目　錄

第一部分　定義

　　1　葡萄

　　1．1　鮮葡萄

　　1．2　釀酒葡萄

　　2　葡萄汁

　　2．1　中途抑制發(fā)酵的葡萄汁

　　2．2　濃縮葡萄汁

　　2．3　產(chǎn)生焦糖的葡萄汁

　　3　葡萄酒

　　3．1　葡萄酒含糖量

　　3．2　葡萄酒二氧化碳含量

　　4　特種葡萄酒

　　4．1　利口葡萄酒

　　4．1．1　摻酒精利口葡萄酒

　　4．1．2　甜利口葡萄酒

　　4．2　高起泡葡萄酒

　　4．3　葡萄汽酒

　　4．4　冰葡萄酒

　　4．5　貴腐葡萄酒

　　4．6　產(chǎn)膜葡萄酒

　　4．7　加香葡萄酒

　　4．8　低醇葡萄酒

　　4．9　無(wú)醇葡萄酒

　　4．10　山葡萄酒

　　5　葡萄蒸餾酒

　　6　葡萄原酒

第二部分　釀酒葡萄

　　1　葡萄品種

　　1．1　名種葡萄

　　1．2　其他葡萄品種

　　2　葡萄栽培

　　2．1　施肥

　　2．2　病蟲(chóng)害防治

　　3　葡萄產(chǎn)量

　　4　葡萄含糖量

第三部分　葡萄酒釀造

　　1　分選

　　2　破碎

　　3　除梗

　　4　壓榨

　　5　葡萄汁

　　5．1　自流汁

　　5．2　葡萄汁二氧化硫處理

　　5．3　葡萄汁澄清

　　5．3．1　低溫法

　　5．3．2　果膠酶法

　　5．3．3　皂土（膨潤(rùn)土）法

　　5．4　提高葡萄汁含糖量

　　5．4．1　提高收獲葡萄果實(shí)含糖量

　　5．4．2　添加濃縮葡萄汁

　　5．4．3　添加白砂糖

　　6　葡萄汁或葡萄酒酸度調(diào)整

　　6．1　葡萄汁或葡萄酒降酸

　　6．1．1　物理法降酸

　　6．1．2　化學(xué)法降酸

　　6．2　葡萄汁或葡萄酒增酸

　　6．2．1　化學(xué)法增酸

　　6．2．2　與高酸葡萄汁或葡萄酒混合

　　7　酒精發(fā)酵

　　7．1　自然發(fā)酵

　　7．2　添加酵母發(fā)酵

　　7．3　酒精發(fā)酵激活

　　7．3．1　加酵母促進(jìn)劑

　　7．3．2　加酵母菌皮

　　7．3．3　通風(fēng)

　　7．4　酒精發(fā)酵方式

　　7．4．1　傳統(tǒng)浸漬發(fā)酵法

　　7．4．2　二氧化碳浸漬發(fā)酵法

　　7．4．3　熱浸提法

　　7．4．4　低溫發(fā)酵法

　　8　蘋果酸--乳酸發(fā)酵

　　8．1　自然觸發(fā)

　　8．2　添加乳酸菌

　　8．3　接種發(fā)酵的葡萄酒

　　9　酒精發(fā)酵中斷

　　9．1　加熱法

　　9．2　冷卻法

　　9．3　過(guò)濾法

　　9．4　離心法

　　9．5　加酒精法

　　9．6　加二氧化硫法

　　10　原酒貯存及陳釀

　　10．1　添酒或取酒

　　10．2　倒酒

　　10．3　充氮或二氧化碳

　　10．4　陳釀

　　11　葡萄酒澄清

　　11．1　自然澄清法

　　11．2　機(jī)械澄清法

　　11．3　加澄清劑澄清法

　　12　葡萄酒冷凍

　　12．1　間歇法冷凍

　　12．2　連續(xù)法冷凍

　　13　葡萄酒非生物穩(wěn)定方法

　　13．1　抗壞血酸處理

　　13．2　檸檬酸處理

　　13．3　偏酒石酸處理

　　13．4　皂土（膨潤(rùn)土）處理

　　13．5　離子交換處理

　　13．6　亞鐵氰化鉀處理

　　13．7　阿拉伯樹(shù)膠處理

　　13．8　植酸處理

　　13．9　聚乙烯聚吡咯烷酮（PVPP）處理

　　13．10　葡聚糖酶處理

　　13．11　硅膠處理

　　13．12　硫酸銅處理

　　13．13　充氧處理

　　13．14　單寧處理

　　14　葡萄酒生物穩(wěn)定方法

　　14．1　巴斯德殺菌處理

　　14．2　山梨酸處理

　　14．3　苯甲酸處理

　　14．4　脲素酶處理

　　14．5　除菌過(guò)濾

　　15　葡萄酒脫色

　　16　葡萄酒增香

　　17　葡萄酒橡木增香

　　18　葡萄酒調(diào)配

　　19　葡萄酒過(guò)濾

　　20　葡萄酒灌裝

　　21　葡萄酒中不允許使用的添加物

　　附件：一、葡萄品種中外文對(duì)照

　　　　　二、山葡萄釀酒技術(shù)規(guī)范

第一部分　定義

　　1　葡萄

　　1．1　鮮葡萄

　　葡萄園中成熟的鮮果。

　　1．2　釀酒葡萄

　　根據(jù)其特點(diǎn)，主要用于釀酒的鮮葡萄。

　　2　葡萄汁

　　鮮葡萄經(jīng)破碎或擠壓得到的液體。

　　2．1　中途抑制發(fā)酵的葡萄汁

　　葡萄汁在酒精發(fā)酵過(guò)程中用下列方法得到抑制：二氧化硫處理；二氧化碳?xì)庖种�；山梨酸處理；汁中允許含有少量的自發(fā)酒精，但不能超過(guò)1%（v/v，20℃時(shí)體積的酒精含量百分比）。

　　2．2　濃縮葡萄汁

　　未經(jīng)發(fā)酵通過(guò)采用國(guó)際葡萄和葡萄酒組織（以下簡(jiǎn)稱O.I.V.）許可的方法進(jìn)行部分脫水而保存的葡萄汁，在20℃時(shí)密度不低于124g/ml。

　　2．3　產(chǎn)生焦糖的葡萄汁

　　未經(jīng)發(fā)酵的葡萄汁采用許可的方法進(jìn)行直接加熱，使之局部脫水，而保存的葡萄汁在20℃時(shí)密度不低于1.3g/ml。

　　3　葡萄酒

　　葡萄酒僅指鮮葡萄或葡萄汁全部或部分發(fā)酵而成的飲料酒，所含酒度不得低于7%（v/v）。

　　3．1　葡萄酒含糖量

　　按酒中的含糖量和總酸可分為：

　　干葡萄酒：

　　含糖(以葡萄糖計(jì))小于或等于4g/L�；蛘弋�(dāng)總糖與總酸(以酒石酸計(jì))的差值小于或等于2g/L時(shí)，含糖最高為9g/L的葡萄酒。

