糖果種類很多，所用的原輔料范圍很廣，常用的有糖類原料、油脂原料、乳品原料、膠體原料、果料原料及其它食品添加劑。
一、甜味劑
1.白砂糖——其主要成分是蔗糖。它的熔點(diǎn)為185-186℃，當(dāng)達(dá)到200℃時(shí)，就會(huì)變成棕黑色的焦糖，這時(shí)它的甜味就會(huì)消失，有苦味，如果再繼續(xù)加熱，最后完全失去水分成為純碳。砂糖本身不帶還原性，加水在酸和酶的作用下分解產(chǎn)生的糖與果糖混合物，稱為轉(zhuǎn)化糖，帶有還原性，能阻止砂糖的結(jié)晶，在糖果制造中，利用的這個(gè)變化特點(diǎn)，使糖果性質(zhì)有所改變，還能防止返砂。
2.飴糖——其主要成分是麥芽糖和糊精，干固物范圍在75-80%左右。其熬煮溫度在110℃以上。糖果中采用飴糖的主要作用：可降低糖果甜度；降低生產(chǎn)成本；抑制糖果發(fā)烊、返砂，延長保質(zhì)期。
為了使飴糖質(zhì)量適合用于生產(chǎn)高級糖果，可用高麥芽糖漿，其制造硬糖效果特別明顯，可提高糖果的抗烊及抗砂能力，更適合連續(xù)真空熬糖和澆模成型。它的熬煮溫度在140℃以上。
3.淀粉糖漿——是生產(chǎn)糖果的另一種主要甜味料，其主要成分是葡萄糖、麥芽糖、高糖和糊精。它在糖果中作用很大：既可作為糖果填充劑，以降低成本賦予糖果固形物，沖淡糖果的甜味，改善糖果的形態(tài)及風(fēng)味，也可作為抗結(jié)晶劑，很好地控制糖的結(jié)晶，還可保持水分，增加糖果體積；同時(shí)，適量的淀粉糖漿還可阻止或延緩糖果的發(fā)砂發(fā)烊，改進(jìn)糖果質(zhì)地，延長糖果貯存期。其熬煮溫度：甲級130℃以上，乙級140℃以上。淀粉糖漿具有不同的吸濕性：DE（葡萄糖值）越高，吸濕性就越高，制出的糖果容易出現(xiàn)發(fā)烊發(fā)粘現(xiàn)象；DE越低，吸濕性就越弱，制出的糖果就容易出現(xiàn)發(fā)砂現(xiàn)象。故一般糖果制造中常用轉(zhuǎn)化糖漿，DE一般在38-42%。另外，淀粉糖漿用量過多容易使糖果發(fā)烊發(fā)粘，一般來說，方登糖和糖心含10-40%的淀粉糖漿；硬糖含20-50%的淀粉糖漿；砂質(zhì)軟糖含30-40%的淀粉糖漿；凝膠軟糖含35-100%的淀粉糖漿；棉花糖含大量的淀粉糖漿，有的棉花糖僅含有淀粉糖漿，而不含蔗糖。
4.麥芽糊精——DE一般在20%以下，是一種介于淀粉和淀粉糖之間的產(chǎn)品，商品英文簡稱MD。麥芽糊精能降低糖果甜度，增加糖果韌性，改善口感和結(jié)構(gòu)。其溶解度低于砂糖和葡萄糖，但水化力較強(qiáng)。吸收水分后，保持水分能力強(qiáng)，故能抑制蔗糖結(jié)晶，防止糖果烊化，延長糖果的貨架壽命。其在糖果中的應(yīng)用如下表：

名 稱 用 量 作 用
夾 心 糖 20-30% 抗砂、抗烊、減少牙病等疾病
軟 糖 20-40% 同上
牛 皮 糖 20-40% 增強(qiáng)彈性、韌性、改善風(fēng)味
孝感麻糖 20-30% 預(yù)防潮解，降低或消除粘牙現(xiàn)象
蘇式糖果 15-20% 預(yù)防潮解，降低甜度，改善風(fēng)味
巧克力糖 10-15% 節(jié)約奶脂，改善口感，提高質(zhì)量

二、油脂
相當(dāng)多的糖果和巧克力制品是以油脂作為其重要組成部分，提高營養(yǎng)價(jià)值，改善產(chǎn)品色澤、風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)、形態(tài)、保存性。應(yīng)用在糖果中的油脂主要有豬脂、氫化油、奶油、人造奶油、可可脂等。
