豆乳粉是將濃縮后的大豆乳經(jīng)噴霧于燥而制得的固體粉末狀產(chǎn)品，具有貯存、攜帶和食用方便的優(yōu)點(diǎn)。
工藝流程
大豆-豆乳原漿-調(diào)配一預(yù)熱殺菌一真空脫臭一均質(zhì)一濃縮一過(guò)濾一噴霧干燥一過(guò)篩一包裝一豆乳粉
操作要點(diǎn)
豆乳粉部分加工工序與豆乳基本相同，這里主要介紹濃縮與干燥兩道工序。豆乳與豆乳粉由于食用方式及保存方式不同，因此在調(diào)配時(shí)的配方也有差異，豆乳粉是即沖即飲，無(wú)需像豆乳那樣考慮在貯存過(guò)程中的穩(wěn)定。豆乳粉的調(diào)配主要解決產(chǎn)品的風(fēng)味和沖溶性。
1）濃縮：新鮮磨制的豆乳依生產(chǎn)時(shí)加水量的不同，產(chǎn)品中含有 85 ％一 90％的水分。濃縮的目的，就是要去除部分水分以利于制品的干燥。豆乳是熱敏性物料，為保證產(chǎn)品質(zhì)量，一般采用真空濃縮方法。濃縮程度隨設(shè)備條件、漿濃度及成品質(zhì)最要求不同而異。通常濃縮至原體積的1/4即可。
在食品加工中可選用的濃縮設(shè)備類型很多，對(duì)于中小型廠，常選用間歇式高效盤(pán)管真空濃縮鍋，蒸發(fā)室內(nèi)真空度83.9-85.3千帕，品溫為50-56℃。較大的加工廠多采用連續(xù)式的多效濃縮器，常用的有雙效降膜式濃縮器，蒸發(fā)室內(nèi)真空度一般保持在86.6-98.3千帕，溫度第一效一般保持在70℃左右，第二效為45℃。
2）噴霧干燥：噴霧干燥是生產(chǎn)豆乳粉的關(guān)鍵工序，它直接影響產(chǎn)品質(zhì)量的好壞。濃縮豆乳從真空濃縮設(shè)備中卸出時(shí)，品溫大致在45℃左右，可以立即進(jìn)行噴霧干燥。
噴霧干燥的設(shè)備類型較多，生產(chǎn)能力各不相同，廠家應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)能力等條件選擇適宜的噴霧干燥設(shè)備。噴霧干燥一般要求豆乳干物質(zhì)含量40%-43%，料液溫度45-50℃，離心轉(zhuǎn)盤(pán)轉(zhuǎn)速為15000轉(zhuǎn)/分，進(jìn)風(fēng)溫度控制在200-220℃，干燥室溫度保持在85-90℃，排風(fēng)溫度控制在80-90℃的范圍內(nèi)。
在噴霧干燥法生產(chǎn)豆乳粉的過(guò)程中，噴霧干燥室的豆乳粉要迅速連續(xù)的卸出并即使冷卻，然后進(jìn)行稱量與包裝。由于豆乳粉的脂肪含量較高，易受陽(yáng)光和氧氣等作用而變化；此外由于豆乳粉顆粒的多孔性，其表面積較大易吸潮，故對(duì)稱量、包裝操作和包裝容器的選擇豆必須十分的注意。包裝室內(nèi)應(yīng)采取空氣調(diào)濕、降溫措施，室溫一般控制在18-20℃，空氣相對(duì)濕度在75%以下。需要長(zhǎng)期存放的豆乳粉，最好采取真空或充氮包裝，以延長(zhǎng)成品的存放時(shí)間。
有些廠家在噴霧干燥完以后，進(jìn)行產(chǎn)品調(diào)配，添加一些粉末調(diào)味劑、香精、分散劑、增溶劑等。豆乳在噴霧干燥前添加酪蛋白鈉可以提高豆乳粉的沖溶性，添加量一般控制在相對(duì)于固行物的3%-20%范圍內(nèi)。 |
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