　　半干葡萄酒：

　　含糖大于干酒，最高為12g/L�；蛘呖偺桥c總酸的差值，按干酒方法確定，含糖最高為18g/L的葡萄酒。

　　半甜葡萄酒：

　　含糖大于半干酒，最高為45g/L的葡萄酒。

　　甜葡萄酒：

　　含糖大于45g/L的葡萄酒。

　　3．2　葡萄酒二氧化碳含量

　　平靜葡萄酒：

　　葡萄酒在20℃時(shí)含有二氧化碳的壓力低于0.05Mpa時(shí)，稱平靜葡萄酒。

　　起泡葡萄酒：

　　葡萄酒在20℃時(shí)含有二氧化碳?jí)毫Φ扔诨虼笥?.05Mpa時(shí)，稱起泡葡萄酒。

　　葡萄酒在20℃時(shí)含有二氧化碳的壓力在0.05-0.25Mpa時(shí)，稱為低起泡葡萄酒（或葡萄汽酒）。

　　葡萄酒在20℃時(shí)當(dāng)二氧化碳的壓力等于或大于0.35Mpa(對(duì)容量小于250ml的瓶子壓力等于或大于0.3Mpa)時(shí)，稱高起泡葡萄酒。

　　4　特種葡萄酒

　　特種葡萄酒是指用鮮葡萄或葡萄汁在采摘或釀造工藝中使用特定方法釀成的葡萄酒。

　　冠以特種葡萄酒名稱的酒必須由標(biāo)準(zhǔn)化部門制訂標(biāo)準(zhǔn)并有相應(yīng)的工藝。

　　4．1　利口葡萄酒

　　成品酒度在15%-22%（v/v）之間。

　　利口葡萄酒由于釀造方法不同而包括下列幾種類型：

　　4．1．1　摻酒精利口葡萄酒

　　由葡萄生成總酒度為12%（v/v）以上的葡萄酒再加工制成的利口酒�？梢约尤肫咸寻滋m地、食用精餾酒精或葡萄酒精。其中由葡萄所含的原始糖發(fā)酵的酒度不低于4%（v/v）。

　　4．1．2　甜利口葡萄酒

　　由葡萄生成總酒度至少為12%(v/v)以上的葡萄酒再加工制成的利口酒�？梢约尤氚滋m地、食用精餾酒精、濃縮葡萄汁、含焦糖葡萄汁或白砂糖。其中由葡萄所含的原始糖發(fā)酵的酒度不低于4%(v/v)。

　　4．2　高起泡葡萄酒

　　系用葡萄、葡萄汁或根據(jù)O.I.V許可的技術(shù)釀造的葡萄酒制成。根據(jù)釀造技術(shù)的不同，高起泡葡萄酒應(yīng)具有下列特點(diǎn)：

　　·二氧化碳?xì)庠谄恐挟a(chǎn)生；

　　·二氧化碳?xì)庠诿荛]的酒罐中產(chǎn)生。

　　高起泡葡萄酒按含糖量分為：

　　天然酒：含糖小于或等于12g/L的高起泡葡萄酒。

　　絕干酒：含糖大于天然酒，最高到17g/L的高起泡葡萄酒。

　　干酒：含糖大于絕干酒，最高到32g/L的高起泡葡萄酒。

　　半干酒：含糖大于干酒，最高到50g/L的高起泡葡萄酒。

　　甜酒：含糖大于50g/L的高起泡葡萄酒。

　　4．3　葡萄汽酒

　　按照O.I.V許可技術(shù)釀造的葡萄酒再加工的低起泡葡萄酒，具有同高泡葡萄酒類似的物理特性，但所含二氧化碳部分或全部由人工添加。

　　4．4　冰葡萄酒

　　將葡萄推遲采收，當(dāng)氣溫低于-7℃以下，使葡萄在樹(shù)枝上保持一定時(shí)間，結(jié)冰，然后采收、壓榨，用此葡萄汁釀成的酒。

　　4．5　貴腐葡萄酒

　　在葡萄的成熟后期，葡萄果實(shí)感染了灰綠葡萄孢，使果實(shí)的成分發(fā)生了明顯的變化，用這種葡萄釀成的酒。

　　4．6　產(chǎn)膜葡萄酒

　　葡萄汁經(jīng)過(guò)全部酒精發(fā)酵，在酒的自由表面產(chǎn)生一層典型的酵母膜后，加入葡萄白蘭地、葡萄酒精或食用精餾酒精，所含酒度等于或高于15%（v/v）的葡萄酒。

　　4．7　加香葡萄酒

　　以葡萄原酒為酒基，經(jīng)浸泡芳香植物或加入芳香植物的浸出液（或餾出液）而制成的葡萄酒。

　　4．8　低醇葡萄酒

　　采用鮮葡萄或葡萄汁經(jīng)全部或部分發(fā)酵，經(jīng)特種工藝加工而成的飲料酒，所含酒度1%－7%（v/v）。

　　4．9　無(wú)醇葡萄酒

　　采用鮮葡萄或葡萄汁經(jīng)過(guò)全部或部分發(fā)酵，經(jīng)特種工藝脫醇加工而成的飲料酒，所含酒度不超過(guò)1%（v/v）。

　　4．10　山葡萄酒

　　采用鮮山葡萄或山葡萄汁經(jīng)過(guò)全部或部分發(fā)酵而成的飲料酒。（見(jiàn)附件二，山葡萄釀酒技術(shù)規(guī)范）

　　5　葡萄蒸餾酒

　　葡萄酒或經(jīng)發(fā)酵的葡萄皮渣經(jīng)過(guò)蒸餾而獲得的蒸餾液。

　　6　葡萄原酒

　　葡萄汁完成酒精發(fā)酵后進(jìn)入貯存階段的酒稱葡萄原酒。

第二部分　釀酒葡萄

　　1　葡萄品種

　　1．1　名種葡萄

　　白葡萄品種：霞多麗、瓊瑤漿、白雷司令、長(zhǎng)相思、白麝香、灰雷司令、白品樂(lè)、米勒、白詩(shī)南、賽美蓉、西萬(wàn)尼、貴人香。

　　紅葡萄品種：赤霞珠、美樂(lè)（梅鹿輒）、黑品樂(lè)、西拉、品麗珠、佳美、味而多、寶石、神索、歌海娜、彌生、桑嬌維塞、蛇龍珠。

　　1．2　其他葡萄品種

　　龍眼、漢堡麝香（“玫瑰香”）、白羽、佳利釀、白玉霓、煙73、煙74、玫瑰蜜、紅麝香（“紅玫瑰”）、晚紅蜜、巴柯等。

　　建議：

　　a)根據(jù)生態(tài)條件及品種特性，各地在進(jìn)行釀酒試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，在同樣條件下應(yīng)選植著名品種。

　　b)根據(jù)國(guó)際葡萄酒發(fā)展實(shí)踐，釀酒葡萄品種應(yīng)優(yōu)先選擇歐亞品種為宜。

　　2　葡萄栽培

　　葡萄的栽培應(yīng)在無(wú)污染的環(huán)境中進(jìn)行。

　　2．1　施肥

　　根據(jù)土壤肥力的分析來(lái)確定需要的施肥量，并以有機(jī)肥為主，化肥為輔。

　　2．2　病蟲(chóng)害防治

　　葡萄病蟲(chóng)害的防治應(yīng)貫徹綜合防治為主的原則。采收前1個(gè)月不能灌水。采收前1個(gè)月不得使用殺蟲(chóng)劑。采摘前10天內(nèi)不得使用殺菌劑。葡萄農(nóng)藥的使用應(yīng)符合《農(nóng)藥安全使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB4285）的規(guī)定。

　　2．3　葡萄栽培中禁止使用催熟劑和著色劑

　　3　葡萄產(chǎn)量

　　釀制優(yōu)質(zhì)葡萄酒的葡萄每公頃產(chǎn)量不超過(guò)15000kg，釀制一般葡萄酒的葡萄每公頃產(chǎn)量不超過(guò)22500kg。

