　包裝要求整齊美觀，不松散，不破損。目前簡(jiǎn)易包裝仍采用一端封口，一端外露10毫米左右甚至兩端均不封口，這樣容易在保管、運(yùn)輸、銷(xiāo)售過(guò)程中出現(xiàn)吸濕、污染、蟲(chóng)蛀、碰斷等現(xiàn)象，從而影響質(zhì)量。提倡改用食品用塑料紙全封閉包裝，既有利質(zhì)量提高，又便于消費(fèi)者鑒別和攜帶。包裝要有標(biāo)志，按照GB77 18-94《食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定執(zhí)行。
設(shè)備信息： 立式磨料機(jī)：規(guī)格200目，參考價(jià)格0.6萬(wàn)元，上海食品機(jī)械廠和面機(jī)：HMJ45-Ⅰ型，產(chǎn)量375kg/h,電動(dòng)機(jī)功率4.0kw，外形尺寸1000×460×700（mm），沈陽(yáng)市糧油食品機(jī)械廠立式電動(dòng)壓面機(jī)：CN220-A型，產(chǎn)量65kg/h,電動(dòng)機(jī)功率0.75kw，外形尺寸600×5000×1300（mm），湖南雙峰火光機(jī)械廠切面機(jī)：QMJ45-A型，產(chǎn)量200kg/h,電動(dòng)機(jī)功率3.0kw，外形尺寸1300×600×1100（mm），沈陽(yáng)市糧油食品機(jī)械廠多刀切條機(jī)：CD22-Ⅵ型，產(chǎn)量1000kg/h,電動(dòng)機(jī)功率2.2kw，外形尺寸6650×2000×700（mm），沈陽(yáng)市糧油食品機(jī)械廠掛面機(jī)組：GMJ60型，產(chǎn)量750kg/h,電動(dòng)機(jī)功率60kw，外形尺寸70000×12000×4000（mm），沈陽(yáng)市糧油食品機(jī)械廠 450高溫烘干設(shè)備：450型，電動(dòng)機(jī)功率27kw，參考價(jià)格7.485萬(wàn)元，河南省鄭州市掛面機(jī)制造長(zhǎng) 450低溫烘干設(shè)備：450型，電動(dòng)機(jī)功率39kw，參考價(jià)格22.2萬(wàn)元，河南省鄭州市掛面機(jī)制造長(zhǎng)高溫烘房控制柜（一臺(tái)總柜，二臺(tái)分柜）1.653萬(wàn)元，河南省鄭州市掛面機(jī)制造長(zhǎng)低溫烘房控制柜（一臺(tái)總柜，三臺(tái)分柜）2.244萬(wàn)元，河南省鄭州市掛面機(jī)制造長(zhǎng)熟化機(jī)：SH930-100型，電動(dòng)機(jī)功率1.5-2.2kw，外形尺寸1100×1000×570（mm）參考價(jià)格0.9-1.2萬(wàn)元，上海盧灣食品機(jī)械廠
 
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