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咖啡的烘焙及烘焙程度

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2006-06-22

剛開始接觸專業(yè)咖啡 (specialty coffee)的最大困擾是烘焙程度的名字。例如,city,full city ,french , espresso等都是因為所用的烘焙機(jī)和出產(chǎn)地區(qū)的不同而產(chǎn)生不同烘焙程度的顏色。此外,有些烘焙程度是以綜合咖啡命名;例如 espresso 就是一種綜合咖啡特定烘焙的程度給制造 espresso 用的。即使顏色看起來一樣,咖啡可能會有完全不同的風(fēng)味。所選擇豆的種類,烘焙熱度及烘焙方式,烘焙時間的長短都是決定最后風(fēng)味的主要因素。

烘焙過程中會產(chǎn)生一連串復(fù)雜的化學(xué)變化。經(jīng)過大約15分鐘的烘焙,綠色的咖啡失去濕度,轉(zhuǎn)變成黃色,然后爆裂開來,就像玉米花一樣。經(jīng)過此一過程,豆會增大一倍,開始呈現(xiàn)出輕炒后的淺褐色。這一階段完成之后(大約經(jīng)過 8 分鐘的烘焙),熱量會轉(zhuǎn)小,咖啡的顏色很快轉(zhuǎn)變成深色。當(dāng)達(dá)到了預(yù)設(shè)的烘焙度數(shù),有兩種方式可以用來停止烘焙,可用冷 空氣或于冷空氣后噴水兩種方式來達(dá)到急速冷卻的目的。烘焙分成主要的四大類;淺(light),中(medium),深(dark),和特深(verydark)。 淺炒的咖啡豆(淺褐色)會有很濃的氣味,很脆,很高的酸度是主要的風(fēng)味和輕微的醇度。中炒的咖啡豆(淺棕色)有很濃的醇度,同時還保有大部份的酸度。深炒的咖啡豆(深棕色表面上帶有一點油脂的痕跡)酸度被輕微的焦苦味所代替,而產(chǎn)生一種辛辣的味道。特深炒的咖啡豆〔深棕色甚至黑色表面上有油脂的痕跡〕含有一種碳灰的苦味,醇度明顯的減低。

其實烘焙咖啡是一種食物的加工。像是烹調(diào),或是制造好酒,專業(yè)咖啡的烘焙是師傅個人 的表現(xiàn)方法。

 

 
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