　　4　葡萄含糖量

　　釀制一般葡萄酒的葡萄含糖量不低于150g/L（可滴定糖）、釀制優(yōu)質(zhì)葡萄酒的葡萄含糖量不低于170g/L。

第三部分　葡萄酒釀造

　　1　分選

　　定義：挑選葡萄穗，去除生青葡萄及受損或腐爛的葡萄。根據(jù)葡萄品種及成熟程度分類。

　　目的：挑選出質(zhì)量好的果實(shí)。

　　2　破碎

　　定義：使果皮破裂，葡萄漿汁逸出。

　　目的：

　　a)使果粒表面上的天然酵母與葡萄果汁接觸，有利于酵母的繁殖。

　　b)在傳統(tǒng)浸提法釀酒的情況下，使皮渣中的可溶物在葡萄汁中很好的擴(kuò)散。

　　規(guī)定：

　　a)破碎應(yīng)在采摘后最短時(shí)間內(nèi)進(jìn)行。

　　b)要注意防止破碎果籽及果梗。

　　　在釀造白葡萄酒時(shí)，防止葡萄汁與葡萄的固體部分接觸時(shí)間過(guò)長(zhǎng)（浸提果皮的情況除外）。

　　3　除梗

　　定義：將葡萄果粒與果梗分開(kāi)，去除果梗。

　　目的：減少酒的損失；減少單寧含量及收斂性；減少果梗味。

　　4　壓榨

　　定義：壓榨葡萄或葡萄皮渣，以分離出液體部分。

　　目的：

　　a)將葡萄漿汁分離出來(lái)，以便制成葡萄汁，或在沒(méi)有葡萄固體物質(zhì)的情況下釀酒（即釀造白葡萄酒）。

　　b)帶皮發(fā)酵后從皮渣里分離壓榨酒。

　　規(guī)定：

　　a)如果是鮮葡萄，應(yīng)在采摘之后的最短時(shí)間內(nèi)壓榨，如果是破碎的葡萄，應(yīng)在破碎后的最短時(shí)間內(nèi)進(jìn)行壓榨。

　　b)壓榨應(yīng)緩慢持續(xù)地進(jìn)行，不應(yīng)壓破或壓碎葡萄固體部分。

　　5　葡萄汁

　　5．1　自流汁

　　定義：破碎后自然流出的汁液。

　　目的：獲得含有少量果梗、果皮及果籽的葡萄汁。

　　5．2　葡萄汁二氧化硫處理

　　定義：在已破碎的葡萄或葡萄汁中加入氣態(tài)二氧化硫、亞硫酸溶液或偏重亞硫酸鉀。

　　目的：

　　a)防止有害微生物繁殖。

　　b)抗氧化。

　　c)有利酵母的選擇。

　　d)有助于產(chǎn)品的澄清。

　　e)加強(qiáng)溶解與浸漬作用。

　　f)調(diào)節(jié)與控制發(fā)酵。

　　g)制取半發(fā)酵的葡萄汁。

　　規(guī)定：

　　a)應(yīng)在破碎過(guò)程中或破碎結(jié)束時(shí)加入。

　　b)將二氧化硫均勻的分布在破碎的葡萄及葡萄汁中。

　　c)所使用的二氧化硫應(yīng)參照國(guó)際葡萄和葡萄酒組織制訂的《國(guó)際葡萄釀酒藥典》的規(guī)定。

　　5．3　葡萄汁澄清

　　定義：發(fā)酵前將懸浮的固體物質(zhì)從葡萄汁中分離出去。

　　目的：

　　a)去除塵土微粒。

　　b)去除有機(jī)微粒以減少酚類氧化酶的活性。

　　c)減少有害微生物。

　　d)減少果膠含量，降低渾濁度。

　　規(guī)定：

　　a)澄清可采用如下幾種方法：

　　·靜止澄清法：低溫靜置澄清法

　　　　　　　　果膠酶法

　　　　　　　　皂土（膨潤(rùn)土）法

　　·機(jī)械澄清法：離心澄清法

　　b)在氣溫高的地區(qū)，葡萄汁應(yīng)事先進(jìn)行降溫和/或亞硫酸化。

　　5．3．1　低溫法

　　定義：將葡萄汁溫度降低到10℃以下，通常在5℃左右保持一定時(shí)間進(jìn)行澄清。

　　目的：有利于葡萄汁中懸浮物質(zhì)的沉降。

　　規(guī)定：通常與二氧化硫、皂土(膨潤(rùn)土)處理結(jié)合進(jìn)行。

　　5．3．2　果膠酶法

　　定義：將果膠酶加入破碎的葡萄或葡萄汁中。

　　目的：

　　a)有利于葡萄汁的澄清與過(guò)濾。

　　b)便于提取色素或芳香物質(zhì)。

　　c)提高壓榨效果。

　　規(guī)定：所使用的果膠酶應(yīng)參照《國(guó)際葡萄釀酒藥典》的規(guī)定。

　　5．3．3　皂土（膨潤(rùn)土）法

　　定義：將皂土(膨潤(rùn)土)加入葡萄汁中。

　　目的：有利于葡萄汁的澄清。

　　規(guī)定：所使用的皂土(膨潤(rùn)土)應(yīng)參照《國(guó)際葡萄釀酒藥典》的規(guī)定。

　　5．4　提高葡萄汁含糖量

　　采用下列一種或幾種方法可達(dá)到目的。

　　5．4．1　提高收獲葡萄果實(shí)含糖量

　　a)延遲采收。

　　b)果實(shí)采收后自然風(fēng)干。

　　5．4．2　添加濃縮葡萄汁

　　目的：提高葡萄汁的含糖量。

　　規(guī)定：濃縮汁可采用下列方法制�。�

　　a)采用許可的方法進(jìn)行部分脫水。這一操作過(guò)程不應(yīng)造成焦化現(xiàn)象。

　　b)冷凍并通過(guò)結(jié)冰脫水或其他方法除去冰渣。

　　c)反滲透。

　　5．4．3　添加白砂糖

　　定義：在葡萄汁發(fā)酵期間添加白砂糖。

　　目的：提高葡萄汁糖度。

　　規(guī)定：白砂糖加量不得超過(guò)產(chǎn)生2%（v/v）酒精的量。

　　6　葡萄汁或葡萄酒酸度調(diào)整

　　6．1　葡萄汁或葡萄酒降酸

　　采用以下方法達(dá)到降酸目的：

　　a)物理法降酸。

　　b)化學(xué)法降酸。

　　c)通過(guò)與低酸葡萄汁混合。

　　d)進(jìn)行蘋果酸乳酸發(fā)酵。

　　6．1．1　物理法降酸

　　定義：通過(guò)物理方法來(lái)降低滴定酸（升高pH值）。

　　目的：制取口味協(xié)調(diào)的葡萄酒。

　　規(guī)定：

　　a)經(jīng)處理的葡萄汁或葡萄酒中的酒石酸氫鉀和酒石酸鈣要盡可能穩(wěn)定。

　　b)物理法降酸可按下述方式實(shí)現(xiàn)：

　　·葡萄汁或葡萄酒在低溫下貯存時(shí)自然進(jìn)行降酸。

　　·將葡萄汁或葡萄酒在人工低溫下進(jìn)行處理達(dá)到降酸（見(jiàn)冷凍處理）。

　　6．1．2　化學(xué)法降酸

　　定義：通過(guò)加入中性的酒石酸鉀、碳酸鉀或碳酸鈣，降低滴定酸（升高pH值）。

　　目的：制取口味協(xié)調(diào)的葡萄酒。

　　規(guī)定：

　　a)由降酸葡萄汁或葡萄酒所得到的葡萄酒中酒石酸含量應(yīng)大于或等于1g/L。

　　b)形成復(fù)鹽(蘋果酸和酒石酸的中性鈣鹽)的方法可應(yīng)用于含有很濃的蘋果酸的葡萄酒中（僅用酒石酸鉀沉淀法來(lái)降低酒石酸是不會(huì)得到足夠降酸效果的）。

