按中國(guó)人的習(xí)慣是將大多數(shù)蔬菜烹制后食用，而在西方飲食中，大多蔬菜都是生食的。從營(yíng)養(yǎng)和保健的角度出發(fā)，蔬菜以生食為好。
   
    蔬菜生食的益處是最大限度地保留蔬菜中的維生素和微量元素。蔬菜中的維生素、胡蘿卜素以及揮發(fā)油，都可激發(fā)抵抗力，提高免疫細(xì)胞的吞噬功能。

    生食蔬菜能抗癌。許多蔬菜中都含有一種干擾素誘發(fā)劑，它可刺激人體正常細(xì)胞產(chǎn)生干擾素，進(jìn)而產(chǎn)生一種抗病毒蛋白，而這種功能只有在生食的前提下才能實(shí)現(xiàn)�？共《镜鞍啄芤种瓢┘�(xì)胞的生長(zhǎng)，又能有效調(diào)節(jié)機(jī)體免疫力，激活巨噬細(xì)胞，從而起到防癌、抗癌的作用。例如，蘿卜就含有干擾素誘發(fā)劑。具體生食方法是每天吃15克，要細(xì)嚼慢咽，每天1次，長(zhǎng)期堅(jiān)持。為牙齒咀嚼提供良好機(jī)會(huì)。

    生食蔬菜有助于口腔及牙齒的保健。充分咀嚼能刺激唾液的分泌，幫助食物消化，同時(shí)還能增強(qiáng)口腔的自潔作用，這對(duì)老年人的口腔保健十分重要。

    對(duì)多種疾病有治療或輔助治療作用。大量實(shí)踐證明“生食療法”對(duì)失眠、精神不振、記憶力減退、高血壓、眼底出血等癥有益。每日清晨空腹吃新鮮番茄1個(gè)－2個(gè)，對(duì)心腦疾病患者有輔助療效；咽喉腫者，可嚼食青橄欖或青蘿卜等。

    專家建議可用下列方法生食蔬菜，堅(jiān)持每天飲用自制的新鮮蔬菜汁。將新鮮蔬菜涼拌，可酌情加醋，少放鹽。胡蘿卜、包心菜、甜菜、花菜等，可通過(guò)絞碎、發(fā)酵產(chǎn)生活性酶后再食用。蔬菜熟食的好處在于有利于胡蘿卜素的吸收。

    深綠色和黃色蔬菜富含胡蘿卜，以熟食為好。對(duì)于許多富含胡蘿卜素的蔬菜來(lái)說(shuō)，油炒或在肉湯中煮食，會(huì)顯著地提高胡蘿卜素的吸收利用率。熟食能大大減少蔬菜體積，使人在一餐中很容易攝入300克左右的蔬菜。如果生食，會(huì)因蔬菜體積太大，口味差，一日攝入的蔬菜量很難達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，從而限制了營(yíng)養(yǎng)素的供給。應(yīng)當(dāng)看到，蔬菜熟食維生素C雖易被破壞，但蔬菜還有比較穩(wěn)定的其它營(yíng)養(yǎng)素（如鈣、鐵等）和大量膳食纖維，這些不會(huì)因加熱而損失。胡蘿卜素、維生素B2等在一般烹調(diào)中損失率也較低，這些重要的營(yíng)養(yǎng)素烹調(diào)后，仍然能對(duì)人體健康發(fā)揮作用。

    蔬菜在種植過(guò)程中，由于水土、環(huán)境的污染，不同程度地受到農(nóng)藥、化肥的侵害，有毒物的污染在所難免。而蔬菜經(jīng)過(guò)加熱烹調(diào)后食用，在衛(wèi)生方面的優(yōu)勢(shì)不言而喻，這對(duì)身體健康有利。

    鮮菜中所含的維生素C、葉酸以及具有抗病毒、抗癌效應(yīng)的生物活性物質(zhì)，在加熱中易被破壞，在熟食中，為了保護(hù)營(yíng)養(yǎng)素，消滅致病菌，應(yīng)按“高溫短時(shí)”的原則進(jìn)行。起鍋前再加鹽，減少菜汁的流失，熟食中加入少量醋或番茄塊，都可提高維生素C的保存率。

    不論生食、熟食，都要注意衛(wèi)生，盡快食用�，F(xiàn)實(shí)生活中，不少人特別是老年人喜歡趕在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)落市之前，買(mǎi)大堆便宜菜，存在家里吃上三五天，致使原來(lái)新鮮的蔬菜日趨枯萎，直到發(fā)黃。他們也知道這類(lèi)菜不宜多食，但又舍不得扔掉。殊不知，經(jīng)常食用這類(lèi)菜不但營(yíng)養(yǎng)差，還會(huì)危及健康。這是因?yàn)槭卟水?dāng)中含有一種硝酸鹽物質(zhì)，其本身雖無(wú)毒，但經(jīng)一段時(shí)間儲(chǔ)存后，硝酸鹽極易被還原成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽與人體內(nèi)某些蛋白物質(zhì)結(jié)合后，易導(dǎo)致人體正常細(xì)胞癌變，從而給人體健康帶來(lái)危害。

    因此，建議買(mǎi)菜時(shí)不要一買(mǎi)一大堆，以準(zhǔn)備一二天的量為宜。這樣既可防止在儲(chǔ)存過(guò)程中產(chǎn)生致癌物質(zhì)，也可最大限度地防止?fàn)I養(yǎng)流失。