1.豬脂——是一種動(dòng)物脂肪，成白色或微黃色，在常溫下成固態(tài)或半固態(tài)，遇熱即溶化，冷卻后仍凝結(jié)成固態(tài)。豬脂可使軟糖組織細(xì)膩、潤滑，便于壓切，避免糖坯脆裂或粘刀。并且豬脂在常溫下是半固態(tài)，在軟糖組織中仍保持半固態(tài)，即使在炎熱夏天，亦不至于有油、脂滲潤現(xiàn)象。另外，豬脂的熔點(diǎn)平均為30℃左右，比人體溫度稍低，因此當(dāng)咀嚼時(shí)，半固體豬脂會(huì)逐漸熔化，產(chǎn)生柔軟潤滑的口感。
2.奶油、人造奶油——奶油作為糖果的主要成分，可使糖果獲得需要的奶香味。奶油的熔點(diǎn)為28-30℃，凝固態(tài)為15-25℃。因此常溫下為固態(tài)，其硬度給糖果帶來一定的應(yīng)力，可使糖果形態(tài)好，不宜變形。奶油中含有豐富的蛋白質(zhì)和卵磷脂，因此奶油的親水性、乳化性較強(qiáng)，用奶油制造的糖果組織結(jié)構(gòu)細(xì)膩、均勻。
但是，奶油極易發(fā)生氧化酸敗，因此奶油貯存溫度應(yīng)低于-15℃。另外，奶油物理性質(zhì)較軟，不夠爽利，因此糖果中使用奶油時(shí)可添加植物氫化油。
人造奶油作為奶油的仿制品，其結(jié)構(gòu)、稠度及色香味與奶油相近，且貨架壽命比奶油長，價(jià)格低于奶油。但芳香感、口感不及奶油，故糖果生產(chǎn)中仍用奶油為佳。
3.氫化油——又稱硬化油，是植物經(jīng)脫膠、脫酸、脫色等加工精煉后再氧化而得的固體油脂，如氫化椰子油，氫化棕櫚油等。熔點(diǎn)38-46℃，具有良好的硬度和可塑性，對于糖果的品質(zhì)起著很重要的作用，可以幫助糖果不癱塌變形和開裂，使糖果的組織不致太軟和帶有細(xì)膩感。
4.可可脂——是一種優(yōu)良的適用于糖果的油脂，其熔點(diǎn)和凝固點(diǎn)分別為48℃和34-35℃，在26-27℃時(shí)呈脆性和堅(jiān)硬化，稍高于此溫度就會(huì)軟化。軟化后無油膩感，并有很好的貯藏性。是巧克力獨(dú)特風(fēng)味的來源，它具有堅(jiān)脆的硬度和獨(dú)特的香味，可使糖果爽口，不易變形，還是糖果掛衣的一種重要原料，加可可脂的糖果、巧克力不易氧化，便于存放。
三、乳品
1.甜煉乳、淡煉乳——甜煉乳又稱加糖煉乳，是鮮牛奶加蔗糖經(jīng)消毒濃縮均質(zhì)而成。其蔗糖含量應(yīng)在40%左右，可利用蔗糖的滲透壓抑制細(xì)菌的繁殖，較易長時(shí)間保存，但用量比淡煉乳多，因含糖高，含乳低，另外，要防止結(jié)塊，可用熱水和適當(dāng)?shù)姆�(wěn)定劑事先進(jìn)行均質(zhì)處理，也可與淀粉糖漿、油脂、淡奶粉一起混合用。
淡煉乳，即不加糖煉乳，其濃縮倍數(shù)為2.2倍左右，也就是2.2倍牛奶可制一份淡煉乳，可分為全脂、脫脂兩種，在生產(chǎn)糖果中全脂淡煉乳是最理想的乳制品，它沒有鮮乳水分高，而且性質(zhì)完全與鮮奶相同，奶味濃厚，有較好的奶香味，貯存溫度在10℃以下，時(shí)間不易過長。
2.乳粉（奶粉）——有甜奶粉、淡奶粉兩種，在糖果生產(chǎn)中甜奶粉不適合，因含有20%的砂糖易使糖果組織粗糙，甚至產(chǎn)生糖果發(fā)砂現(xiàn)象，在糖果中使用的淡奶粉有全脫淡奶粉，半脫脂淡奶粉，有較好的香味，并且穩(wěn)定性高.