　　c)化學(xué)降酸處理時(shí)不得采用加調(diào)味品等方法。

　　d)對(duì)于同一種葡萄汁或葡萄酒化學(xué)增酸與化學(xué)降酸不得同時(shí)進(jìn)行。

　　e)使用降酸物質(zhì)應(yīng)參照《國(guó)際葡萄釀酒藥典》的規(guī)定。

　　6．2　葡萄汁或葡萄酒增酸

　　采用以下方法達(dá)到增酸目的：

　　a)與高酸的葡萄汁或葡萄酒混合。

　　b)通過(guò)化學(xué)法增酸。

　　6．2．1　化學(xué)法增酸

　　定義：通過(guò)加入有機(jī)酸來(lái)提高滴定酸（降低pH值）。

　　目的：

　　a)制取口味協(xié)調(diào)的葡萄酒。

　　b)有利于提高葡萄酒的穩(wěn)定性。

　　規(guī)定：

　　a)根據(jù)葡萄汁或葡萄酒中酸的組成；增酸只能加入酒石酸或檸檬酸。增酸后葡萄酒中檸檬酸含量不得超過(guò)1g/L（加香葡萄酒除外）。

　　b)禁止加入無(wú)機(jī)酸。

　　c)對(duì)于同一種葡萄汁或葡萄酒不得同時(shí)進(jìn)行化學(xué)增酸與化學(xué)降酸。

　　d)葡萄汁或葡萄酒在增酸過(guò)程中不得采用調(diào)味品等方法。

　　e)使用酒石酸或檸檬酸應(yīng)參照《國(guó)際葡萄釀酒藥典》的規(guī)定。

　　6．2．2　與高酸葡萄汁或葡萄酒混合

　　規(guī)定：用于增酸的葡萄汁或葡萄酒必須是同類型的。

　　7　酒精發(fā)酵

　　定義：把葡萄（葡萄汁）中的糖轉(zhuǎn)化為乙醇、二氧化碳和副產(chǎn)物。

　　7．1　自然發(fā)酵

　　定義：利用附著在葡萄果皮、發(fā)酵容器及周圍環(huán)境的酵母進(jìn)行發(fā)酵。

　　目的：觸發(fā)酒精發(fā)酵。

　　規(guī)定：制取酒母時(shí)，應(yīng)選用清潔、無(wú)病的果實(shí)。

　　7．2　添加酵母發(fā)酵

　　定義：加入經(jīng)過(guò)人工選育、培養(yǎng)的酵母或商品化的活性干酵母進(jìn)行發(fā)酵。

　　目的：

　　a)啟動(dòng)酒精發(fā)酵。

　　b)誘發(fā)發(fā)酵停止的葡萄酒再發(fā)酵。

　　規(guī)定：

　　a)選育的酵母，在凝聚性、產(chǎn)酒精能力、產(chǎn)酒精效率、耐二氧化硫能力、產(chǎn)生風(fēng)味等方面要符合葡萄酒的要求。

　　b)干酵母應(yīng)該具有活細(xì)胞含量高、貯藏性好的特點(diǎn)。

　　c)使用的活性干酵母應(yīng)參照《國(guó)際葡萄釀酒藥典》的規(guī)定。

　　7．3　酒精發(fā)酵的激活

　　定義：在破碎的葡萄或葡萄汁中，添加相關(guān)物質(zhì)或采用相關(guān)處理方法來(lái)促進(jìn)酒精酵母的繁殖。

　　目的：加速并完成酒精發(fā)酵。

　　規(guī)定：

　　a)只能使用化學(xué)催化劑，以酒石酸鹽、氯化物、硫酸鹽或磷酸鹽等形式與氨離子結(jié)合的鹽類。

　　b)上列物質(zhì)加量經(jīng)試驗(yàn)確定。

　　c)上列物質(zhì)應(yīng)參照《國(guó)際葡萄釀酒藥典》的規(guī)定。

　　7．3．1　加酵母促進(jìn)劑

　　定義：在葡萄汁中加入硫胺素、銨鹽等。

　　目的：

　　a)加速酒精發(fā)酵。

　　b)在酒精發(fā)酵過(guò)程中，防止形成能與二氧化硫結(jié)合的物質(zhì)，從而達(dá)到維持二氧化硫含量的目的。

　　規(guī)定：

　　a)硫胺素的用量不應(yīng)超過(guò)0.0006g/L。

　　b)硫酸胺的用量不應(yīng)超過(guò)0.3g/L。

　　7．3．2　加酵母菌皮

　　定義：在葡萄汁中添加酵母菌皮。

　　目的：

　　a)防止酒精發(fā)酵停止。

　　b)有利于緩慢發(fā)酵。

　　c)處理發(fā)酵的停止。

　　規(guī)定：

　　a)對(duì)于目的a)應(yīng)該在發(fā)酵前或發(fā)酵開(kāi)始添加酵母菌皮。對(duì)于目的b)是在接近發(fā)酵結(jié)束時(shí)添加。對(duì)于目的c)是在投放酵母前添加。

　　b)所用劑量不應(yīng)超過(guò)0.4g/L。

　　c)所使用的酵母菌皮應(yīng)參照《國(guó)際葡萄釀酒藥典》的規(guī)定。

　　7．3．3　通風(fēng)

　　定義：本工序是將空氣引入正在發(fā)酵的破碎葡萄或葡萄汁中。

　　目的：有利于酵母繁殖，從而促進(jìn)發(fā)酵并有利于可發(fā)酵糖的全部轉(zhuǎn)化。

　　規(guī)定：此工序在發(fā)酵剛進(jìn)入活躍階段即可進(jìn)行。

　　7．4　酒精發(fā)酵方式

　　7．4．1　傳統(tǒng)浸提發(fā)酵法

　　定義：本方法是在葡萄破碎或除梗破碎后，使葡萄的固體部分和液體部分保持或長(zhǎng)或短一段時(shí)間的接觸。浸提和發(fā)酵是同時(shí)完成的。

　　目的：將果皮中的物質(zhì)，尤其是多酚類、芳香類等物質(zhì)溶解。

　　規(guī)定：為了更快地達(dá)到浸提的目的，可以使用各種機(jī)械手段：上下循環(huán)，沖洗皮渣的帽蓋；使用自動(dòng)浸提罐，在皮渣上進(jìn)行再循環(huán)的裝置。

　　7．4．2　二氧化碳浸漬法

　　定義：本方法是將完整的葡萄置于密閉的酒罐中數(shù)日，罐內(nèi)的空間充滿二氧化碳。該氣體從外面充入，或從葡萄的呼吸產(chǎn)生或從一部分破碎的果肉發(fā)酵產(chǎn)生。

　　目的：生產(chǎn)更為柔和、更新鮮、酸度低的紅葡萄酒或桃紅葡萄酒，更好地保存芳香。

　　規(guī)定：

　　a)應(yīng)使用食品級(jí)二氧化碳?xì)怏w。

　　b)從酒罐中取出浸提后的葡萄進(jìn)行破碎和壓榨，從皮渣中分離出發(fā)酵液，在沒(méi)有固體物質(zhì)的情況下進(jìn)行發(fā)酵。

　　7．4．3　熱浸提法

　　定義：本方法是將整粒葡萄，或破碎的葡萄在開(kāi)始發(fā)酵前加熱，根據(jù)所要達(dá)到的目的來(lái)選定溫度，并使葡萄在選定溫度下保持一段時(shí)間。

　　目的：

　　a)更完全地提取果皮中的色素、酚類和其他物質(zhì)。

　　b)抑制酶促反應(yīng)。

　　規(guī)定：

　　a)葡萄汁發(fā)酵時(shí)可接觸或去除固體物質(zhì)。

　　b)上述方法不應(yīng)進(jìn)行濃縮或滲水。要防止過(guò)分加熱。禁止使用噴入蒸汽法加熱。

　　以上三種方法主要是對(duì)紅葡萄酒釀造而言。

　　7．4．4　低溫發(fā)酵法

　　定義：葡萄汁經(jīng)過(guò)澄清處理后，在15-18℃溫度下緩慢發(fā)酵，釀造白葡萄酒。

　　目的：獲得果香味濃的白葡萄酒。

　　規(guī)定：葡萄汁的澄清應(yīng)良好。

　　控制發(fā)酵溫度。

　　8　蘋果酸--乳酸發(fā)酵

　　8．1　自然觸發(fā)

　　定義：在酒精發(fā)酵時(shí)或發(fā)酵結(jié)束，通過(guò)調(diào)節(jié)發(fā)酵的條件，啟動(dòng)蘋果酸乳酸發(fā)酵。

　　目的：

　　a)改善風(fēng)味。

　　b)降酸。

　　c)提高生物穩(wěn)定性。

　　規(guī)定：

　　a)為了觸發(fā)蘋果酸乳酸發(fā)酵，應(yīng)降低二氧化硫的含量，使其低于0.05g/L。

　　b)應(yīng)防止乳酸菌發(fā)酵糖。

　　8．2　添加乳酸菌

　　定義：加入人工制備的商品化的活性乳酸菌，啟動(dòng)蘋果酸乳酸發(fā)酵。

　　8．3　接種發(fā)酵的葡萄酒

　　定義：接入正在進(jìn)行蘋果酸乳酸發(fā)酵的葡萄酒。啟動(dòng)蘋果酸乳酸發(fā)酵。

　　9　酒精發(fā)酵中斷

　　定義：停止酒精發(fā)酵。

　　目的：制得含原始糖的產(chǎn)品。

　　規(guī)定：能使用的方法僅僅是物理方法。

　　9．1　加熱法

　　定義：將發(fā)酵的葡萄醪液加熱到一定的溫度、并維持一定的時(shí)間中斷酒精發(fā)酵。

　　目的：抑制葡萄醪液中微生物的活動(dòng)。

　　規(guī)定：

　　a）葡萄醪液通過(guò)熱交換器接著迅速冷卻；

　　b）熱處理過(guò)程不應(yīng)引起葡萄醪液的外觀、顏色、香氣與滋味的變化。

　　9．2　冷卻法

　　定義：將發(fā)酵的葡萄醪液迅速降到5℃抑制酒精發(fā)酵。

　　目的：暫時(shí)抑制葡萄醪液中的微生物活動(dòng)。

　　9．3　過(guò)濾法

　　定義：將發(fā)酵的葡萄醪液進(jìn)行過(guò)濾。

　　目的：減緩酒精發(fā)酵的速度，通常和其他幾種方法結(jié)合使用。

　　9．4　離心法

　　定義：將發(fā)酵的葡萄醪液進(jìn)行離心，去除微生物。暫時(shí)中斷酒精發(fā)酵。

　　9．5　加酒精法

　　定義：在酒精發(fā)酵過(guò)程中，向發(fā)酵醪液中加入葡萄酒精、食用精餾酒精。

　　9．6　加二氧化硫法

　　定義：在酒精發(fā)酵過(guò)程中向發(fā)酵醪液中加入液體二氧化硫。

　　目的：阻止葡萄醪液的酒精發(fā)酵。

　　10　原酒貯存及陳釀

　　10．1　添酒或取酒

　　定義：根據(jù)貯酒容器容量和氣溫變化將原酒加入或取出，以保持容器滿容的操作。

　　目的：避免原酒氧化；避免原酒因接觸空氣而導(dǎo)致微生物繁殖。

　　規(guī)定：用于添加的原酒應(yīng)和容器中的酒質(zhì)相同或類似。

　　10．2　倒酒

　　定義：將容器中的原酒轉(zhuǎn)移到另一個(gè)容器中的操作。

　　目的：分離沉淀物。

　　規(guī)定：為了避免葡萄原酒氧化，盡量在隔絕空氣條件下操作。

　　10．3　充氮或二氧化碳

　　定義：利用氮?dú)饣蚨�氧化碳�(xì)怏w對(duì)原酒進(jìn)行保護(hù)。

　　目的：防止氧化變質(zhì)或需氧菌的繁殖。

　　規(guī)定：氣體應(yīng)參照《國(guó)際葡萄釀酒藥典》的規(guī)定。

　　10．4　陳釀

　　定義：促進(jìn)葡萄酒品質(zhì)改善的條件下貯存。

　　目的：提高葡萄酒品質(zhì)。

　　建議：陳釀可在涂有防腐層的水泥池或不銹鋼罐、橡木桶或玻璃瓶?jī)?nèi)進(jìn)行。建立適宜的陳釀條件（包括溫度、濕度）。

　　11　葡萄酒的澄清

　　定義：通過(guò)加入能沉淀懸浮物的物質(zhì)，或其他方法使酒得以澄清。

　　11．1　自然澄清法

　　定義：采用自然靜置的方法促進(jìn)葡萄酒的澄清。

　　目的：通過(guò)重力作用使葡萄酒中的懸浮物自然下沉使酒澄清。

　　建議：自然澄清常常需要和其他方法結(jié)合使用。

　　11．2　機(jī)械澄清法

　　定義：葡萄酒通過(guò)適當(dāng)?shù)倪^(guò)濾器、離心機(jī)，將懸浮物去除。

　　目的：

　　a)獲得澄清的葡萄酒。

　　b)去除微生物。

　　規(guī)定：

　　a)過(guò)濾時(shí)使用適當(dāng)?shù)闹鸀V劑，如硅藻土、珍珠巖、纖維素為主要成分預(yù)制的過(guò)濾層。

　　b)過(guò)濾裝置應(yīng)預(yù)先熱水清洗或消毒。

　　11．3　加澄清劑澄清法

　　定義：加入能沉淀懸浮物的澄清劑，使懸浮微粒凝聚在一起，促進(jìn)懸浮物的沉淀。

　　目的：

　　a)使酒得以澄清。

　　b)去除一部分單寧多酚，使紅葡萄酒變得柔和。

　　規(guī)定：

　　a)凝聚性澄清劑主要有：明膠、蛋清、魚(yú)膠、藻朊酸鹽、二氧化硅膠液、酪蛋白、皂土(膨潤(rùn)土)、蛋白。

　　b)所使用的澄清劑應(yīng)參照《國(guó)際葡萄釀酒藥典》的規(guī)定。在使用之前，要進(jìn)行確定添加量的試驗(yàn)。

　　12　葡萄酒冷凍

　　定義：葡萄酒進(jìn)行冷處理操作。

　　目的：

　　a)促進(jìn)酒石酸鹽類沉淀及膠體物質(zhì)的凝聚。

　　b)改善風(fēng)味，提高穩(wěn)定性。

　　規(guī)定：利用冬季的低溫或人工降溫進(jìn)行冷處理，處理時(shí)可添加或不添加酒石酸氫鉀，趁冷用物理方法把沉淀的晶體和膠體物質(zhì)分離出去。

　　12．1　間歇法冷凍

　　定義：將葡萄酒溫度降低至其冰點(diǎn)之上0.5℃，冷凍一定時(shí)間，趁冷過(guò)濾。

　　目的：促進(jìn)酒石酸鹽類沉淀及膠體物質(zhì)凝聚。

　　建議：

　　a)這種處理主要用于新釀制的原酒。

　　b)處理過(guò)程中可加入少量酒石酸氫鉀晶種。

　　12．2　連續(xù)法冷凍

　　定義：將葡萄酒的溫度降到0℃以下，通過(guò)連續(xù)冷凍處理的操作。

　　目的：短時(shí)間內(nèi)可獲得冷穩(wěn)定的葡萄酒。

　　規(guī)定：

　　a)使用專用設(shè)備。

　　b)要加入酒石酸氫鉀晶種，參考用量4g/L。

　　13　葡萄酒非生物穩(wěn)定方法

　　13．1　抗壞血酸(Vc))處理

　　定義：將抗壞血酸(Vc))加到葡萄酒中。

　　目的：利用本品抗氧化的特性，使葡萄酒免受空氣氧化。

　　規(guī)定：

　　a)此法必須在裝瓶時(shí)加入，用量不應(yīng)超過(guò)0.1g/L。

　　b)與二氧化硫共同使用。

　　c)所使用的抗壞血酸(Vc)應(yīng)參照《國(guó)際葡萄釀酒藥典》的規(guī)定。

　　13．2　檸檬酸處理

　　定義：將檸檬酸加入葡萄酒中。

　　目的：與三價(jià)鐵離子形成溶解態(tài)復(fù)合物，以減少三價(jià)鐵破敗的可能性。

　　規(guī)定：

　　a)葡萄酒中檸檬酸的最大含量為1g/L（加香葡萄酒除外）。

　　b)所使用的檸檬酸應(yīng)參照《國(guó)際葡萄釀酒藥典》的規(guī)定。

　　13．3　偏酒石酸處理

　　定義：將偏酒石酸加入葡萄酒中。

　　目的：防止酒石酸氫鉀及酒石酸鈣的沉淀。

　　規(guī)定：

　　a)必須在裝瓶前加入。

　　b)用量應(yīng)低于0.1g/L。

　　建議：

　　a)用此法處理的葡萄酒應(yīng)注意保存溫度及時(shí)間。因偏酒石酸在低溫下水解慢，遇高溫水解加快。

　　b)所使用的偏酒石酸應(yīng)參照《國(guó)際葡萄釀酒藥典》的規(guī)定。

　　13．4　皂土（膨潤(rùn)土）處理

　　定義：皂土（膨潤(rùn)土）加入葡萄酒中。

　　目的：防止蛋白質(zhì)和銅元素的破敗。

　　規(guī)定：所使用的皂土（膨潤(rùn)土）應(yīng)參照《國(guó)際葡萄釀酒藥典》的規(guī)定。

　　13．5　離子交換處理

　　定義：本工序是使葡萄酒通過(guò)聚合樹(shù)脂柱，起到溶解聚合電解質(zhì)作用，它的離子能和葡萄酒中的離子進(jìn)行交換。根據(jù)其極性組合的不同，離子交換樹(shù)脂可分為陽(yáng)離子交換劑和陰離子交換劑。

　　目的：

　　a)經(jīng)過(guò)陽(yáng)離子交換劑的處理：

　　·防止酒石酸沉淀，使葡萄酒保持穩(wěn)定。

　　·減少含固定酸低和陽(yáng)離子高的葡萄酒的pH值。

　　·防止金屬元素破敗。

　　b)經(jīng)過(guò)陰離子交換劑的處理：

　　·減少滴定酸度。

　　·使葡萄汁及葡萄酒去掉二氧化硫，減少二氧化硫含量。

　　規(guī)定：只用于目的a）經(jīng)過(guò)陽(yáng)離子交換劑的處理可使酒石酸穩(wěn)定。用于其他目的不予采用。

　　13．6　亞鐵氰化鉀處理

　　定義：在葡萄酒中加入亞鐵氰化鉀。

　　目的：降低葡萄酒中銅、鐵及其他重金屬含量，防止破敗病。

　　規(guī)定：

　　a)此處理方法須有完善的管理制度。

　　b)應(yīng)先作試驗(yàn)，確定用量。

　　c)處理后必須對(duì)葡萄酒進(jìn)行檢查，以便發(fā)現(xiàn)是否有過(guò)量的亞鐵氰化物或其他的衍生物。

　　d)所使用的亞鐵氰化鉀應(yīng)參照《國(guó)際葡萄釀酒藥典》的規(guī)定。

　　13．7　阿拉伯樹(shù)膠處理

　　定義：在葡萄酒中加入阿拉伯樹(shù)膠。

　　目的：

　　a)防止銅鹽破敗。

　　b)防止葡萄酒出現(xiàn)輕微三價(jià)鐵破敗。

　　c)防止葡萄酒中膠體、色素物質(zhì)的沉淀。

　　規(guī)定：

　　a)應(yīng)在最后一次過(guò)濾之后或在裝瓶前加入到葡萄酒中。

　　b)用量不得超過(guò)0.3g/L。

　　c)所使用的阿拉伯樹(shù)膠應(yīng)參照《國(guó)際葡萄釀酒藥典》的規(guī)定。

　　13．8　植酸處理

　　定義：在葡萄酒中加入植酸或植酸鈣。

　　目的：對(duì)于鐵質(zhì)含量多，銅含量適度的葡萄酒，用來(lái)防止三價(jià)鐵破敗。

　　規(guī)定：

　　a)由于使用本方法處理的結(jié)果不固定，因此必須進(jìn)行預(yù)備實(shí)驗(yàn)和標(biāo)準(zhǔn)測(cè)試。

　　b)所使用的植酸或植酸鈣應(yīng)參照《國(guó)際葡萄釀酒藥典》的規(guī)定。

　　13．9　聚乙烯聚吡咯烷酮（PVPP）處理

　　定義：在葡萄酒中加入聚乙烯聚吡咯烷酮（以下簡(jiǎn)稱PVPP）。

　　目的：減少葡萄酒中單寧和其他多酚物質(zhì)的含量。

　　·減少葡萄酒褐變的趨勢(shì)。

　　·降低葡萄酒澀感。

　　·改正白葡萄酒不正的顏色。

　　規(guī)定：

　　a)PVPP的使用量不應(yīng)超出0.8g/L。

　　b)所用的PVPP應(yīng)參照《國(guó)際葡萄釀酒藥典》的規(guī)定。

　　13．10　葡聚糖酶處理

　　定義：在葡萄酒中加入葡聚糖酶作酶處理。

　　目的：通過(guò)葡聚糖酶對(duì)β-葡萄糖降解，改進(jìn)葡萄酒的澄清。提高過(guò)濾效率，但在葡萄酒中，由于灰綠葡萄孢或某些酵母菌株的作用，會(huì)使這種葡聚糖酶消失。

　　規(guī)定：葡聚糖酶應(yīng)參照《國(guó)際葡萄釀酒藥典》的規(guī)定。

　　13．11　硅膠處理

　　定義：將硅膠加入配有明膠或其他蛋白膠液的酒中。

　　目的：通過(guò)明膠或其他蛋白膠的絮凝作用，實(shí)現(xiàn)酒質(zhì)的純凈化。

　　建議：

　　a)為確定硅膠和明膠或其他蛋白膠的粘著狀流體的最佳用量，應(yīng)預(yù)先進(jìn)行試驗(yàn)。

　　b)所使用的硅膠應(yīng)參照《國(guó)際葡萄釀酒藥典》的規(guī)定。

　　13．12　硫酸銅處理

　　定義：白葡萄酒中加入硫酸銅。

　　目的：去除葡萄酒中由于硫化氫及其衍生物所產(chǎn)生的不良口味和氣味。

　　規(guī)定：

　　a)硫酸銅的加入量須預(yù)先做試驗(yàn)確定。劑量不應(yīng)超過(guò)0.01g/L。

　　b)形成的膠質(zhì)銅沉淀應(yīng)從葡萄酒中除去。

　　c)應(yīng)用此法處理后的葡萄酒中銅含量應(yīng)不超過(guò)0.001g/L。

　　d)所使用的硫酸銅應(yīng)參照《國(guó)際葡萄釀酒藥典》的規(guī)定。

　　13．13　充氧處理

　　定義：將空氣或氧氣充入到葡萄酒中。

　　目的：

　　a)使葡萄酒除去鐵質(zhì)。

　　b)去除可能出現(xiàn)的微量硫化氫。

　　規(guī)定：

　　a)充氧應(yīng)根據(jù)葡萄酒中鐵的含量先進(jìn)行添加單寧處理，然后用酪蛋白進(jìn)行下膠澄清。

　　b)此方法不應(yīng)使含二氧化硫過(guò)多的葡萄酒進(jìn)行脫硫。

　　13．14　單寧處理

　　定義：在葡萄酒中加入單寧。

　　目的：有助于改善葡萄酒口味和風(fēng)味。通過(guò)處理使新葡萄酒中多余的蛋白質(zhì)產(chǎn)生沉淀得到凈化。

　　規(guī)定：所用的單寧應(yīng)參照《國(guó)際葡萄釀酒藥典》的規(guī)定。

　　14　葡萄酒生物穩(wěn)定方法

　　定義：排除微生物或抑制其發(fā)展的處理方法。

　　目的：取得葡萄酒的生物穩(wěn)定。

　　規(guī)定：為實(shí)現(xiàn)此目的可采用以下方法：

　　a)熱處理：

　　·巴斯德殺菌；

　　·熱裝瓶。

　　b)使用微生物抑制劑如亞硫酸處理、苯甲酸處理、山梨酸處理、乙基和甲基焦碳酸鹽處理。

　　c)除菌過(guò)濾。

　　14．1　巴斯德殺菌處理

　　定義：將葡萄酒加熱到一定溫度并維持到規(guī)定的時(shí)間。

　　目的：抑制葡萄酒中的微生物活化，使葡萄酒中的酶鈍化。

　　規(guī)定：巴斯德殺菌處理按以下方法進(jìn)行：

　　a)散裝酒巴斯德殺菌處理：

　　·讓葡萄酒通過(guò)一個(gè)連續(xù)瞬時(shí)加熱，迅速降溫的熱交換器冷卻（瞬時(shí)巴斯德殺菌）；

　　b)瓶裝酒巴斯德殺菌處理：

　　·將葡萄酒加熱，進(jìn)行熱裝瓶并封口，接著進(jìn)行自然冷卻（熱灌裝）；

　　·將瓶裝葡萄酒浸入熱水中，使熱水在裝有葡萄酒的瓶上流動(dòng)，加熱到一定溫度，并且在這種狀態(tài)下保持足夠長(zhǎng)的時(shí)間（簡(jiǎn)單巴斯德殺菌）。

　　c)升溫和所用技術(shù)不應(yīng)引起葡萄酒外觀、顏色、香氣、滋味的任何變化。

　　14．2　山梨酸處理

　　定義：葡萄酒中加入山梨酸或山梨酸鉀。

　　目的：抑制酵母繁殖，防止再發(fā)酵。

　　規(guī)定：

　　a)添加山梨酸只限在裝瓶前短時(shí)間內(nèi)進(jìn)行。

　　b)山梨酸和山梨酸鉀同時(shí)使用時(shí)，以山梨酸計(jì)，使用量不超過(guò)0.2g/L。

　　c)所使用的山梨酸或山梨酸鉀應(yīng)參照《國(guó)際葡萄釀酒藥典》的規(guī)定。

　　14．3　苯甲酸處理

　　定義：葡萄酒中加入苯甲酸或苯甲酸鈉。

　　目的：抑制葡萄酒中微生物活化。

　　規(guī)定：

　　a)苯甲酸和苯甲酸鈉同時(shí)使用時(shí)，以苯甲酸計(jì)，不得超過(guò)最大使用量0.8g/L。

　　b)所使用的苯甲酸應(yīng)符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）的規(guī)定。

　　14．4　脲素酶處理

　　定義：向酸性介質(zhì)的葡萄酒中加入脲素酶，作用于乳酸桿菌發(fā)酵產(chǎn)生的脲素。

　　目的：當(dāng)葡萄酒中含脲素過(guò)高時(shí)，使用脲素酶將脲素轉(zhuǎn)化為氨離子和二氧化碳，用于降低酒中的脲素含量。

　　規(guī)定：

　　a)在澄清的葡萄酒中加入脲素酶。

　　b)了解葡萄酒中含脲素量，確定應(yīng)加入的脲素酶量。

　　c)在過(guò)濾葡萄酒時(shí)將脲素酶去除。

　　d)所使用的脲素酶應(yīng)參照《國(guó)際葡萄釀酒藥典》的規(guī)定。

　　14．5　除菌過(guò)濾

　　定義：在能除去微生物的過(guò)濾裝置中進(jìn)行葡萄酒過(guò)濾。

　　目的：得到生物穩(wěn)定的葡萄酒。

　　規(guī)定：

　　a)除菌過(guò)濾的葡萄酒必須是澄清的。

　　b)除菌過(guò)濾在灌裝前進(jìn)行。

　　c)過(guò)濾介質(zhì)孔徑在0.45μm以下。

　　d)過(guò)濾裝置應(yīng)預(yù)先通過(guò)蒸汽熱水殺菌。

　　15　葡萄酒脫色

　　定義：使顏色過(guò)深的葡萄酒脫色或發(fā)生褐變的葡萄酒脫色。

　　目的：校正顏色：

　　a)用非染色的紅葡萄品種生產(chǎn)白葡萄酒。

　　b)白葡萄酒的嚴(yán)重褐變。

　　c)被氧化的葡萄酒。

　　d)某些紅葡萄酒在釀造過(guò)程中由于工藝不當(dāng)，致使顏色過(guò)深。

　　規(guī)定：

　　a)可以使用活性碳、酪蛋白、PVPP。

　　b)使用的活性碳量應(yīng)低于1g/L；PVPP的量應(yīng)低于0.8g/L，酪蛋白根據(jù)試驗(yàn)確定用量。

　　c)所使用的上述物質(zhì)應(yīng)參照《國(guó)際葡萄釀酒藥典》的規(guī)定。

　　16葡萄酒增香

　　定義：向葡萄酒中加入天然香料。

　　目的：為了生產(chǎn)加香葡萄酒。

　　規(guī)定：

　　a)添加天然香料或香料提取物。

　　b)只允許在加香葡萄酒中使用。

　　17　葡萄酒橡木增香

　　定義：向葡萄汁或葡萄酒中加入橡木片、橡木粉。

　　目的：增加葡萄酒橡木香，改善葡萄酒口感。

　　建議：選擇優(yōu)質(zhì)橡木片、橡木粉。用量由試驗(yàn)得出。

　　18　葡萄酒調(diào)配

　　定義：將不同批次的葡萄酒根據(jù)一定質(zhì)量要求按一定比例進(jìn)行混合的操作。

　　目的：獲得高品質(zhì)的葡萄酒。

　　19　葡萄酒過(guò)濾

　　定義：葡萄酒在灌裝前通過(guò)適當(dāng)?shù)倪^(guò)濾裝置進(jìn)行過(guò)濾。

　　目的：

　　a)分階段進(jìn)行取得澄清葡萄酒。

　　b)通過(guò)去除微生物取得葡萄酒的生物穩(wěn)定。

　　建議：發(fā)酵結(jié)束、澄清處理或冷凍后可進(jìn)行粗濾及精濾。在灌裝前經(jīng)過(guò)除菌過(guò)濾或膜過(guò)濾。

　　20　葡萄酒灌裝

　　定義：將處理好的酒液裝瓶或裝入銷售容器并進(jìn)行封口的操作過(guò)程。

　　目的：為了使葡萄酒分裝成銷售的小包裝并使成品酒達(dá)到市場(chǎng)和相關(guān)法規(guī)品質(zhì)的要求。

　　建議：

　　a)采用低真空或等壓灌裝方式，瓶中或包裝物中充入惰性氣體。

　　b)為延長(zhǎng)葡萄酒穩(wěn)定性裝瓶前加入抗壞血酸(VC)及二氧化硫或加入山梨酸鉀。

　　c)可采用葡萄酒熱裝瓶。

　　d)可采用瓶裝巴斯德殺菌處理。

　　e)可采用除菌裝瓶。

　　21　葡萄酒中不允許使用的添加物

　　增稠劑、糖精、甜蜜素、果糖的代用品、香料和香精、天然香料或香料提取物（除加香葡萄酒外）、合成色素、調(diào)味品。

　

附件一：

葡萄品種中外文對(duì)照

　　霞多麗　CHARDONNAY

　　瓊瑤漿　

　　灰雷司令　GREYRIESLING

　　白麝香　MUSCATBLANC

　　白品樂(lè)　PINOTBLANC

　　西萬(wàn)尼　SILVANER

　　長(zhǎng)相思　SAUVIGNONBLANC

　　白詩(shī)南　CHENINBLANC

　　白雷司令　WHITERIESLING

　　米勒　

　　賽美蓉　

　　貴人香　ITALIANRIESLING

　　赤霞珠　CABERNETSAUVIGNON

　　蛇龍珠　CABERNETGERNISCHT

　　黑品樂(lè)　PINOTNOIR

　　佳美　GAMAY

　　寶石　RUBYCABERNET

　　味而多　PETITVERDOT

　　桑嬌維塞　SANGIOVESE

　　品麗珠　CABERNETFRANC

　　美樂(lè)（梅鹿輒）　MERLOT

　　西拉　SYRAH

　　神索　CINSAUT

　　歌海娜　GRENACHE

　　彌生　MISSION

　　龍眼　LONGYAN

　　漢堡麝香（“玫瑰香”）　MUSCATHAMBURG*

　　白羽　RKATSITELI

　　佳利釀　CARIGNAN

　　白玉霓　UGNIBLANC

　　煙　73YAN73

　　煙　74YAN74

　　玫瑰蜜　MEIGUIMI

　　紅麝香（“紅玫瑰”）　ЦервенМускат（俄文）

　　晚紅蜜　SAPERAVI

　　巴柯　BACCO

　

附件二：

山葡萄釀酒技術(shù)規(guī)范

說(shuō)　明

　　為規(guī)范我國(guó)山葡萄酒的生產(chǎn)，提高山葡萄酒質(zhì)量，促進(jìn)山葡萄酒健康發(fā)展并加速與國(guó)際接軌，特制訂山葡萄釀酒技術(shù)規(guī)范。

　　山葡萄酒作為中國(guó)特種葡萄酒，除了要遵循《中國(guó)葡萄釀酒技術(shù)規(guī)范》外，根據(jù)山葡萄酒品種的特點(diǎn)，在釀制山葡萄酒時(shí)允許按山葡萄釀酒技術(shù)規(guī)范中規(guī)定的內(nèi)容進(jìn)行。

　　山葡萄釀酒技術(shù)規(guī)范規(guī)定了山葡萄品種、家植山葡萄產(chǎn)量、山葡萄含糖量、山葡萄釀造中酸度、糖度調(diào)整及皮渣二次發(fā)酵等內(nèi)容。

　　1　山葡萄品種

　　1．1　野生山葡萄

　　山葡萄、毛葡萄、刺葡萄、秋葡萄。

　　1．2　家植山葡萄

　　1．2．1　選育山葡萄品種

　　雙慶、左山一、左山二、雙豐、雙紅等。

　　1．2．2　雜交山葡萄品種

　　公釀一號(hào)、左紅一、北醇等。

　　2　家植山葡萄產(chǎn)量

　　釀制優(yōu)質(zhì)山葡萄酒的葡萄每公頃產(chǎn)量不超過(guò)12000kg，用于釀制一般山葡萄酒的葡萄每公頃產(chǎn)量不超過(guò)18000kg。

　　3　山葡萄含糖量

　　野生山葡萄含糖量不低于100g/L（可滴定糖）、家植山葡萄含糖量不低于140g/L。

　　4　山葡萄酒釀造

　　4．1　山葡萄汁（酒）降酸

　　定義：降低山葡萄汁（酒）滴定酸（升高pH值）。

　　目的：制取口味協(xié)調(diào)的山葡萄酒。

　　規(guī)定：在與低酸葡萄汁（酒）混合時(shí)，非山葡萄汁（酒）加入量不得超過(guò)25%。

　　4．2　添加白砂糖

　　定義：在山葡萄破碎發(fā)酵期間添加白砂糖或糖漿。

　　目的：提高山葡萄汁糖度。

　　規(guī)定：

　　a)采用雜交山葡萄釀酒，白砂糖加量不超過(guò)產(chǎn)2%（v/v）酒精的量。

　　b)采用野生和人工選育的山葡萄釀酒糖漿的加入應(yīng)根據(jù)葡萄汁干浸出物和糖度含量，一次性調(diào)整到山葡萄酒干浸出物和酒精度達(dá)到國(guó)家成品酒標(biāo)準(zhǔn)。

　　4．3　山葡萄皮渣二次發(fā)酵法

　　定義：山葡萄醪液發(fā)酵后分離，皮渣加糖漿繼續(xù)發(fā)酵。

　　目的：充分提取山葡萄中的有效成份，蒸餾陳釀加工白蘭地。

　　規(guī)定：山葡萄皮渣二次發(fā)酵加糖水量（糖度6%）是皮渣量的1/3，制成原酒只能用于蒸餾白蘭地。

國(guó)家經(jīng)貿(mào)委行業(yè)規(guī)劃司提供

二○○二年十一月十四日